食品伙伴網(wǎng)訊 2023年6月27日，由中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所、農業(yè)農村部中式肉類(lèi)菜肴制品加工技術(shù)集成實(shí)驗室、食品伙伴網(wǎng)、國家農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng )新聯(lián)盟預制菜專(zhuān)委會(huì )、中國農科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“2023首期預制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研修班”在首都北京中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所院內如約開(kāi)班，來(lái)自益海嘉里、鐵騎力士、農冠央廚、信良記等四十余名預制菜行業(yè)相關(guān)技術(shù)、管理人員齊聚一堂，共同交流學(xué)習。

 

　　本次研修班以“理論結合實(shí)操，廚藝轉換工藝”的方式，培訓主題包括預制菜市場(chǎng)分析、政策法規、生產(chǎn)加工、設備選型、車(chē)間布局、質(zhì)量控制、原輔料應用等內容。特邀中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究院/“中式食品加工與裝備”創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家 張春暉老師，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員 黃峰老師，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所高級工程師 賈偉老師，益海嘉里豐廚開(kāi)發(fā)部高級經(jīng)理 陳旭華老師，仲愷農業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授 肖乃玉老師，信良記食品科技（北京）有限公司研發(fā)總監 胡澤田老師，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所助理研究員 楊平、韓東老師，安琪酵母股份有限公司YE應用技術(shù)高級工程師 孫合群老師給學(xué)員們做精彩的知識分享。

 

 

　　在中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰老師的帶領(lǐng)與講解下，學(xué)員對中式菜肴實(shí)驗大樓與農業(yè)農村部檢測實(shí)驗室進(jìn)行了參觀(guān)，接下來(lái)四天的培訓將在中式菜肴實(shí)驗大樓展開(kāi)。

 

 

　　張春暉老師是中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所博士生導師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家，國家“萬(wàn)人計劃”科技領(lǐng)軍人才，科技部中青年科技創(chuàng )新領(lǐng)軍人才、中國農業(yè)科學(xué)院“農科英才”，享受?chē)鴦?wù)院特殊津貼專(zhuān)家。

 

　　主要從事肉品保質(zhì)保鮮、中式肉類(lèi)菜肴工業(yè)化、特殊膳食食品工程化等技術(shù)研發(fā)。獲授權發(fā)明專(zhuān)利72件（其中美、日等國際專(zhuān)利19件），出版專(zhuān)著(zhù)7部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文170篇，制定農業(yè)行業(yè)標準10項、團體及企業(yè)標準20余項。研究成果先后在海底撈、西貝、首農、益海嘉里等國內外50余家企業(yè)應用，取得良好的經(jīng)濟社會(huì )效益。

 

　　此次培訓班，張老師結合自己的工作經(jīng)驗以及工作中遇到的實(shí)際案例，給大家梳理了中國預制菜肴的發(fā)展現狀、趨勢分析及技術(shù)要點(diǎn)。張老師的精彩分享獲得了學(xué)員們的一致認可和熱烈反饋。

 

 

　　賈偉老師是中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所高級工程師，工作方向為肉品科學(xué)及加工技術(shù)與裝備、中央廚房技術(shù)與裝備、相關(guān)農產(chǎn)品加工技術(shù)與裝備，以及相關(guān)產(chǎn)品的工廠(chǎng)布置、工藝流程、設備設計。

 

　　在中央廚房肉食及副產(chǎn)物加工及調味品等相關(guān)行業(yè)主持設計、施工數十個(gè)大型工業(yè)生產(chǎn)項目。發(fā)表論文SCI 18篇，中文核心22篇；獲得78項專(zhuān)利其中發(fā)明專(zhuān)利30項，國際專(zhuān)利4項， 實(shí)用新型專(zhuān)利45項，撰寫(xiě)專(zhuān)著(zhù)2部，參與、主持國家級科研項目8項。

 

　　此次賈偉老師從工廠(chǎng)設計的關(guān)鍵點(diǎn)，共用工程施工要點(diǎn)，設備選型基本原則，預制菜肴裝備開(kāi)發(fā)，預制菜工廠(chǎng)信息化五個(gè)方面展開(kāi)細致精彩的分享。

 

 

　　肖乃玉老師是仲愷農業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 教授/博士生導師，廣東省中央廚房嶺南特色食品綠色制造工程技術(shù)開(kāi)發(fā)中心和廣東省食品綠色包裝工程技術(shù)開(kāi)發(fā)中心主任，廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗室智能貯藏與保鮮方向帶頭人，廣東省工業(yè)鈷-60伽瑪射線(xiàn)應用工程技術(shù)研究中心首席科學(xué)家。熟悉研究-開(kāi)發(fā)-孵化的整個(gè)鏈條，注重成果的產(chǎn)學(xué)研結合和落地轉化。

 

　　依托涉農院校農產(chǎn)品相關(guān)完整產(chǎn)業(yè)鏈的特色和優(yōu)勢，主要從事預制菜品綠色包裝保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)、食品綠色包裝技術(shù)與新材料研發(fā)等研究，解決食品在保鮮與儲運等方面的系列科學(xué)問(wèn)題和現實(shí)需求。近五年主持包括國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)科技支撐、廣州市重大民生專(zhuān)項和藍海計劃孵化專(zhuān)項等國家、省、市和企業(yè)各級項目15項，項目經(jīng)費770萬(wàn)；第一作者或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)期刊論文42篇、獲授權及申請發(fā)明專(zhuān)利20項、成果鑒定和登記4項。

 

　　此次培訓班，肖乃玉老師主要分享了現階段的預制菜包裝情況，并分別從果蔬端、生鮮肉、預制菜成品等新型包裝技術(shù)做了細致講解。

 

 

　　楊平老師是中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所助理研究員，博士，畢業(yè)于北京工商大學(xué)，從事專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程。研究方向：食品風(fēng)味化學(xué)，具體包括：肉類(lèi)預制菜肴風(fēng)味形成、風(fēng)味保持、異味消除、減鹽增鮮等食品呈味機制研究、肉類(lèi)預制菜肴風(fēng)味物質(zhì)包埋控釋、品質(zhì)調控等食品風(fēng)味調控關(guān)鍵技術(shù)研究、食品風(fēng)味分析檢測及其智能評估技術(shù)研究。

 

　　此次培訓班，楊平老師從味覺(jué)及嗅覺(jué)的神經(jīng)生理學(xué)基礎，食品原料中的天然風(fēng)味物質(zhì)，食品加工中的風(fēng)味產(chǎn)生和增強，食品加工儲藏中的風(fēng)味保持，食品中的異味生成和消除五方面展開(kāi)精彩講解。

 

　　陳旭華老師是益海嘉里豐廚開(kāi)發(fā)部高級經(jīng)理，有多年肉制品、調味品、中餐應用開(kāi)發(fā)經(jīng)驗，20多年的研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)驗以及工業(yè)化轉化經(jīng)驗。對中餐標準化、肉制品加工、調味品加工有深入研究。曾任西貝、鹵江南、榮信、鑫花溪等多家餐飲/食品公司的技術(shù)顧問(wèn)，目前已獨立及合作完成10余家肉制品及中餐工廠(chǎng)的設計，發(fā)表論文20余篇，申請發(fā)明專(zhuān)利15項。

 

　　此次培訓班，陳旭華老師從預制菜的常見(jiàn)原料，中餐菜肴的保鮮，預制菜肴的防腐與抗氧化展開(kāi)了精彩講解。

 

　　預制菜中的鮮味分析及設計

 

　　孫合群老師是安琪酵母股份有限公司YE應用技術(shù)高級工程師，從事復合調味料及餐飲應用研究與開(kāi)發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業(yè)科技獎。

 

　　此次培訓班，孫合群老師結合自己的工作經(jīng)驗以及工作中遇到的實(shí)際案例，分享了食品中鮮味的秘密，分享了預制菜的調味分析及產(chǎn)品解決方案。

 

 

　　黃峰老師是中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員，2012年畢業(yè)于南京農業(yè)大學(xué)，獲肉品科學(xué)博士學(xué)位。

 

　　現擔任中式食品加工與裝備創(chuàng )新團隊科研骨干成員，圍繞中式肉制品與肉類(lèi)菜肴品質(zhì)形成機制、特色品質(zhì)保持與調控及工業(yè)化加工技術(shù)等開(kāi)展研究。獲中國農業(yè)科學(xué)院首批“科研英才培育工程”所級入選者、全國農產(chǎn)品加工業(yè)十佳青年科技人才（2017年度）。主持國家自然科學(xué)基金項目3項、十三五國家重點(diǎn)研發(fā)計劃課題1項、農業(yè)行業(yè)科研專(zhuān)項子課題1項、新疆生產(chǎn)建設兵團科技計劃課題1項、企業(yè)成果轉化課題4項；發(fā)表論文73篇，其中SCI收錄20余篇；授權國家專(zhuān)利63件，國際專(zhuān)利10件；獲中國農業(yè)科學(xué)院科學(xué)技術(shù)成果獎、優(yōu)秀成果轉化獎2項，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )等社會(huì )獎勵3項。

 

　　此次培訓班，黃峰老師從為什么制定預制菜標準，預制菜標準現狀分析，預制菜標準建議與解讀，預制菜標準應用四個(gè)方面進(jìn)行了精彩分享。

 

　　實(shí)際案例講解

 

　　黃峰老師與陳旭華老師分別以燉制類(lèi)菜肴土豆燒牛肉及炒制類(lèi)菜肴螺絲椒炒肉為例，講解菜肴工業(yè)化轉換的基本原理與實(shí)踐路徑。

 

 

　　主辦方特別邀請到信良記研發(fā)總監、中國烹飪名師胡澤田，現場(chǎng)講解土豆燒牛肉和螺絲椒炒肉的傳統烹飪要點(diǎn)，現場(chǎng)展示烹飪藝術(shù)之美，學(xué)員品嘗中餐菜肴美味。

 

 

　　品嘗了大廚烹飪的美味之后，接下來(lái)進(jìn)入到菜肴工業(yè)化轉換的部分。中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰老師，益海嘉里豐廚開(kāi)發(fā)部高級經(jīng)理陳旭華老師分別帶隊，開(kāi)始了帶領(lǐng)學(xué)員制作工業(yè)化菜肴的實(shí)踐。

 

　　在兩位老師的帶領(lǐng)下，進(jìn)行了一天半的實(shí)操學(xué)習，首先是建立模塊化流程再造和食材3T（時(shí)間、溫度、耐受度）技術(shù)理論的預處理及前期準備工作，包括肉的解凍、清洗、分切、腌制，青椒的護色保脆處理，土豆的護色、油炸固形，醬料調理包制作等。

 

　　接下來(lái)是工業(yè)化制作燉制類(lèi)模式菜肴土豆燒牛肉：腌制后牛肉的前處理、燉制工藝條件、土豆或青椒的添加時(shí)間、添加比例、熟化程度等工藝流程、工藝參數等講解實(shí)操，燉煮、炒制裝備的操作要點(diǎn)、操作步驟的講解與實(shí)操，熟制后菜肴的快速預冷鎖鮮，設備操作要點(diǎn)、操作流程，所起的效果，包裝儲存方式等。

 

　　最后進(jìn)行了炒制類(lèi)模式菜肴螺絲椒炒肉的工業(yè)化制作：腌制后肉片的前處理、燉制工藝條件、青椒的添加時(shí)間、添加比例、熟化程度等工藝流程、工藝參數等講解實(shí)操等。

 

　　一起來(lái)看看工業(yè)化轉換的成果吧~

 

 

　　三天的理論結合實(shí)操，廚藝轉換工藝終于有了成果，學(xué)員們一起品嘗全程參與的工業(yè)化菜肴，同時(shí)，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所助理研究員韓東老師為大家講解感官評價(jià)方法與注意事項。

 

　　培訓最后一天，結合前三天的內容，主辦方收集到每位學(xué)員的問(wèn)題，進(jìn)行集中答疑，并為學(xué)員頒發(fā)結業(yè)證書(shū)。

 

　　至此，為期三天半的2023首期預制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研修班在各有關(guān)單位、專(zhuān)家老師與全體學(xué)員的共同努力與支持下圓滿(mǎn)結束！感謝專(zhuān)家講師團的精彩講解，感謝各位培訓 學(xué)員對本次活動(dòng)的積極參與！希望學(xué)員們經(jīng)過(guò)此次培訓都收獲滿(mǎn)滿(mǎn)，將培訓所學(xué)知識應用到今后的工作中，不虛此行！