一、適用范圍

 

　　本指南適用于新冠肺炎疫情流行期間，正常運營的餐飲服務單位疫情防控。主要內容包括加強內部管理、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購和加工要求、顧客服務要求、應急處理措施等。根據(jù)國務院聯(lián)防聯(lián)控機制有關部署和要求，更新制定本指南。

 

　　二、加強內部管理

 

　　1.餐飲服務單位負責人是疫情防控第一責任人，應做好員工信息采集工作。科學制定具有針對性和可操作性的疫情防控工作方案和應急處置預案，確保口罩、手套、消毒劑、測溫儀、洗手液、應急藥品等防疫物資儲備適量。

 

　　2.加強培訓和應急演練，及時向員工傳達當?shù)匾咔榉揽夭块T的要求，確保所有員工熟悉疫情防控工作方案和應急處置預案的責任分工、環(huán)境衛(wèi)生、應急處置等工作要求，做到有條不紊。

 

　　3.員工體溫正常方可進入經營場所，工作期間必須保持工作服整潔，注意個人衛(wèi)生，及時進行手衛(wèi)生，避免用未清潔的手觸摸口、眼、鼻，打噴嚏、咳嗽時用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋等。全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上防護級別口罩，口罩弄濕或弄臟后及時更換。建立員工健康檔案，檔案記錄應包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位、居住地址等。在高、中風險地區(qū)運營的餐飲服務單位應記錄人員外出情況等信息。加強集體宿舍管理，做好防護和清潔消毒。

 

　　4.員工疫苗接種做到應接盡接，接種疫苗后仍需注意個人防護。員工一旦有發(fā)熱、乏力、干咳等疑似新冠肺炎典型癥狀，應上報單位或所在社區(qū)，及時到定點醫(yī)療機構就診并通報相關單位，按規(guī)定進行隔離，就診途中盡量避免乘坐公共交通工具，防范交叉感染。如員工發(fā)現(xiàn)共同居住人或密切接觸者出現(xiàn)疑似新冠肺炎典型癥狀，要及時上報單位并做好個人防護和隔離，必要時應到定點醫(yī)療機構就診。

 

　　5.嚴格落實《個人信息保護法》、《數(shù)據(jù)安全法》等法律法規(guī)，規(guī)范健康碼掃碼登記，依托國家政務服務平臺“場所到訪人信息登記碼”或各地健康碼“到訪人信息登記碼”規(guī)范采集個人信息，不得自行張貼自主開發(fā)的疫情登記碼。

 

　　三、環(huán)境衛(wèi)生要求

 

　　6.確保密閉空間和室內場所的有效通風換氣。溫度適宜時，盡量采用自然通風加強室內空氣流通。保證室內空氣衛(wèi)生質量符合《公共場所衛(wèi)生指標及限值要求》（ GB37488-2019）。如使用集中空調，應在開啟前檢查設備確保運行正常，確保新風取風口與排風口之間保持一定距離，對冷卻塔等進行清洗，保持新風口清潔；運行過程中以最大新風量運行，加強對冷卻水、冷凝水等衛(wèi)生管理，定期對送風口等設備和部件進行清洗、消毒或更換。在高、中風險地區(qū)運營的餐飲服務單位，每周清洗、消毒空調通風系統(tǒng)空氣處理機組、送風口和冷凝水盤等部位，必要時更換空調關鍵部件。

 

　　7.保持大廳和電梯口等區(qū)域環(huán)境整潔，對高頻接觸的公共用品和設施（如電梯間按鈕、扶梯扶手等），每日清潔消毒不少于三次，做好消毒記錄。可在電梯口、收銀臺等處配備手消毒劑或感應式手消毒設施；就餐區(qū)無洗手設施的，應配備免洗手消毒液等手消毒用品或其他手消毒設施。

 

　　8.確保衛(wèi)生間通風良好，洗手設備正常運行，洗手盆、地漏等水封隔離有效。每日清潔消毒不少于三次，門把手、水龍頭、開關的消毒至少每兩小時一次，要配備足夠的洗手液（或肥皂），保證水龍頭等供水設施正常工作，保持地面、墻壁、洗手池、洗手臺等區(qū)域的清潔。

 

　　9.加強垃圾分類管理，及時收集并清運。廢棄口罩應設置專門垃圾桶。每天對垃圾存放設施進行清潔消毒。餐廚垃圾處置應當符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。

 

　　四、食品采購和加工要求

 

　　10.嚴格落實進貨查驗及索證索票制度，確保食材來源可追溯。外出采購人員要做好個人防護。嚴禁采購和制售野生動物及制品。

 

　　11.原料供應商選擇、食品加工制作、餐飲具和加工用具的清洗消毒要符合保障食品安全的有關規(guī)定。密切關注原料供貨商所在地的疫情變化情況，如原料供貨商有員工確診，根據(jù)相關防控規(guī)定對已采購原料封存待查。

 

　　12.嚴格落實國務院聯(lián)防聯(lián)控機制關于防范新冠肺炎疫情通過進口冷鏈食品輸入風險的有關要求，嚴格查驗進口冷鏈食品的檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明，不得采購、加工制作無檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明、追溯信息的進口冷鏈食品。

 

　　13.鼓勵將進口冷鏈食品的檢驗檢疫證明、核酸檢測報告、消毒證明及追溯碼，在餐廳內顯著位置進行張貼公示，讓顧客放心消費。

 

　　14.要配合市場監(jiān)管部門做好涉及使用進口高風險非冷鏈集裝箱貨物的消毒處理證明或記錄的抽查工作。

 

　　五、顧客服務要求

 

　　15.顧客及其他進店人員要按當?shù)胤揽匾螅e極配合餐飲服務單位，科學佩戴口罩，做好體溫檢測、健康碼掃碼登記等相關工作，上述信息符合要求且體溫檢測正常，方允許進店；通過掃描進店人員健康碼等方式，記錄其姓名、聯(lián)系方式和到店時段等，同時依法做好信息保護工作。

 

　　16.對于不使用或不會操作智能手機的老年人等群體，其健康碼可采取憑有效身份證登記、親友代辦、出示“通信行程卡”等替代措施，做好人工服務引導。

 

　　17.餐飲服務單位在前臺、店內外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結賬區(qū)等人員易聚集區(qū)域劃設“一米線”，提倡顧客等人員保持安全距離。嚴格控制人流密度，進店人數(shù)要與餐位數(shù)相匹配，不得造成點餐、等餐、等位等人員聚集。提倡建立顧客預約制度，合理安排顧客到店時間，避免人員聚集。提倡非接觸式點餐、結賬。服務員應提醒就餐顧客，在非進食狀態(tài)下應配戴好口罩。

 

　　18.所在區(qū)域發(fā)生本土疫情后，要按照當?shù)匾咔榉揽匾髧栏窨刂苹驎和I業(yè)。運營的餐飲服務單位應控制餐廳（館）就餐人數(shù)，拉開桌位間距，確保間隔在一米以上；如桌椅固定無法移動，要明確標識出非使用桌位；不安排非同行顧客同桌就餐。每個包間限開一桌，就餐座位間要保持一米以上距離，提倡就餐人員在用餐前后戴好口罩。每餐次顧客離開后，須對包間進行清潔消毒和通風處理。位于地下空間、通風不良的餐飲服務單位暫停營業(yè)。出現(xiàn)病例的餐飲服務單位必須立即停業(yè)。

 

　　19.對于合餐顧客，餐飲服務單位應提供公筷公勺，公勺公筷宜采用不同顏色、材質或突出標識等醒目的方式進行區(qū)分。鼓勵提供密封包裝的牙簽。有條件的餐廳（館）要積極推廣分餐制。提倡就餐時間不超過兩小時。

 

　　20.用于顧客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或訂制的封簽。如無封簽，可選用一次性使用、不可復原的材料封閉外包裝，防止運送過程中污染餐食。餐飲外賣外送服務應按照外賣配送和快遞從業(yè)人員疫情健康防護的有關要求嚴格執(zhí)行，對進店的網約配送員做好體溫檢測和核驗健康碼，體溫和健康碼正常者方可進入，且工作期間全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級別口罩。

 

　　21.通過海報、電子屏和宣傳欄等方式，加強新冠肺炎防控知識宣傳。

 

　　22.機場的餐飲服務單位要做好環(huán)境消毒工作，嚴格落實體溫檢測和掃碼登記要求。

 

　　六、應急處理措施

 

　　23.當餐飲服務單位出現(xiàn)新冠肺炎確診病例、疑似病例和無癥狀感染者時，應當配合相關部門做好密切接觸者的追蹤和流行病學調查，立即采取暫停營業(yè)、封閉管理、全員核酸檢測等處置措施，并在當?shù)丶膊☆A防控制機構的指導下對場所進行終末消毒，同時對空調通風系統(tǒng)進行清洗和消毒處理，經衛(wèi)生學評價合格后方可重新啟用。

 

　　中國烹飪協(xié)會

 

　　2021 年12 月