2014年12月5日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布了本年度第二階段19類食品及食品添加劑的監(jiān)督抽檢信息。

    本次監(jiān)督抽檢涉及糧食及糧食制品、食用油和油脂及其制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、水產(chǎn)及水產(chǎn)制品、飲料、調(diào)味品和乳制品等19類食品及食品添加劑，抽檢食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量14202家，抽檢樣品共計27614批次。抽檢結(jié)果顯示：糧食及糧食制品、食用油和油脂及其制品等15種產(chǎn)品的合格率超過95%，其中糧食及糧食制品抽檢6059批次，合格樣品6022批次，樣品合格率為99.39%；乳制品抽檢868批次，合格樣品860批次，樣品合格率為99.08%；食用油和油脂及其制品抽檢2122批次，合格樣品2076批次，樣品合格率為97.83%；蛋及蛋制品抽檢285批次，合格樣品282批次，樣品合格率為98.95%；蔬菜及其制品抽檢370批次，合格樣品358批次，樣品合格率為96.76%；水果及其制品抽檢492批次，合格樣品479批次，樣品合格率為97.36%。

    抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題： 一是微生物污染問題仍較突出，涉及產(chǎn)品主要為瓶（桶）裝水、醬鹵肉制品和熟肉制品等，說明部分企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程存在操作不當(dāng)、清洗消毒措施不到位、衛(wèi)生條件把控不嚴等問題。二是品質(zhì)指標(biāo)不達標(biāo)問題明顯，涉及產(chǎn)品主要是食用油和油脂及其制品、熏煮香腸火腿及腌臘肉、風(fēng)味魚制品、調(diào)味品等，說明生產(chǎn)加工過程中可能存在以次充好、偷工減料的情況。三是防腐劑、甜味劑等部分食品添加劑超范圍超限量使用問題依然存在，涉及產(chǎn)品主要是肉制品、水產(chǎn)品等，說明有的企業(yè)未嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

    針對國家食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，檢驗機構(gòu)根據(jù)總局要求，已第一時間報告不合格產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營所在地的省級食品藥品監(jiān)管部門。總局已責(zé)令相關(guān)省級食品藥品監(jiān)管部門按照相關(guān)法律法規(guī)，對不合格產(chǎn)品及其生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及時依法查處，并采取有針對性措施，防控食品安全風(fēng)險。特別提示消費者，在購買到或在市場上發(fā)現(xiàn)被通報的不合格產(chǎn)品時請撥打12331投訴舉報熱線進行投訴或舉報。

    小貼士

    一、菌落總數(shù)

    本次監(jiān)督抽檢在部分飲料、焙烤食品、肉及肉制品、豆類及其制品等產(chǎn)品中檢出菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)值。說明部分企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，包裝容器清洗消毒不到位；此外，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

    菌落總數(shù)是指示性微生物，并非致病菌，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

    二、大腸菌群

    本次監(jiān)督抽檢主要在部分飲料、糧食及糧食制品（米粉制品）、肉及肉制品等產(chǎn)品中檢出大腸菌群超過標(biāo)準(zhǔn)值。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包材受污染，或生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染，或者有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

    大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。

    三、霉菌和酵母

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)少量飲料、水果及其制品、糧食及糧食制品、焙烤食品（冷加工糕點）以及個別乳制品、炒貨及堅果制品中霉菌和酵母超標(biāo)。原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標(biāo)，后者為儲運條件控制不當(dāng)導(dǎo)致。

    霉菌和酵母在自然界很常見，霉菌可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，本次抽檢霉菌和酵母超標(biāo)的產(chǎn)品未檢出真菌毒素、致病菌。

    四、銅綠假單胞菌

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)個別天然礦泉水中存在不得檢出的銅綠假單胞菌。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標(biāo)可能是源水防護不當(dāng)，水體受到污染；生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴格，從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或者包裝材料清洗消毒有缺陷等導(dǎo)致。

    銅綠假單胞菌廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易于在潮濕的環(huán)境存活，它對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力，是一種條件致病菌，對于抵抗力較差的人群，飲用銅綠假單胞菌超標(biāo)的瓶（桶）裝水存在健康風(fēng)險。

    五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)個別糧食及糧食制品（通用小麥粉、專用小麥粉）中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超過標(biāo)準(zhǔn)限量值。小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超標(biāo)可能是原料小麥?zhǔn)艿皆摼廴荆髽I(yè)對原料把關(guān)不嚴導(dǎo)致。

    脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）是谷物霉變的重要指標(biāo)之一，是污染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產(chǎn)生較多的DON。人吃了被DON嚴重污染的谷類食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問題的關(guān)鍵。本次監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示污染雖未構(gòu)成，但應(yīng)采取有效措施加強風(fēng)險控制。

    六、甜味劑、防腐劑和食用色素

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分調(diào)味品、糖果及可可制品、蔬菜及其制品、炒貨食品及堅果制品、蜂產(chǎn)品等存在超范圍或超限量使用甜味劑（主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等）的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準(zhǔn)確計量甜味劑；個別蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分焙烤食品、肉及肉制品、調(diào)味品、豆類及其制品、水產(chǎn)及水產(chǎn)制品等存在超范圍或超限量使用防腐劑（主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等）的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準(zhǔn)確計量。

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)少量焙烤食品、肉及肉制品、豆類及其制品、茶葉及其相關(guān)制品、糖果及可可制品存在超范圍或超限量使用食用色素（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等）的情況。原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣相，或者彌補原料品質(zhì)較低而超范圍超量添加，或者未準(zhǔn)確計量，個別產(chǎn)品食用色素超標(biāo)不排除摻假。

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食品存在超范圍、超限量使用甜味劑、防腐劑、食用色素等的情況，盡管相關(guān)食品添加劑屬于經(jīng)過安全性評估的品種，但也是違反了規(guī)定，不應(yīng)該發(fā)生。

    七、鉛

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分調(diào)味品（花椒粉等）及個別糧食及糧食制品、蔬菜及其制品和水產(chǎn)及水產(chǎn)制品中存在鉛超標(biāo)的情況。鉛屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料的，說明生產(chǎn)企業(yè)對原料把關(guān)不嚴，使用了鉛含量超標(biāo)的原料，也不排除從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品的可能。

    八、氨基酸態(tài)氮

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分醬油類產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮不合格。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮含量不達標(biāo)，可能是由于產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達到要求發(fā)酵的時間，產(chǎn)品配方缺陷，或部分企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻入水等其他液體所致；還可能是釀造醬油產(chǎn)品本身等級較低，企業(yè)為增加銷量違規(guī)標(biāo)注更優(yōu)等級等。

    醬油是調(diào)味品，氨基酸態(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品風(fēng)味。

    九、酸值（價）

    本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)食用植物油、炒貨食品及堅果制品和水產(chǎn)及水產(chǎn)制品存在酸值（價）不合格。酸值（價）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值（價）不合格的主要原因有：原料采購上把關(guān)不嚴，如食用植物油、炒貨食品及堅果制品的原料水分過高，會加速油脂的酸敗；生產(chǎn)工藝不達標(biāo)，如植物油精煉不到位或未精煉；產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。

    油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

    十、羅丹明B

    本次監(jiān)督抽檢在固態(tài)調(diào)味料中檢出非法添加物羅丹明B。羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》，不允許在食品中使用。豆瓣醬中檢出羅丹明B，反映出很可能是企業(yè)為了使產(chǎn)品顏色鮮亮，違法添加該物質(zhì)，也不能排除是采購的辣椒粉、辣椒油等原料中添加了該物質(zhì)。

    十一、電導(dǎo)率

    本次監(jiān)督抽檢主要在部分純凈水中檢出電導(dǎo)率超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。電導(dǎo)率是衡量水的純度的指標(biāo)。造成該類產(chǎn)品指標(biāo)不合格的可能原因有：生產(chǎn)工藝存在問題，過程控制不嚴，反滲透濾膜長久未更換，過濾設(shè)備清洗不到位等。

    十二、溴酸鹽

    本次監(jiān)督抽檢在天然礦泉水和其他瓶（桶）裝飲用水樣品中檢出溴酸鹽超標(biāo)。溴酸鹽是臭氧消毒的一種副產(chǎn)物，當(dāng)水源中溴化物含量高或使用臭氧量大時可能會導(dǎo)致溴酸鹽超標(biāo)。溴酸鹽在國際上對人體的致癌危害目前還沒有確切的定論。

    相關(guān)報道：國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于公布2014年第二階段食品安全監(jiān)督抽檢信息的公告