駱駝乳
駱駝乳相對于牛羊等傳統乳制品來(lái)講，屬于特種乳，稀缺乳，被譽(yù)為“沙漠白金”。一是駱駝本身的數量少，世界上的駱駝主要分布在中東、北非等地，在我國主要生活在新疆、內蒙和甘肅的少部分地區。二是駱駝產(chǎn)奶量相對于牛羊來(lái)說(shuō)特別少，一峰駱駝每天產(chǎn)奶量只有兩三公斤。三是駱駝生鮮乳很容易發(fā)酵，保存困難。所以到目前為止，市面上駱駝乳還是比較稀少。
駱駝乳的利用和發(fā)展
英國劍橋大學(xué)基因學(xué)教授奧布里•德•格雷說(shuō)：“目前全世界很多研究機構對駱駝奶熱情空前高漲，可以說(shuō)這是迄今為止，人類(lèi)找到的一種近乎神奇的食品”。中國深圳華大基因研究院（BGI）與沙特阿卜杜勒阿齊茲國王科技城（KACST）合作，成功繪制出駱駝的基因圖譜，這項成果顯示，駱駝乳中富含讓人不可思議的奇妙成分組合，最容易被人體所吸收。
印大中在《長(cháng)壽之道一杯駝奶》一書(shū)前言中提到：“人類(lèi)對駱駝奶從樸素的親身驗證到科學(xué)的系統研究，時(shí)間跨越了千年之久”。千年以前，在人口稀少，氣候惡劣的駱駝產(chǎn)區，駱駝奶被當作百病皆治的藥物，在中國的西域、中東、北非等地區，相關(guān)的各種史料都有記載，現在很多地方承襲了這種習俗。聯(lián)合國糧農組織乳制品專(zhuān)家安東尼？貝尼特說(shuō)：“駱駝艱難的生長(cháng)環(huán)境賦予了它哺育下一代的乳汁中含有令人稱(chēng)羨的豐富營(yíng)養。”
2006年聯(lián)合國正式向全世界推薦飲用駱駝乳，組織了專(zhuān)門(mén)的機構研究提高駱駝產(chǎn)奶量的技術(shù)；并向各國政府宣傳駱駝乳的好處；免費為牧民提供擠奶、加工和儲存的技術(shù)；幫助駱駝乳生產(chǎn)企業(yè)出口銷(xiāo)售，推動(dòng)各國批準進(jìn)口駱駝乳等。在聯(lián)合國糧農組織的帶動(dòng)下，駱駝乳這種稀有特色乳品正逐步擴大市場(chǎng)范圍。
駱駝乳的產(chǎn)地和品類(lèi)
全世界駱駝從形態(tài)上分為單峰駝、雙峰駝和羊駝。普遍認為雙峰駝乳營(yíng)養價(jià)值更高，我國駝產(chǎn)區駱駝（如新疆、內蒙古地區）都是雙峰駝。如下圖所示：
目前市面上已經(jīng)推出了：全脂駱駝乳粉、配方駱駝乳粉、配方駱駝初乳粉和兒童配方乳粉。駱駝乳味道乳香味更濃，略帶咸味，具有很好的口感，是全面均衡營(yíng)養調節免疫的好產(chǎn)品。
駱駝乳的營(yíng)養價(jià)值
《本草綱目》記載：駝乳，冷，無(wú)毒，補中益氣，壯筋骨，令人不饑。《維吾爾族常用教材》記載：駝乳，性味甘醇、五粘膠感、屬微辛，大補益氣，補五臟七損，強壯筋骨，填精髓，耐饑餓，止消渴。
駝乳中的成分非常豐富而且容易被人體吸收。主要包括類(lèi)胰島素生長(cháng)因子、溶解酵素、乳鐵傳遞蛋白、免疫球蛋白維生素和微量元素等。
駝乳中蛋白質(zhì)含量很高，占3.55%—4.47%。消化吸收率高達97%，主要包括酪蛋白和乳清蛋白，乳清蛋白中含有大量的溶菌酶、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物和免疫球蛋白等各種保護性蛋白質(zhì)，可增強人體免疫功能。其必需氨基酸含量高于聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織1991年提出的必須氨基酸含量。
駱駝乳蛋白質(zhì)中必須氨基酸含量與FAO/WHO推薦量對照表
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氨基酸
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在駝乳中的含量/%
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FAO/WHO推薦1歲兒童/%
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FAO/WHO理想/%
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異亮氨酸
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5.61
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4.60
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4.60
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亮氨酸
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9.48
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9.30
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9.30
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賴(lài)氨酸
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7.75
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6.60
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6.60
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甲硫氨酸+半胱氨酸
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4.24
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4.20
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4.20
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苯丙氨酸+酪氨酸
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8.69
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7.20
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7.20
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苯丙氨酸
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4.73
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——
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——
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酪氨酸
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——
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1.70
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1.70
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纈氨酸
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6.20
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5.50
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5.50
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蘇氨酸
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4.52
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4.30
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——
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組氨酸
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2.63
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2.60
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——
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駝乳中不含或只含少量的β—乳球蛋白，這種蛋白質(zhì)不易被人體消化，是部分人群的過(guò)敏源。因此駱駝乳屬于低過(guò)敏食品。
駝乳中維生素豐富全面，幾乎含有所有已知的維生素，如維生素A、維生素E、維生素B1、B2、B6、B12、維生素D、煙酸、泛酸等。其中維生素A的含量為每升0.5—1.0毫克；維生素B1和B2含量為每升0.5—1.2毫克。維生素D含量為692微克每升，維生素C含量為296毫克每升，維生素E為14.5毫克每升，都高于其他食物，具有很強的抗氧化增強免疫的作用。
駝乳中含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒。而且比例合適，吸收率高。其中鈣含量為154.57—186.87毫克/100克，是人體最易吸收的鈣源之一，吸收率高達70%（一般食品為20%—30%），在維持人體代謝、呼吸、神經(jīng)、內分泌、消化、血液、肌肉、骨骼、泌尿、免疫等系統正常生理功能中起重要的調節作用。
——絲路乳業(yè)集團（西安）有限責任公司
優(yōu)質(zhì)蛋白是如何提高免疫力的
蛋白質(zhì)是一種含氮的高分子有機化合物，一切生命活動(dòng)都與蛋白質(zhì)有關(guān)，可以說(shuō)蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。人體內的蛋白質(zhì)發(fā)揮著(zhù)重要的生理功能。
1、促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育和修補組織。人體組織是由細胞構成的，這些細胞要不斷更新，就要求蛋白質(zhì)不斷地提供更新的“原材料”，因此人體每天需要合成蛋白質(zhì)70克以上，如果不能滿(mǎn)足需要，則體重逐漸下降，生長(cháng)發(fā)育停滯。
2、調節人體的生理功能。人體的新陳代謝活動(dòng)需要酶的做催化，如果沒(méi)有酶參與反應，生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行；人體內的很多激素，如胰島素、生長(cháng)激素、腎上腺素等對機體的生長(cháng)發(fā)育起非常重要的作用；血液中的抗體能夠抵抗外來(lái)細菌、病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都是由蛋白質(zhì)或其衍生物構成的，因此蛋白質(zhì)有調節生理功能的作用。
3、蛋白質(zhì)是遺傳基因的主要物質(zhì)基礎。在遺傳中占據重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白質(zhì)參與合成。
4、調節水鹽代謝和酸堿平衡。蛋白質(zhì)負責使細胞間液進(jìn)入血液系統，使血液進(jìn)入小血管而給細胞提供營(yíng)養。當人體極度缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，水就不能回到血管，而存留于細胞間液，由此出現水腫。
5、蛋白質(zhì)還具有解毒、運輸營(yíng)養物質(zhì)的作用。很多營(yíng)養素如鐵、維生素E等都是以蛋白質(zhì)為載體進(jìn)入人體的，當蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，這些營(yíng)養素的吸收和運轉將下降。
目前營(yíng)養學(xué)研究將蛋白質(zhì)中含有的氨基酸模式進(jìn)行劃分，越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，越容易被人體吸收利用，這種蛋白質(zhì)稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在其中含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全、數量充足、比例適當。如奶類(lèi)的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類(lèi)的卵清蛋白及卵黃磷蛋白，肉類(lèi)的清蛋白和肌蛋白，大豆蛋白。其中部分優(yōu)質(zhì)蛋白，如有些嬰幼兒配方食品含有的乳鐵蛋白能夠牢固地與鐵結合，使之不能被細菌、病毒利用，而達到抑制多種致病菌，如致病性大腸桿菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌的生長(cháng)繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。亦有報道指出對幾種人體病毒具有抵抗作用，包括流感病毒、輪狀病毒和丙型肝炎病毒等。此外乳蛋白還對腸道的細胞生長(cháng)具有有益作用。有研究表明優(yōu)質(zhì)蛋白能刺激人體免疫系統細胞，作為嬰幼兒或免疫系統受損人群的補充劑，提高抗病能力。優(yōu)質(zhì)蛋白也是構成具有免疫功能的抗體成分，可以與外來(lái)蛋白質(zhì)結合，這是除去外來(lái)入侵者的重要步驟。如果蛋白質(zhì)攝入不足，免疫功能將會(huì )受損。此外，嚴重的心理壓力也會(huì )增加氮的排出。感染、發(fā)燒和外科手術(shù)也能導致氮大量丟失。疾病恢復期需要替補損傷的組織，故需增加蛋白質(zhì)，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。
——北京協(xié)和醫院臨床營(yíng)養科副主任 主任醫師 陳偉
特色乳制品是指什么？
特色乳制品是指以特種生乳（如水牛乳、牦牛乳、馬乳、驢乳、駝乳等）為原料，經(jīng)加工而成的乳制品。一般具有顯著(zhù)地域特點(diǎn)和民族民俗特色，包括奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇、奶疙瘩、奶渣和馬奶酒等。在我國，水牛主要分布廣西、云南、江浙等地，雖然水牛奶產(chǎn)量較低，但品質(zhì)優(yōu)良；牦牛主要分布在我國西藏、青海、四川等少數民族居住的高原地區，牦牛奶乳脂和干物質(zhì)含量較高，素有濃縮奶之稱(chēng)；駱駝主要分布在內蒙古、新疆等地，駝奶富含維生素C和大量不飽和脂肪酸；驢奶產(chǎn)業(yè)主要集中在我國新疆地區，驢奶的干物質(zhì)比牛奶要高，維吾爾族等少數民族經(jīng)常用來(lái)自作驢酸奶；馬奶的利用主要集中在我國草原牧區，由于馬奶的乳糖含量高，容易發(fā)酵，因此特別適宜制作馬奶酒。
——摘自《奶業(yè)科普百問(wèn)》（主編張書(shū)義、馬瑩）
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