（五） 新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后，始得聘雇。雇用后每年應(yīng)主動(dòng)辦理健康檢查一次。

 

    （六） 從業(yè)人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作或者進(jìn)入任何處理食品的場(chǎng)所。

 

    （七） 新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接受適當(dāng)之教育訓(xùn)練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量管理之教育訓(xùn)練，各項(xiàng)訓(xùn)練應(yīng)確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

 

    （八） 非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若有進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所之必要時(shí)，應(yīng)符合前列各項(xiàng)目有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。

 

    五、用水衛(wèi)生管理

 

    （一） 凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用水及冰塊，應(yīng)符合相關(guān)飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，每年至少送驗(yàn)一次；應(yīng)有檢驗(yàn)不合格時(shí)之處理措施。

 

    （二） 應(yīng)有充足且無污染之虞的水源及供水設(shè)施。

 

    （三） 使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)所等污染源至少保持十五公尺之距離。

 

    （四） 非使用自來水者，應(yīng)針對(duì)凈水或消毒之效果指定專人每日作有效余氯量及酸堿值之測(cè)定，并作成紀(jì)錄，以備查考。

 

    （五） 蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)距污穢場(chǎng)所、化糞池等污染源三公尺以上。每年至少清理一次并做成紀(jì)錄。

 

    （六） 加熱處理的密封包裝產(chǎn)品之冷卻用水，必須確定其沒有污染食品的疑慮。

 

    （七） 循環(huán)水需符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但經(jīng)權(quán)責(zé)單位認(rèn)可對(duì)成品衛(wèi)生不造成負(fù)面影響者除外；使用循環(huán)水于生產(chǎn)線時(shí)不得污染產(chǎn)品。

 

    （八） 消防設(shè)施、鍋爐、冷藏或清洗廠房等用途，使用非飲用水時(shí)，必需有獨(dú)立的供水系統(tǒng)。飲用水和非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離不可鏈接，非飲用水也不可回流到飲用水系統(tǒng)。出水口并應(yīng)明顯區(qū)分。

 

    六、清潔及消毒器物之管理

 

    （一） 食品制備、操作或貯存都應(yīng)做好完整的防范措施以避免病蟲害污染。

 

    （二） 食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。

 

    （三） 病媒防治使用之藥劑、清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，并應(yīng)予明確標(biāo)示，存放于固定場(chǎng)所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。

 

    （四） 有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。

 

    （五） 清潔、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。

 

    七、廢棄物處理

 

    （一） 廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品和其他垃圾應(yīng)放置于密閉的容器中并適時(shí)清運(yùn)，不得堆積在食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)，場(chǎng)所四周不得任意堆置廢棄物及容器。

 

    （二） 盛裝廢棄物之容器需維持良好的狀態(tài)，保持干凈且易于清潔，如有需要可消毒。重復(fù)使用之容器在丟棄廢棄物后，應(yīng)立即清洗清潔、消毒。

 

    （三） 應(yīng)有足夠的設(shè)備貯存或處置廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品。垃圾存放處的設(shè)計(jì)及規(guī)劃必須能使其保持干凈，處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)立即清洗，防止病媒孳生。

 

    （四） 處理欲丟棄之廢棄物須符合衛(wèi)生安全原則，并遵守相關(guān)法規(guī)，不可造成直接或間接的污染。廢棄物之處理，應(yīng)依其特性，以適當(dāng)容器分類，并予清除。放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，并防止病媒之孳生，避免造成人體之危害。

 

    （五） 凡有直接危害人體及食品安全衛(wèi)生之虞之化學(xué)藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應(yīng)設(shè)專用貯存設(shè)施。

 

    （六） 具危害或不可食之物質(zhì)，都必須適當(dāng)標(biāo)示并分開存放在安全的容器中。

 

    八、衛(wèi)生管理紀(jì)錄

 

    應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，并指派衛(wèi)生管理專責(zé)人員針對(duì)建筑與設(shè)施及衛(wèi)生管理之情形填報(bào)衛(wèi)生管理紀(jì)錄，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的前列各項(xiàng)工作之衛(wèi)生狀況等。

 

    貳、制程及質(zhì)量管理

 

    九、原物料管制

 

    （一） 應(yīng)建立供貨商評(píng)估制度，原料應(yīng)由合格供貨商提供。

 

    （二） 使用之原物料應(yīng)可追溯來源，并符合相關(guān)之食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。

 

    （三） 原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)經(jīng)驗(yàn)收程序，驗(yàn)收不合格者，應(yīng)明確標(biāo)示，并適當(dāng)處理，免遭誤用；輸歐盟水產(chǎn)品原料驗(yàn)收項(xiàng)目應(yīng)包括以下：

 

    １、原料來源：于原料進(jìn)廠時(shí)應(yīng)查核其魚貨來源，確認(rèn)來自合格登錄之生產(chǎn)廠場(chǎng)。

 

    ２、官能檢查：全魚或去除內(nèi)臟的生鮮魚貨，從捕獲、卸魚、運(yùn)送至加工廠階段，皆需覆冰保持鮮度。應(yīng)避免融溶水與魚貨直接接觸。原料進(jìn)廠及（或）其他制程中，應(yīng)以官能檢查確認(rèn)產(chǎn)品鮮度及檢查寄生蟲。

 

    ３、鮮度指標(biāo)：當(dāng)以官能檢查發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的鮮度有疑慮時(shí)，可進(jìn)行采樣并送至實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)揮發(fā)性鹽基態(tài)氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）。

 

    ４、組織胺：易生成組織胺之特定魚種應(yīng)抽查組織胺含量以確保不超過歐盟法定含量。

 

    ５、藥物殘留和環(huán)境污染物：工廠應(yīng)建立適當(dāng)之管理制度，以確保產(chǎn)品符合歐盟有關(guān)藥物殘留和環(huán)境污染物之相關(guān)規(guī)定。

 

    ６、有毒水產(chǎn)品：應(yīng)確保水產(chǎn)品未混攙四齒鲀科（Tetraodontidae）、翻車鲀科（Molidae）、二齒鲀科（Diodontidae）和瓦氏尖鼻鲀（Canthigasteridae）等有毒魚類及含西卡毒或其他有害人體健康等生物毒素之原料。

 

    ７、生物毒素：雙枚貝類（bivalve mollusks）、棘皮類（echinoderms）、被囊類動(dòng)物（tunicates）和海洋腹足類動(dòng)物（marine gastropods）等原料，應(yīng)確認(rèn)其生物毒素符合歐盟規(guī)定。

 

    （四） 養(yǎng)殖魚貝類原料應(yīng)就可供食用部位，每季或每批至少檢驗(yàn)動(dòng)物用藥殘留一次，檢驗(yàn)紀(jì)錄至少應(yīng)保留五年。

 

    （五） 原料有農(nóng)藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其安全性或含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。

 

    （六） 原物料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，并在保存期限內(nèi)使用。

 

    （七） 原物料之暫存應(yīng)避免使制造過程中之半成品或成品產(chǎn)生污染，需溫濕度管制者，應(yīng)建立管制基準(zhǔn)。冷凍原料解凍時(shí)，應(yīng)在能防止質(zhì)量劣化之條件下進(jìn)行。

 

    十、制程管制

 

    （一） 應(yīng)建立制程管理制度，確保食品制造流程符合安全衛(wèi)生原則，避免遭受污染。

 

    （二） 制造過程中所使用之設(shè)備、器具及容器，應(yīng)有適當(dāng)區(qū)別及管理，其操作、使用與維護(hù)，避免食品遭到誤用及污染。

 

    （三） 食品在制造作業(yè)過程中不得與地面直接接觸。

 

    （四） 輸歐盟水產(chǎn)品于加工時(shí)如以人工去除內(nèi)臟，應(yīng)逐一檢查魚體有無寄生蟲；如以機(jī)械方式去除內(nèi)臟時(shí)，每批應(yīng)至少抽查十只魚體有無寄生蟲。

 

    （五） 輸歐盟水產(chǎn)品于加工時(shí)如以機(jī)械取肉，應(yīng)先清洗且去除內(nèi)臟，取肉后需盡速冷凍或適當(dāng)?shù)慕禍靥幚怼?/div>