各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局：

 

　　為加強(qiáng)小餐飲食品安全監(jiān)督管理，推動(dòng)小餐飲經(jīng)營(yíng)者規(guī)范自律行為養(yǎng)成，營(yíng)造安全衛(wèi)生消費(fèi)環(huán)境，省局制定了《湖北省小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求》和《湖北省小餐飲食品安全基本管理制度》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，參照?qǐng)?zhí)行。

 

　　執(zhí)行中的有關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)及時(shí)反饋省局餐飲處。聯(lián)系人：何成江；聯(lián)系電話：027-88701932;電子郵箱：3114722717@qq.com。

 

　　湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　2021年5月25日

 

　　湖北省小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求

 

　　為落實(shí)小餐飲食品安全主體責(zé)任，規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障小餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》《湖北省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求。

 

　　根據(jù)《湖北省食品安全條例》，小餐飲是指有固定場(chǎng)所、從業(yè)人員少、設(shè)備簡(jiǎn)單，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的小餐館、小吃店等個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。小餐飲的規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)，由市（州）人民政府根據(jù)本地區(qū)的實(shí)際情況具體確定。

 

　　一、許可與人員管理

 

　　（一）持有有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照和小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證，并嚴(yán)格按照許可范圍進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。小餐飲經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)裱花類糕點(diǎn)、生食類水產(chǎn)品、自制生鮮乳飲品以及國(guó)家和省規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的其他食品。

 

　　（二）從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)接受臨時(shí)健康檢查。

 

　　（三）從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方重新上崗。

 

　　（四）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔統(tǒng)一（宜著淺色或白色衣帽），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，佩戴的飾物不應(yīng)外露。

 

　　（五）從業(yè)人員上崗前和在崗期間應(yīng)參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，操作制作加工行為符合食品安全規(guī)定要求。

 

 

　　（六）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具備給排水條件，與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源的距離，應(yīng)當(dāng)超過(guò)25米，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。

 

　　（七）食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所、衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有效隔離，食品加工、供應(yīng)流程要合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

 

　　（八）制作冷葷、涼菜應(yīng)設(shè)置專用操作間。

 

　　（九）如設(shè)有衛(wèi)生間，應(yīng)為水沖式，并設(shè)洗手設(shè)施，衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)，出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對(duì)就餐區(qū)。

 

 

　　（十）地面應(yīng)平坦防滑，易于清潔、排污、消毒；天花板應(yīng)防霉、不易脫落、易于清潔，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。

 

　　（十一）墻壁應(yīng)防霉、不易脫落、易于清潔的材料制成；食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。

 

　　（十二）應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上的食品原料清洗設(shè)施（水池、水桶、水盆）；使用容器代替水池的，應(yīng)標(biāo)明用途，不得混用。

 

　　（十三）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具貯存、清洗、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的，應(yīng)使用集中式餐具消毒單位提供的合格消毒餐具。

 

　　（十四）食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池應(yīng)分開專用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

 

　　（十五）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動(dòng)物，不圈養(yǎng)、不宰殺、不購(gòu)買售賣活禽。

 

　　（十六）與外界相通的門、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設(shè)施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品貯存場(chǎng)所裝有防鼠（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

 

　　（十七）食品清洗、加工用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　（十八）接觸直接入口食品（包括自制飲品）的水經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。

 

　　（十九）運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)密封，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染；需冷藏和熱藏的食品應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)備。

 

　　四、采購(gòu)與儲(chǔ)存

 

　　（二十）購(gòu)進(jìn)食品和食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，建立采購(gòu)記錄，并妥善保存有關(guān)票據(jù)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。

 

　　（二十一）不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

 

　　（二十二）禁止采購(gòu)、加工、售賣長(zhǎng)江流域非法捕撈漁獲物，以及無(wú)法提供合法來(lái)源憑證水產(chǎn)品。

 

　　（二十三）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)該索取許可資質(zhì)、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。采購(gòu)蓄禽肉及肉制品，需查驗(yàn)檢驗(yàn)（檢疫）合格證明和檢疫訖章。

 

　　（二十四）食品貯存場(chǎng)所設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

 

　　（二十五）食品和非食品應(yīng)分開放置。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上，并定期檢查，使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑。

 

　　（二十六）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。

 

　　五、加工制作

 

　　（二十七）加工前應(yīng)檢查待加工食品，不得加工使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過(guò)保持期、污穢不潔或者其他感官性狀異常食品。

 

　　（二十八）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理，蔬菜在使用前要清洗干凈。

 

　　（二十九）蔬菜、肉類、海鮮等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分開使用并有明顯標(biāo)志。

 

　　（三十）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

 

　　（三十一）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

 

　　（三十二）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

 

　　（三十三）加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)清洗干凈，工具、容器清洗消毒后定位存放。

 

　　（三十四）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

 

　　（三十五）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

 

　　（三十六）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

 

　　（三十七）需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

 

　　（三十八）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或保鮮膜覆蓋。

 

　　（三十九）合理確定制作食品的數(shù)量、分量，為消費(fèi)者提供小份餐等不同選擇，防止食品浪費(fèi)。

 

　　（四十）入網(wǎng)小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。

 

　　（四十一）網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。

 

　　六、清洗消毒

 

　　（四十二）購(gòu)置、使用集中消毒單位供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證和供貨票據(jù)。

 

　　（四十三）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

 

　　（四十四）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

 

　　（四十五）提倡不使用一次性餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。按國(guó)家有關(guān)要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐飲具。

 

　　七、餐廚垃圾管理

 

　　（四十六）食品處理區(qū)設(shè)帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

 

　　（四十七）主動(dòng)提示消費(fèi)者防止餐飲浪費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，避免產(chǎn)生餐廚垃圾。

 

　　（四十八）餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一集中規(guī)范處理，每日建立餐廚廢棄物收運(yùn)登記臺(tái)賬，交由有合法收運(yùn)處置資質(zhì)的單位回收。

 

　　八、明廚亮灶

 

　　（四十九）可通過(guò)視頻傳輸、透明隔斷、開放亮化等手段，展示加工操作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)場(chǎng)所操作過(guò)程。

 

　　（五十）鼓勵(lì)小餐飲經(jīng)營(yíng)者參與“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)活動(dòng)，將餐飲服務(wù)全過(guò)程向消費(fèi)者展示，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督。

 

　　湖北省小餐飲食品安全基本管理制度

 

　　為規(guī)范小餐飲食品安全管理，根據(jù)《食品安全法》《湖北省食品安全條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定本管理制度。

 

　　一、人員健康和衛(wèi)生管理制度

 

　　1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗，并每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)健康檢查。

 

　　2.凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　3.從業(yè)人員應(yīng)每天進(jìn)行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

 

　　4.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽；頭發(fā)和飾物不得外露，不得戴戒指、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；接觸直接入口食品應(yīng)戴口罩、一次性手套。

 

　　5.從業(yè)人員在處理食品前及入廁、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、處理廢棄物等可能污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)立即洗手。

 

　　6.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員入廁所前，應(yīng)更換工作服。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。不在食品加工場(chǎng)所吸煙或從事其他無(wú)關(guān)工作。

 

　　二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

 

　　1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所墻壁、天花板保持清潔，無(wú)脫落、起殼現(xiàn)象，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢，墻裙瓷磚無(wú)缺損，門窗保持清潔。

 

　　2.廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整治，地面平整，無(wú)明顯積水、油污及污垢，地磚無(wú)缺損，排水溝及時(shí)清理，保持通暢。

 

　　3.加工場(chǎng)所內(nèi)無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂等蟲害孳生跡象。

 

　　4.垃圾桶加蓋，并保持外觀清潔，垃圾及時(shí)進(jìn)行清理。

 

　　5.不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動(dòng)物。

 

　　6.餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔，擺放整齊。

 

　　7.加工場(chǎng)所與外界直接相通的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門（風(fēng)幕）。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全有效。

 

　　8.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。

 

　　三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

 

　　1.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染；操作臺(tái)、冰箱（柜）表面、和面機(jī)、攪拌機(jī)、抽排油煙機(jī)等設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢，保持清潔和存放整齊。

 

　　2.與食品接觸的容器、工具、和設(shè)備部件，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

 

　　3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

 

　　4.供水設(shè)備要保證水質(zhì)符合GB5749（生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）的規(guī)定，應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護(hù)。

 

　　5.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換，必要時(shí)進(jìn)行消毒。洗手設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

 

　　四、食品采購(gòu)儲(chǔ)存管理制度

 

　　1.采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索證索票，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。

 

　　2. 采購(gòu)畜禽等肉類產(chǎn)品需查驗(yàn)檢驗(yàn)（檢疫）合格證明和檢疫訖章。

 

　　3.采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬轵?yàn)冷鏈?zhǔn)称方?jīng)營(yíng)者“三證一碼”，即進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称泛ｊP(guān)通關(guān)單證、進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称泛怂釞z測(cè)證明、進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称废咀C明和鄂冷鏈碼。

 

　　4.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票等相關(guān)證明。

 

　　5.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施。

 

　　6.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

 

　　7.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，定期清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 

　　8.冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品分開貯存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

 

　　9.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

 

 

　　1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

 

　　2.設(shè)立與加工數(shù)量（品種）相適應(yīng)的粗加工葷素二類水池（水盆、水桶）等設(shè)施設(shè)備，并設(shè)置明顯標(biāo)志。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

 

　　3.食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏，做到生熟分開存放。

 

　　4.接觸生熟食品的容器、工用具和接觸直接入口食品容器應(yīng)采用不同材質(zhì)、形狀或者不同標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，不且混用。

 

　　5.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。豆?jié){、四季豆等食品特別注意燒熟煮透。

 

　　6.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)再加熱后方可供餐。如供應(yīng)快餐或自助餐的，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的水浴加熱保溫設(shè)施。

 

　　7.控制熟食鹵味加工量，盡量做到當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用。從加工至食用的時(shí)間要符合食品安全要求（食品的中心溫度保持在60℃熱藏的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)）。

 

　　8.灶臺(tái)、抹布、筷子等要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟。

 

　　9. 加工結(jié)束及時(shí)將地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 

 

　　1.應(yīng)設(shè)置餐用具專用清洗消毒水池設(shè)施，不應(yīng)與其他用途水池混用。

 

　　2.餐用具應(yīng)消毒后使用，消毒后的餐用具應(yīng)保持清潔干凈，做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)食物殘?jiān)取?/div>