為深入推進2018 年“潔廚亮灶”工作，落實餐飲服務食品安全主體責任，不斷提升全省餐飲服務食品安全保障水平，現(xiàn)將有關事項通知如下：

 

　　一、充分認識深入推進“潔廚亮灶”工作重要性

 

　　“潔廚亮灶”是餐飲服務單位的基本責任和義務。深入推進“潔廚亮灶”工作，是貫徹落實《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局公告2018年第12號）、《國家市場監(jiān)管總局關于印發(fā)餐飲服務明廚亮灶工作指導意見的通知》（國市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號）的基本要求，是推進《省食品安全辦等 20部門關于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》和三年行動計劃的具體措施，對不斷滿足人民日益增長的食品安全需要，使人民群眾的獲得感、幸福感、安全感更加充實、更有保障、更可持續(xù)，具有非常重要意義。各地要按照文件要求和年度計劃，精心組織、周密部署、深入實施，確保2018年底，實現(xiàn)全省縣城以上餐飲服務單位實施“潔廚亮灶”，不斷提升全省餐飲服務食品安全保障水平。

 

　　二、切實落實餐飲服務食品安全主體責任

 

　　各餐飲服務單位要嚴格落實食品安全主體責任，加強企業(yè)管理，改善經(jīng)營條件，保障食品安全。一是清潔環(huán)境衛(wèi)生。要及時對經(jīng)營場所、設備設施及加工用具及其操作臺、地面、墻面、天花板、清洗池、排水溝進行打掃、清理，保持清潔衛(wèi)生，防止病蟲害滋生。要使用無毒無害等有效方法，對經(jīng)營場所滅“四害”，防止食物受到水污染。要對在庫食品、在用工具、在用設備進行整理，做到干凈整潔。二是嚴格餐飲具清洗消毒。所有餐用具在使用前必須經(jīng)過清洗消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得提供給消費者使用。要嚴格按照清洗消毒流程和消毒標準要求進行清洗消毒，確保清洗消毒餐用具達到光、潔、澀、干的要求。采用集中消毒餐飲具的，要嚴格索證索票，加強驗收管理，保證使用的集中消毒餐飲具合法合規(guī)合格。三是規(guī)范加工制作行為。嚴格按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應等生進熟出加工流程規(guī)范設置各加工制作區(qū)域布局，加強食品原料貯存管理，及時清理倉庫、冷庫中過期失效、腐敗變質(zhì)的食品，防止不合格食品進入加工環(huán)節(jié)。加工、盛裝原料、成品、半成品的工用具要分開，用后清凈、定位存放，嚴防交叉污染。要認真檢查待加工食品和調(diào)味料，嚴禁非法加工使用毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、亞硝酸鹽等有毒有害食品和物質(zhì)。四是強化從業(yè)人員健康管理。落實定期體檢和每日晨檢要求，及時調(diào)離患有礙食品安全的疾病人員。要保持良好個人衛(wèi)生及操作過程中穿戴清潔的工作衣、帽，不得頭發(fā)外露、留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。個人生活物品不帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)吸煙、吃食物或從事可能污染食品的活動。五是公示公開食品安全信息。各餐飲服務單位要采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等餐飲服務相關過程，公示食品經(jīng)營許可、從業(yè)人員健康、食品主要原料來源、餐廚物去向等信息，公開監(jiān)管部門監(jiān)督檢查結果、食品安全等級等，公開接受社會監(jiān)督，展示企業(yè)形象。

 

　　三、全面開展餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查

 

　　各地要切實落實食品安全監(jiān)管責任，嚴格按照屬地管理原則，網(wǎng)格化、規(guī)范化、痕跡化開展餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查，建立全面覆蓋、分級管理、層層履職、責任到人監(jiān)管體系。要在全覆蓋基礎上，采取“雙隨機一公開”、突擊檢查、專項檢查、交叉檢查等手段，加強餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查。要督促經(jīng)營者依法持證經(jīng)營，建立并完善食品安全制度，加強從業(yè)人員健康與培訓、食品原料采購貯存、索證索票及臺帳登記管理，嚴把餐用具清洗消毒和各場所環(huán)境衛(wèi)生清潔關，嚴防食品加工制作交叉污染食品，確保餐飲服務單位主體資質(zhì)合法、原料來源清晰、加工過程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈。要督促落實自查制度，及時開展自查自糾，制定落實隱患整改措施，消除食品安全隱患，要嚴厲打擊違法違規(guī)行為，嚴防區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全風險。

 

　　四、加快推進量化分級提檔升級

 

　　各地要運用省局開發(fā)的食品安全監(jiān)管軟件系統(tǒng)，將日常監(jiān)管與量化分級管理相結合，及時客觀評價食品安全動態(tài)等級，根據(jù)等級確定監(jiān)管頻次。要及時在餐飲服務場所、監(jiān)管部門網(wǎng)站公開餐飲服務單位量化分級結果，引導人們“看臉吃飯”，倒逼企業(yè)提高管理水平、提高食品安全等級。要發(fā)揮主管部門作用，發(fā)揮市場調(diào)節(jié)作用，將食品安全量化分級等級納入學生集中供餐采購、星級賓館評定、接待旅游團體用餐、重大活動餐飲保障等重要條件和內(nèi)容，形成優(yōu)勝劣汰良好氛圍，激發(fā)餐飲服務單位提升食品安全等級內(nèi)生動力。要組織開展宣傳活動，普及食品知識，提升餐飲服務單位責任意識，全面落實管理制度，規(guī)范經(jīng)營行為，提升食品安全保障水平。要組織開展食品安全量化分級提檔升級行動，確保食品安全量化分級全覆蓋的基礎上，優(yōu)秀、良好等次的比例較去年有明顯提升，集體用餐配送單位、中央廚房、農(nóng)村“營養(yǎng)餐”配送企業(yè)、學校（含托幼機構）、養(yǎng)老機構、旅游景區(qū)（點）等重點餐飲服務單位食品安全量化分級B級（良好）以上比例達到80%以上。

 

　　五、深入開展“潔廚亮灶”示范創(chuàng)建

 

　　各地要發(fā)揮典型示范的帶動作用，持續(xù)開展“潔廚亮灶”省、市、縣三級聯(lián)創(chuàng)。要科學制定示范標準，使標準成為標桿示范，引領餐飲服務單位引領不斷提高管理水平，要堅持標準不放松，在評選中堅持寧缺毋濫，使示范單位叫得響、立得牢，要堅持好中選優(yōu)，使示范單位真正成為品牌。要加強示范單位的管理和監(jiān)督，對不再符合示范標準的，要及時責令整改，對整改仍不符合要求的，要堅決摘牌，維護示范單位的品牌效應。今年，省局將繼續(xù)遴選“潔廚亮灶”省級示范單位100家左右，遴選標準在以往的基礎上從嚴掌握，量化分級年度等級必須達到A級，必須先行被遴選為市級示范單位。同時，各地要在國家級食品安全示范城市創(chuàng)建2條“潔廚亮灶”食品安全示范街、省級食品安全示范城市（縣）分別創(chuàng)建1條“潔廚亮灶”食品安全示范街，用“潔廚亮灶”示范街體現(xiàn)、鞏固食品安全示范城建設。

 

　　六、加大“潔廚亮灶”投入

 

　　為深入推進“潔廚亮灶”工作，省局去年專門下?lián)芰藢ｍ椆ぷ鹘?jīng)費，各地要參照省局做法，積極向地方政府爭取政策支持，加大資金投入，切實做好“潔廚亮灶”工作。要科學統(tǒng)籌經(jīng)費使用，嚴肅財經(jīng)紀律，做到專款專用，不挪用、擠占、浪費、侵占專項經(jīng)費，切實推動工作取得明顯成效，不斷提升餐飲服務食品安全保障水平。

 

　　請各地于今年11月中旬前上報推薦省級示范單位遴選材料，12月5日前將工作總結及統(tǒng)計表上報省局食品經(jīng)營處。

 

　　聯(lián)系人：凌敏峰，電話：0791-88178697，郵箱：754878069@qq.com

 

　　   2018潔廚亮灶工作統(tǒng)計表.xls

 

　　江西省食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2018年7月11日