近期我會擬組織制定《預(yù)制菜-臭鱸魚》團體標準，現(xiàn)將立項說明如下：

 

　　一、目的﹑意義或必要性

 

　　預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水等產(chǎn)品為主要原料，配以輔料經(jīng)洗切、配制等預(yù)加工處理而成的成品或半成品菜，消費者購買后只需要簡單烹調(diào)或直接開封即可食用。2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。龐大市場背后也讓預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性成為眾人關(guān)注的焦點。

 

　　當前預(yù)制菜行業(yè)極度缺乏規(guī)范的生產(chǎn)標準，不同區(qū)域不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝不同，產(chǎn)品的品質(zhì)良莠不齊，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，這嚴重阻礙了預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

 

　　鱸魚俗稱寨花、鱸板，分布于中國、朝鮮半島和日本沿海。我國黃渤海海區(qū)常年有蹤跡，屬沿海廣溫性魚類。鱸魚個體大、肉味美、生長快，在國內(nèi)外市場上很受歡迎。

 

　　臭鱸魚是鱸魚烹飪方法中的一種，因具有特有的風(fēng)味而受廣大消費者歡迎。截止到目前為止，尚未開展臭鱸魚的標準制定。

 

　　鑒于此，建議制定預(yù)制臭鱸魚的團體標準，從而建立預(yù)制菜-臭鱸魚原料及產(chǎn)品的要求、制作工藝、檢驗規(guī)則、食用方法等，進而規(guī)范預(yù)制臭鱸魚的加工過程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量標準。

 

　　二、范圍和主要技術(shù)內(nèi)容

 

　　本標準規(guī)定了預(yù)制鱸魚的術(shù)語及定義、原料及產(chǎn)品的要求，制作工藝，檢驗規(guī)則，標志、包裝、貯存、食用方法。

 

　　本標準適用于以新鮮鱸魚（Lateolabrax maculatus）為原料，經(jīng)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，添加輔料，接種發(fā)酵劑，腌制，發(fā)酵，包裝，殺菌或冷凍等主要工藝制成的預(yù)制產(chǎn)品。

 

　　三、國內(nèi)外情況簡要說明

 

　　在預(yù)制菜行業(yè)賽道不斷擴容的同時，相關(guān)標準也正不斷出臺。6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實施電商渠道首個《佛跳墻預(yù)制菜標準》。6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜》團體標準，并將于今年7月2日實施。5月31日，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項南寧市第一批地方標準。5月23日，由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會主要起草的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團體標準，在全國團體標準信息平臺正式發(fā)布。5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預(yù)制菜團體標準，包括《預(yù)制菜標準體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標準》《酸菜魚發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》《預(yù)制菜魚類原料安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚魚片質(zhì)量標準》。4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準發(fā)布。

 

　　此外，在預(yù)制菜相關(guān)標準不斷發(fā)布的同時，還有標準處于立項征求意見的階段。5月29日，中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會發(fā)布關(guān)于征集《綠色制造 預(yù)制菜肴加工生產(chǎn)線》等兩項團體標準起草單位的通知。京東生鮮后續(xù)還將計劃發(fā)布“低溫午餐肉標準”“烤腸標準”“牛肉丸標準”等其他相關(guān)預(yù)制菜品類的標準規(guī)范。

 

　　目前，鱸魚執(zhí)行的標準作為鮮魚、冷鮮魚和一般食品的國家標準，作為菜品，魯菜-手撕鱸魚（DB37/T 3439.29-2018）和干燒加州鱸魚（DB37/T 2903.13-2017）是現(xiàn)有的兩個關(guān)于鱸魚的地方標準，這兩個標準均作為魯菜堂食菜肴制定。截止到目前，國內(nèi)沒有預(yù)制菜（鱸魚）的相關(guān)標準。

 

　　我會現(xiàn)就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會郵箱：cnfia@vip.163.com到期無回復(fù)視為同意。

 

　　中國食品工業(yè)協(xié)會標準化工作委員會

 

　　2021年10月14日