2023年6月27日，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類菜肴制品加工技術(shù)集成實(shí)驗(yàn)室、食品伙伴網(wǎng)、國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專委會、中國農(nóng)科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“2023首期預(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研修班”在首都北京中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所院內(nèi)如約開班，來自益海嘉里、鐵騎力士、農(nóng)冠央廚、信良記等四十余名預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)技術(shù)、管理人員齊聚一堂，共同交流學(xué)習(xí)。
本次研修班以理論+實(shí)操結(jié)合的方式，培訓(xùn)主題包括預(yù)制菜市場分析、政策法規(guī)、生產(chǎn)加工、設(shè)備選型、車間布局、質(zhì)量控制、原輔料應(yīng)用等內(nèi)容。特邀中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究院/“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家 張春暉老師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員 黃峰老師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高級工程師 賈偉老師，益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理 陳旭華老師，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授 肖乃玉老師，信良記食品科技（北京）有限公司研發(fā)總監(jiān) 胡澤田老師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 楊平、韓東老師，安琪酵母股份有限公司YE應(yīng)用技術(shù)高級工程師 孫合群老師給學(xué)員們做精彩的知識分享。
加工所參觀
早上在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰老師的帶領(lǐng)與講解下，學(xué)員對中式菜肴實(shí)驗(yàn)大樓與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部檢測實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了參觀，接下來四天的培訓(xùn)將在中式菜肴實(shí)驗(yàn)大樓展開。
培訓(xùn)主題分享
預(yù)制菜肴的概念分類、發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢分析
張春暉老師是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導(dǎo)師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家，國家“萬人計劃”科技領(lǐng)軍人才，科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院“農(nóng)科英才”，享受國務(wù)院特殊津貼專家。
主要從事肉品保質(zhì)保鮮、中式肉類菜肴工業(yè)化、特殊膳食食品工程化等技術(shù)研發(fā)。獲授權(quán)發(fā)明專利72件（其中美、日等國際專利19件），出版專著7部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文170篇，制定農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)、團(tuán)體及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20余項(xiàng)。研究成果先后在海底撈、西貝、首農(nóng)、益海嘉里等國內(nèi)外50余家企業(yè)應(yīng)用，取得良好的經(jīng)濟(jì)社會效益。
此次培訓(xùn)班，張老師結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)以及工作中遇到的實(shí)際案例，給大家梳理了中國預(yù)制菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢分析及技術(shù)要點(diǎn)。張老師的精彩分享獲得了學(xué)員們的一致認(rèn)可和熱烈反饋。
預(yù)制菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換的設(shè)備選型、車間布局
賈偉老師是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高級工程師，工作方向?yàn)槿馄房茖W(xué)及加工技術(shù)與裝備、中央廚房技術(shù)與裝備、相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)與裝備，以及相關(guān)產(chǎn)品的工廠布置、工藝流程、設(shè)備設(shè)計。
在中央廚房肉食及副產(chǎn)物加工及調(diào)味品等相關(guān)行業(yè)主持設(shè)計、施工數(shù)十個大型工業(yè)生產(chǎn)項(xiàng)目。發(fā)表論文SCI 18篇，中文核心22篇；獲得78項(xiàng)專利其中發(fā)明專利30項(xiàng)，國際專利4項(xiàng)， 實(shí)用新型專利45項(xiàng)，撰寫專著2部，參與、主持國家級科研項(xiàng)目8項(xiàng)。
此次賈偉老師從工廠設(shè)計的關(guān)鍵點(diǎn)，共用工程施工要點(diǎn)，設(shè)備選型基本原則，預(yù)制菜肴裝備開發(fā)，預(yù)制菜工廠信息化五個方面展開細(xì)致精彩的分享。
工業(yè)化菜肴的新型包裝技術(shù)與應(yīng)用案例解析
肖乃玉老師是仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 教授/博士生導(dǎo)師，廣東省中央廚房嶺南特色食品綠色制造工程技術(shù)開發(fā)中心和廣東省食品綠色包裝工程技術(shù)開發(fā)中心主任，廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室智能貯藏與保鮮方向帶頭人，廣東省工業(yè)鈷-60伽瑪射線應(yīng)用工程技術(shù)研究中心首席科學(xué)家。熟悉研究-開發(fā)-孵化的整個鏈條，注重成果的產(chǎn)學(xué)研結(jié)合和落地轉(zhuǎn)化。
依托涉農(nóng)院校農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)完整產(chǎn)業(yè)鏈的特色和優(yōu)勢，主要從事預(yù)制菜品綠色包裝保鮮技術(shù)開發(fā)、食品綠色包裝技術(shù)與新材料研發(fā)等研究，解決食品在保鮮與儲運(yùn)等方面的系列科學(xué)問題和現(xiàn)實(shí)需求。近五年主持包括國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)科技支撐、廣州市重大民生專項(xiàng)和藍(lán)海計劃孵化專項(xiàng)等國家、省、市和企業(yè)各級項(xiàng)目15項(xiàng)，項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)770萬；第一作者或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)期刊論文42篇、獲授權(quán)及申請發(fā)明專利20項(xiàng)、成果鑒定和登記4項(xiàng)。
此次培訓(xùn)班，肖乃玉老師主要分享了現(xiàn)階段的預(yù)制菜包裝情況，并分別從果蔬端、生鮮肉、預(yù)制菜成品等新型包裝技術(shù)做了細(xì)致講解。
工業(yè)化菜肴的風(fēng)味丟失問題及儲運(yùn)、復(fù)熱過程品質(zhì)保真技術(shù)與應(yīng)用
楊平老師是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員，博士，畢業(yè)于北京工商大學(xué)，從事專業(yè)：食品科學(xué)與工程。研究方向：食品風(fēng)味化學(xué)，具體包括：肉類預(yù)制菜肴風(fēng)味形成、風(fēng)味保持、異味消除、減鹽增鮮等食品呈味機(jī)制研究、肉類預(yù)制菜肴風(fēng)味物質(zhì)包埋控釋、品質(zhì)調(diào)控等食品風(fēng)味調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究、食品風(fēng)味分析檢測及其智能評估技術(shù)研究。
此次培訓(xùn)班，楊平老師從味覺及嗅覺的神經(jīng)生理學(xué)基礎(chǔ)，食品原料中的天然風(fēng)味物質(zhì)，食品加工中的風(fēng)味產(chǎn)生和增強(qiáng)，食品加工儲藏中的風(fēng)味保持，食品中的異味生成和消除五方面展開精彩講解。
加工輔料、添加劑在工業(yè)化菜肴中的應(yīng)用實(shí)例講解
陳旭華老師是益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經(jīng)理，有多年肉制品、調(diào)味品、中餐應(yīng)用開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，20多年的研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)以及工業(yè)化轉(zhuǎn)化經(jīng)驗(yàn)。對中餐標(biāo)準(zhǔn)化、肉制品加工、調(diào)味品加工有深入研究。曾任西貝、鹵江南、榮信、鑫花溪等多家餐飲/食品公司的技術(shù)顧問，目前已獨(dú)立及合作完成10余家肉制品及中餐工廠的設(shè)計，發(fā)表論文20余篇，申請發(fā)明專利15項(xiàng)。
此次培訓(xùn)班，陳旭華老師從預(yù)制菜的常見原料，中餐菜肴的保鮮，預(yù)制菜肴的防腐與抗氧化展開了精彩講解。
預(yù)制菜中的鮮味分析及設(shè)計
孫合群老師是安琪酵母股份有限公司YE應(yīng)用技術(shù)高級工程師，從事復(fù)合調(diào)味料及餐飲應(yīng)用研究與開發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調(diào)味品行業(yè)科技獎。
此次培訓(xùn)班，孫合群老師結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)以及工作中遇到的實(shí)際案例，分享了食品中鮮味的秘密，分享了預(yù)制菜的調(diào)味分析及產(chǎn)品解決方案。
至此，培訓(xùn)班第一天的課程圓滿結(jié)束！后續(xù)還有更多精彩內(nèi)容，敬請期待！
地區(qū)：
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