食物環(huán)境衛生署食物安全中心（中心）今日（七月二十九日）公布，最近完成一項有關(guān)本港售賣(mài)的壽司和刺身的微生物質(zhì)素風(fēng)險評估研究，結果顯示，一百九十七個(gè)壽司和刺身樣本中，有四個(gè)樣本的衞生質(zhì)素欠佳，但不涉及食物安全問(wèn)題。同時(shí)，百分之九十八壽司樣本的米飯都含足夠的酸醋，即可減低其微生物風(fēng)險。

    中心發(fā)言人說(shuō)：「是項研究旨在評估本港市面售賣(mài)壽司和刺身的微生物質(zhì)素，從而探討該等食物的微生物風(fēng)險。此外，壽司一般以酸飯配制，而米飯經(jīng)適度加酸至酸堿值四點(diǎn)六或以下，已知可抑制致病細菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生，因此該項研究亦分析了壽司酸飯的酸堿值。」

    中心去年七月至十月期間，從持牌食肆和零售店鋪合共取得九十八個(gè)壽司和九十九個(gè)刺身樣本，進(jìn)行微生物化驗，包括需氧菌落計數、大腸桿菌含量、沙門(mén)氏菌屬、凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌（包括金黃葡萄球菌）含量和副溶血性弧菌含量等，而壽司樣本再加以檢測其蠟樣芽孢桿菌含量。

    研究發(fā)現大部分樣本（百分之九十八）的微生物質(zhì)素為滿(mǎn)意或尚可，只有四個(gè)未符合《食品微生物含量指引》所訂明有關(guān)需氧菌落計數（不可超過(guò)每克一千萬(wàn)）或大腸桿菌含量（不可超過(guò)每克一百個(gè)）的限值。該四個(gè)不合格樣本分別為一個(gè)海膽刺身、一個(gè)蝦刺身及和一個(gè)三文魚(yú)子壽司樣本（需氧菌落計數分別為每克三千萬(wàn)、二千萬(wàn)及二千二百萬(wàn)），及一個(gè)三文魚(yú)刺身樣本（大腸桿菌含量每克含二百個(gè)）。

    發(fā)言人說(shuō)：「在食物安全方面，沒(méi)有樣本驗出含過(guò)量致病細菌。雖然有四個(gè)樣本衞生質(zhì)素屬不滿(mǎn)意，并不代表進(jìn)食有關(guān)樣本會(huì )危害食用人士的健康，但可反映制造及處理食物的過(guò)程有待改善。中心已因應有關(guān)情況，向相關(guān)的食物店鋪發(fā)出衞生建議。中心隨后跟進(jìn)巡查，發(fā)現有關(guān)店鋪已沒(méi)有售賣(mài)海膽刺身，而其他跟進(jìn)樣本的微生物質(zhì)素均到達滿(mǎn)意水平。」

    至于壽司酸飯的酸堿值方面，九十六個(gè)（百分之九十八）壽司樣本的米飯酸堿值在四點(diǎn)六或以下，只有兩個(gè)樣本的米飯酸堿值為四點(diǎn)七。不過(guò)，中心發(fā)現被采樣商戶(hù)均沒(méi)有例行檢定壽司飯的酸度。

    發(fā)言人說(shuō)：「為確保壽司飯含足夠的酸醋，食物處理人員應不時(shí)檢測壽司飯的酸堿值，當有新的員工或壽司配制方法時(shí)，尤須如此。」

    發(fā)言人呼吁業(yè)界留意有關(guān)研究結果，并采取適當措施，確保壽司和刺身在處理過(guò)程中合乎衞生，而且在陳列期間保持食用安全。配制好的壽司應以攝氏四度或以下的低溫存放；如壽司在攝氏四度以上的環(huán)境中陳列超過(guò)四小時(shí)，即須予以丟棄。此外，刺身一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)酸化，應以攝氏四度或以下的溫度陳列。

    消費者方面，發(fā)言人指出高危人士（包括免疫力較低的人、長(cháng)者、孕婦及幼童）患食源性疾病的風(fēng)險較高，故不應進(jìn)食生或未經(jīng)徹底煮熟的食物。

    有關(guān)報告全文已上載中心網(wǎng)頁(yè)：www.cfs.gov.hk。

    完

    ２０１５年７月２９日（星期三）