一、食用油條要適量

 

　　油條屬于脂肪含量相對(duì)較高的油炸食品。相關(guān)科研文獻(xiàn)報(bào)道，市售油條的含油率在10%～37%不等。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中推薦我國(guó)成年居民每日攝入油脂的量為25～30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9～31克的油脂。建議消費(fèi)者對(duì)油條的食用要適量，保持膳食平衡。

 

　　二、“非礬”油條更健康

 

　　膨松劑在油條加工過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的好壞。傳統(tǒng)的油條加工通常會(huì)使用明礬，導(dǎo)致鋁的殘留。科研結(jié)果表明，長(zhǎng)期食用鋁含量過(guò)高的食品會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。世界衛(wèi)生組織在2010年的一項(xiàng)健康指導(dǎo)中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過(guò)2毫克，這相當(dāng)于1名60千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過(guò)120毫克，就不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。2014年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），對(duì)油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定，鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計(jì)）。但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過(guò)程中，不僅避免了鋁對(duì)人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費(fèi)中建議選擇使用“無(wú)礬”、“無(wú)鋁”膨松劑的油條。

 

　　三、煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

 

　　在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫不可過(guò)高，油炸時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免顏色過(guò)深或焦糊現(xiàn)象。

 

　　本期專(zhuān)家：

 

　　譚斌　國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室研究員