各區市場(chǎng)監督管理局：

 

　　為落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》（市場(chǎng)監管總局令第60號）第二十一條要求，指導和督促本市食品生產(chǎn)加工小作坊、實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者、僅銷(xiāo)售預包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者等其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責任，規范食品安全管理人員行為，市市場(chǎng)監督管理局結合本市實(shí)際，制定了《上海市其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責任工作指南》，現印發(fā)給你們。請各區市場(chǎng)監督管理局結合轄區實(shí)際，加強宣傳，指導相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者參照執行。

 

　　上海市市場(chǎng)監督管理局

 

　　2023年10月17日

 

　　（此件公開(kāi)發(fā)布）

 

 

　　為指導和督促食品生產(chǎn)加工小作坊、實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者、僅銷(xiāo)售預包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者等其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者”）落實(shí)食品安全主體責任，規范食品安全管理人員行為，結合本市實(shí)際，制定本指南。

 

　　一、工作依據

 

　　1.《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例；

 

　　2.《上海市食品安全條例》；

 

　　3.《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》；

 

　　4.《上海市食品生產(chǎn)加工小作坊監督管理辦法》；

 

　　5.《食品安全地方標準　食品生產(chǎn)加工小作坊衛生規范》（DB 31 2019—2013）；

 

　　6.《GB31654—2021　食品安全國家標準　餐飲服務(wù)通用衛生規范》；

 

　　7.《GB31621—2014　食品安全國家標準　食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生規范》。

 

　　二、適用范圍

 

　　本市行政區域內其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，適用本工作指南。

 

　　三、食品安全主體責任

 

　　其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依法承擔以下食品安全主體責任：

 

　　（一）加強食品原料和輔料的采購、貯存和投料管理，對生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒等過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險控制；

 

　　（二）加強食品添加劑管理，不得超范圍超限量使用食品添加劑，嚴禁添加非食用物質(zhì)；

 

　　（三）保持場(chǎng)所環(huán)境衛生，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活場(chǎng)所嚴格分開(kāi)，食品用具、容器、設備與個(gè)人生活用品嚴格分開(kāi)；

 

　　（四）及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，不得對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行虛假宣傳；

 

　　（五）規范標簽、標識管理，符合食品安全法律、法規、規章和標準對預包裝食品標簽的要求；

 

　　（六）加強從業(yè)人員健康管理；

 

　　（七）及時(shí)整改市場(chǎng)監督管理部門(mén)日常監督檢查指出的食品安全問(wèn)題隱患，積極配合投訴舉報調查、食品安全事故調查處理等工作；

 

　　（八）其他有關(guān)的食品安全主體責任。

 

　　四、食品安全員的配備

 

　　其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應明確一名食品安全員，從事食品安全管理具體工作。食品安全員一般由負責人擔任。

 

　　五、食品安全員的職責

 

　　（一）食品生產(chǎn)加工小作坊的食品安全員主要承擔下列職責：

 

　　1.落實(shí)生產(chǎn)加工過(guò)程控制要求，包括但不限于保持生產(chǎn)加工場(chǎng)所環(huán)境衛生，做好食品及原料采購、生產(chǎn)加工操作、清洗消毒、設施設備、食品添加劑等管理工作；

 

　　2.管理從業(yè)人員健康狀況、衛生狀況。不得安排患有國務(wù)院衛生行政部門(mén)規定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時(shí)督促食品生產(chǎn)人員保持個(gè)人衛生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛生要求；

 

　　3.配合市場(chǎng)監督管理部門(mén)日常監督檢查、投訴舉報調查、食品安全事故的調查處置，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；

 

　　4.履行法律法規規章對食品安全員的其他職責規定。

 

　　（二）實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者的食品安全員主要承擔下列職責：

 

　　1.落實(shí)餐飲服務(wù)控制要求，包括但不限于保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛生，做好食品及原料采購、貯存管理、食品加工操作、餐飲具清洗消毒等管理工作；

 

　　2.管理從業(yè)人員健康狀況、衛生狀況，不得安排患有國務(wù)院衛生行政部門(mén)規定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時(shí)督促食品經(jīng)營(yíng)人員保持個(gè)人衛生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛生要求；

 

　　3.配合市場(chǎng)監督管理部門(mén)日常監督檢查、投訴舉報調查、食品安全事故的調查處置，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；

 

　　4.履行法律法規規章對食品安全員的其他職責規定。

 

　　（三）僅銷(xiāo)售預包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全員主要承擔下列職責：

 

　　1.落實(shí)食品銷(xiāo)售控制要求，包括但不限于食品檢查、人員管理、設施設備維護，做好食品購銷(xiāo)、貯存等管理；

 

　　2.配合市場(chǎng)監督管理部門(mén)日常監督檢查、投訴舉報調查，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；

 

　　3.履行法律法規規章對食品安全員的其他職責規定。

 

　　（四）其他

 

　　鼓勵其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者按照前款規定，結合自身實(shí)際，細化制定《食品安全員守則》。

 

　　食品安全員發(fā)現有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應當立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。

 

　　六、食品安全動(dòng)態(tài)管理

 

　　其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立基于食品安全風(fēng)險管控的動(dòng)態(tài)管理機制，結合自身實(shí)際，落實(shí)自查要求，明確食品安全風(fēng)險管控重點(diǎn)。建立健全“日管控”工作機制，由食品安全員根據風(fēng)險管控清單每日開(kāi)展食品安全檢查，可以采取文字或圖像等形式進(jìn)行記錄，有針對性地加強風(fēng)險管控。

 

　　食品生產(chǎn)加工小作坊食品安全風(fēng)險管控重點(diǎn)應當包括：生產(chǎn)加工場(chǎng)所環(huán)境衛生、進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)加工過(guò)程控制、原料和成品貯存、從業(yè)人員健康管理等。

 

　　實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險管控重點(diǎn)應當包括：餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛生、進(jìn)貨查驗、加工過(guò)程控制、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等。

 

　　僅銷(xiāo)售預包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者食品安全風(fēng)險管控重點(diǎn)應當包括：食品銷(xiāo)售場(chǎng)所環(huán)境衛生、進(jìn)貨查驗、冷藏冷凍食品管理、不合格食品清理等。

 

　　動(dòng)態(tài)管理過(guò)程中，食品安全員對發(fā)現的食品安全隱患，應當立即采取防范和整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地的市場(chǎng)監督管理部門(mén)報告。

 

　　鼓勵其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據自身實(shí)際定期組織開(kāi)展風(fēng)險隱患排查及調度會(huì )議。

 

　　七、食品安全員培訓考核

 

　　其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可自行組織或者委托有能力的其他機構，對配備的食品安全員進(jìn)行食品安全知識培訓和考核。

 

　　八、從業(yè)人員道德培養

 

　　其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要重視食品安全職業(yè)道德教育培養，加強對食品從業(yè)人員食品安全意識、食品安全責任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質(zhì)培訓，增強從業(yè)人員食品安全社會(huì )責任感。要加強食品安全職業(yè)道德建設，幫助食品從業(yè)人員樹(shù)立主人翁意識，使員工有集體榮譽(yù)感、工作穩定感、職業(yè)自豪感。

 

　　九、硬件條件改善

 

　　鼓勵其他類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”形式，向消費者展示食品生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售過(guò)程。

 

　　實(shí)施臨時(shí)備案管理的小型餐飲服務(wù)提供者、僅銷(xiāo)售預包裝食品的食品經(jīng)營(yíng)者，采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”視頻監控管理時(shí)，宜覆蓋收貨區、烹飪區、專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區、餐飲具清洗消毒區、食品銷(xiāo)售區等重點(diǎn)區域，視頻信息保存不少于7天。