為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取有效措施制止餐飲浪費(fèi)，履行主體責(zé)任，落實(shí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》等法律法規(guī)要求，保障國(guó)家糧食安全，弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，建設(shè)文明節(jié)約型社會(huì)，海南省市場(chǎng)監(jiān)管局制定了《海南省餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)自查指引》，現(xiàn)予以發(fā)布。

 

　　特此公告。

 

　　附件：海南省餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)自查指引

 

　　海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　2023年5月12日

 

　　附件

 

　　海南省餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)自查指引

 

　　一、指引制定目的

 

　　本指引旨在對(duì)全省餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)自查中需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題予以提示，為餐飲服務(wù)提供者制定本單位制止餐飲浪費(fèi)制度機(jī)制及具體措施提供指引，為建立形成我省制止餐飲浪費(fèi)長(zhǎng)效工作機(jī)制提供依據(jù)。

 

　　二、主要法律依據(jù)

 

　　《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》

 

　　三、自查要求及建議舉措

 

　　1.建立健全食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工管理制度。

 

　　1.1完善管理制度

 

　　1.1.1建立健全本單位制止餐飲浪費(fèi)管理制度。

 

　　1.1.2全面梳理本單位食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)全流程，排查本單位餐飲浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，針對(duì)性提出整改措施。餐飲企業(yè)應(yīng)形成制止餐飲浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)管控清單，根據(jù)清單組織開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。

 

　　1.2優(yōu)化采購(gòu)流程

 

　　1.2.1科學(xué)分析預(yù)估次日食品消耗量，根據(jù)需求開具食材采購(gòu)清單。易腐食材當(dāng)天采當(dāng)天清。

 

　　1.2.2全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，避免因食品原料不符合要求而導(dǎo)致的浪費(fèi)。

 

　　1.3嚴(yán)格貯存管理

 

　　1.3.1食品貯存區(qū)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分區(qū)、分架、分類存放食品，防止交叉污染造成食品浪費(fèi)，確保食品安全。

 

　　1.3.2嚴(yán)格按照貯存要求貯存食品，杜絕因貯存溫度不達(dá)標(biāo)等原因造成的食品浪費(fèi)。

 

　　1.3.3結(jié)合“日管控、周排查、月調(diào)度”工作，定期檢查冰箱、冷庫(kù)內(nèi)的食品原料、成品和半成品存儲(chǔ)使用情況，遵循食材先進(jìn)、先出、先用原則。

 

　　1.3.4設(shè)置“臨期食品存放”區(qū)域并醒目標(biāo)識(shí)，防止因食品過(guò)期導(dǎo)致的浪費(fèi)或違法行為。

 

　　1.3.5鼓勵(lì)使用信息系統(tǒng)，建立食品原料預(yù)估和倉(cāng)庫(kù)智能化管控系統(tǒng)，提高貯存管理效率。

 

　　1.4改進(jìn)加工工藝

 

　　1.4.1鼓勵(lì)改進(jìn)菜肴加工制作方法，合理利用原材料和邊角料，做到物盡其用。

 

　　1.4.2合理點(diǎn)綴、裝飾菜品，減少大型、大量裝飾性原材料的使用。

 

　　2.加強(qiáng)服務(wù)人員職業(yè)培訓(xùn)，將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)納入培訓(xùn)內(nèi)容。

 

　　2.1將制止餐飲浪費(fèi)納入日常培訓(xùn)考核中，強(qiáng)化員工將制止餐飲浪費(fèi)措施落實(shí)到加工、服務(wù)全過(guò)程。

 

　　2.2學(xué)習(xí)制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)案例，舉一反三地增強(qiáng)守法意識(shí)，提高反餐飲浪費(fèi)能力。

 

　　2.3學(xué)習(xí)并落實(shí)《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》《餐飲分餐制服務(wù)指南》《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》《外賣餐品信息描述規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，形成源頭供給節(jié)約理念。

 

　　3.主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒，杜絕誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐情形。

 

　　3.1主動(dòng)提醒、引導(dǎo)消費(fèi)者節(jié)約糧食，適量點(diǎn)餐、理性消費(fèi)。不誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。

 

　　3.2推行“N-1”點(diǎn)餐模式，按照用餐人數(shù)減一位的消費(fèi)量點(diǎn)餐，不夠再增加菜品。

 

　　3.3不以任何方式設(shè)置個(gè)人最低消費(fèi)額、包廂最低消費(fèi)額等“最低消費(fèi)”。

 

　　4.在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，或者由服務(wù)人員提示說(shuō)明，引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點(diǎn)餐。

 

　　4.1在餐廳入口處、包廂、墻壁、餐桌、菜單、點(diǎn)餐界面等部位設(shè)置“厲行節(jié)約”“光盤行動(dòng)”宣傳海報(bào)、桌貼、提示等，利用顯示屏播放制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)標(biāo)語(yǔ)或公益廣告，營(yíng)造節(jié)約氛圍，引導(dǎo)消費(fèi)者提高反餐飲浪費(fèi)意識(shí)。

 

　　4.2點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)人員提醒消費(fèi)者適度點(diǎn)餐、踐行光盤行動(dòng)；有條件的餐飲服務(wù)提供者可設(shè)置文明用餐勸導(dǎo)員，及時(shí)制止餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象。

 

　　5.提升餐飲供給質(zhì)量，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，合理確定數(shù)量、分量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇。

 

　　5.1提升菜品口味，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，倡導(dǎo)“粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭配”等烹飪理念。

 

　　5.2開發(fā)制售半份菜（飯）、小份菜（飯）、分餐位菜（飯）等并合理設(shè)置價(jià)格，方便每位消費(fèi)者“光盤”。

 

　　6.提供團(tuán)體用餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì)，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食。

 

　　6.1在宴會(huì)宴席以及各類套餐（如親子、情侶、家庭套餐）等設(shè)計(jì)中，與消費(fèi)者共同確定更加合理的菜單，如豐富和調(diào)整更適合就餐者口味偏好和營(yíng)養(yǎng)健康需求的菜品和主食品種，在不影響就餐體驗(yàn)前提下，合理搭配菜品和主食的數(shù)量、分量和規(guī)格，提高食材利用率和菜品消耗率。

 

　　6.2提倡實(shí)施“N+備用桌數(shù)”預(yù)訂機(jī)制，合理安排餐臺(tái)數(shù)量、類型，如遇改期或退訂，可與消費(fèi)者協(xié)商解決、減少浪費(fèi)。

 

　　6.3及時(shí)提醒并制止宴席、團(tuán)餐等集體用餐中的浪費(fèi)行為，主動(dòng)提醒消費(fèi)者打包剩余食品。

 

　　7.提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)要求，提供不同規(guī)格餐具，提醒消費(fèi)者適量取餐。

 

　　7.1靈活供餐形式，提供如半自助式等就餐形式，以減少食物浪費(fèi)。

 

　　7.2自助餐廳應(yīng)在取餐臺(tái)醒目位置設(shè)置“節(jié)約用餐”“少量多次”“杜絕浪費(fèi)”等內(nèi)容提示標(biāo)識(shí)。

 

　　8.可以通過(guò)在菜單上標(biāo)注食品分量、規(guī)格、建議消費(fèi)人數(shù)等方式充實(shí)菜單信息，為消費(fèi)者提供點(diǎn)餐提示。

 

　　8.1科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，可在菜單上注明菜品分量、主要食材或味道類型，標(biāo)注“適量點(diǎn)餐”“杜絕浪費(fèi)”等字樣，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐不浪費(fèi)。

 

　　8.2鼓勵(lì)使用點(diǎn)菜信息管理系統(tǒng)，根據(jù)用餐人數(shù)、年齡、性別等，智能、自動(dòng)、醒目地提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。

 

　　9.根據(jù)消費(fèi)者需要提供公筷公勺和打包服務(wù)。

 

　　9.1提供分餐服務(wù)的，可參照《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T 39002-2020）執(zhí)行。

 

　　9.2主動(dòng)為合餐消費(fèi)者提供公筷公勺，倡導(dǎo)“一菜一筷，一湯一勺，生熟有別”。具體操作可參照海南省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《公筷公勺服務(wù)規(guī)范》（T/HNJC 003-2020）執(zhí)行。使用公筷公勺不僅是文明用餐行為，更為消費(fèi)者餐后打包提供便利。

 

　　9.3當(dāng)消費(fèi)者餐食剩余較多時(shí)，主動(dòng)提供符合食品安全要求、可降解或可重復(fù)利用的打包盒，引導(dǎo)消費(fèi)者餐后將剩菜剩飯打包，光盤離席。

 

　　10.可以對(duì)參與“光盤行動(dòng)”的消費(fèi)者給予獎(jiǎng)勵(lì)；也可以對(duì)造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)明示。

 

　　10.1鼓勵(lì)開展“光盤”獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng)，可給予小禮物、優(yōu)惠券、優(yōu)惠菜品等適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

 

　　10.2對(duì)造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明示。

 

　　10.3剩余食品可采取降價(jià)、捐贈(zèng)等方式予以處理。

 

　　11.可以運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，通過(guò)建設(shè)中央廚房、配送中心等措施，對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理。

 

　　11.1餐飲服務(wù)提供者位于社區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、辦公集聚區(qū)等重要場(chǎng)所的，可發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系。

 

　　11.2有條件的餐飲服務(wù)提供者可采取自建或合作方式，建設(shè)或共享中央廚房，發(fā)展凈菜加工配送中心，提高食材利用率，減少食材源頭損耗。打造“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”加工配送鏈，推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的經(jīng)營(yíng)模式。

 

　　12.學(xué)校食堂、校外供餐單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)精細(xì)化管理，按需供餐，改進(jìn)供餐方式，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，豐富不同規(guī)格配餐和口味選擇，定期聽取用餐人員意見，保證菜品、主食質(zhì)量。

 

　　12.1學(xué)校食堂提升管理水平。完善從食品原材料采購(gòu)、庫(kù)房?jī)?chǔ)存、物流配送、生產(chǎn)加工到成品銷售的全鏈條節(jié)約管理，實(shí)現(xiàn)食材配比有效動(dòng)態(tài)調(diào)整。不斷提升餐飲從業(yè)人員技能水平，改進(jìn)烹飪工藝，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率，嚴(yán)格成本核算及成本管理，最大限度減少損失和浪費(fèi)。鼓勵(lì)有條件的學(xué)校探索設(shè)立中央廚房、中央庫(kù)房，實(shí)行集約化、專業(yè)化的高效管理。營(yíng)養(yǎng)搭配菜品，注重膳食平衡和飯菜質(zhì)量，嚴(yán)格食品衛(wèi)生安全。根據(jù)男女生和不同人群餐飲消費(fèi)特點(diǎn)，實(shí)行大小份、半份、拼菜和自助等供餐制度，鼓勵(lì)有條件的學(xué)校實(shí)行按量收費(fèi)制度，方便師生按需購(gòu)餐。改進(jìn)菜品口味，通過(guò)菜品創(chuàng)新、傳統(tǒng)節(jié)日食品和風(fēng)味小吃進(jìn)校園，建立符合師生多樣化口味的餐飲保障體系。安排專人加大食堂就餐巡視力度，建立以教師和學(xué)生為主體的文明就餐監(jiān)督員志愿者隊(duì)伍，加強(qiáng)自我管理和自我監(jiān)督；中小學(xué)、幼兒園落實(shí)集中用餐陪餐制度。在食物收殘環(huán)節(jié)對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行直接監(jiān)督和提醒。建立激勵(lì)機(jī)制、問(wèn)題反映機(jī)制，結(jié)合實(shí)際開展光盤換水果、浪費(fèi)隨手拍等活動(dòng)。

 

　　12.2集體用餐配送單位加強(qiáng)精細(xì)管理，開發(fā)多種規(guī)格和分量的餐品。積極探索運(yùn)用新技術(shù)，通過(guò)餐余數(shù)據(jù)采集分析，對(duì)剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來(lái)的浪費(fèi)。

 

　　13.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)餐飲外賣平臺(tái)提供服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)在平臺(tái)頁(yè)面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。

 

　　13.1在平臺(tái)頁(yè)面上提供食品分量、規(guī)格或建議消費(fèi)人數(shù)等信息。

 

　　13.2使用食安封簽，減少對(duì)外賣餐食的污染。可在食安封簽或外包裝上標(biāo)示制止餐飲浪費(fèi)提示，提升末端消費(fèi)節(jié)約意識(shí)。