近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所豬遺傳育種創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)開(kāi)展了中國(guó)香豬肉優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的代謝組解析，揭示了中國(guó)香豬肉的代謝組特征，為優(yōu)質(zhì)豬肉的遺傳機(jī)理研究和育種提供了新依據(jù)。相關(guān)研究結(jié)果發(fā)表于《國(guó)際食品研究（Food Research International）》期刊。

 

　　據(jù)張龍超研究員介紹，劍河白香豬是我國(guó)香豬品種之一，其肉質(zhì)風(fēng)味極佳，肌內(nèi)脂肪含量高達(dá)7%，肉色鮮紅。但關(guān)于我國(guó)地方香豬品種優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的機(jī)制研究較為缺乏。該研究選取了劍河白香豬為研究對(duì)象，以純種大白豬為對(duì)照，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）技術(shù)獲取了脂類代謝物和親水代謝物特征指紋圖譜。分析發(fā)現(xiàn)，劍河白香豬中與優(yōu)質(zhì)風(fēng)味密切相關(guān)的甘油三酯、單不飽和脂肪酸和糖類物質(zhì)含量更高，有益的高不飽度磷脂顯著高于大白豬。研究篩選了100個(gè)脂質(zhì)分子和118個(gè)親水代謝物作為優(yōu)質(zhì)豬肉的生物標(biāo)記物。本研究加深了我們對(duì)中國(guó)香豬肉品質(zhì)的認(rèn)識(shí)，為探討影響豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的因素提供了參考。

 

　　該研究由國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目支持。碩士研究生張潤(rùn)、楊曼和助理研究員侯欣華為文章共同第一作者，王立賢研究員和張龍超研究員為通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111946