各設(shè)區(qū)市、平潭綜合實驗區(qū)市場監(jiān)管局：
為貫徹落實《市場監(jiān)管總局關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2021〕5號）的要求，進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，推動我省肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，現(xiàn)將省市場監(jiān)督管理局制定的《福建省肉制品質(zhì)量安全提升行動方案》印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
聯(lián)系人：張小青（省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管處），聯(lián)系電話：0591-86296373。
福建省市場監(jiān)督管理局
2021年3月15日
（此件主動公開）
福建省肉制品質(zhì)量安全提升行動方案
為貫徹落實《市場監(jiān)管總局關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導(dǎo)意見》要求，進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全總體水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，現(xiàn)結(jié)合我省實際，制定本方案。
一、工作目標(biāo)
到2023年，持續(xù)加大肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，開展肉制品企業(yè)全覆蓋監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題整改到位。肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系更加完善，鼓勵規(guī)模以上肉制品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP、ISO22000等先進(jìn)管理體系。食品安全風(fēng)險報告率達(dá)到100%，食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核率和考核合格率達(dá)到100%。進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要。
二、重點任務(wù)與工作措施
（一）督促肉制品企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責(zé)任
1.嚴(yán)格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理崗位，配備食品安全管理人員和食品安全技術(shù)人員，食品安全管理人員需考核合格，食品安全技術(shù)人員應(yīng)對食品安全管理提供專業(yè)技術(shù)支撐；建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項制度，主要負(fù)責(zé)人對食品質(zhì)量安全全面負(fù)責(zé)。從事接觸直接入口食品的工作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
2.嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、無破損、無污垢，加工貯存設(shè)備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護(hù)加工、貯存設(shè)施設(shè)備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備。貯存、轉(zhuǎn)運原料和產(chǎn)品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。
3.嚴(yán)把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實施原輔材料控制要求，建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度。原料肉應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869），具有規(guī)定的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；生豬產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進(jìn)口肉類產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有入境貨物檢驗檢疫合格證明，并符合國務(wù)院、省和當(dāng)?shù)卣畱?yīng)對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制有關(guān)要求。鼓勵肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠（供應(yīng)商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。
4.嚴(yán)把生產(chǎn)過程控制關(guān)。加強生產(chǎn)加工過程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施，并配有相關(guān)文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任規(guī)范。嚴(yán)格依據(jù)GB2760使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，認(rèn)真做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強產(chǎn)品包裝控制，鼓勵使用綠色環(huán)保包裝材料，真實合規(guī)標(biāo)注標(biāo)識，嚴(yán)禁標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。鼓勵企業(yè)制定實施食品安全防護(hù)計劃，防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞。
5.嚴(yán)把檢驗檢測關(guān)。肉制品企業(yè)要加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄。對生產(chǎn)加工和貯存過程用于監(jiān)測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)。企業(yè)建立食品檢驗實驗室的，可以自行檢驗；沒有檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢驗。
6.加強貯存運輸銷售管理。加強原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人負(fù)責(zé)倉庫管理并有入出庫記錄。按照《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規(guī)的貯存、運輸服務(wù)提供者，查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴(yán)格按照《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB20799）要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能滿足相應(yīng)的溫度要求，并做好溫度記錄。
7.加強食品安全自查和追溯體系建設(shè)。建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補充的食品質(zhì)量安全自查評價和整改報告管理制度，自行組織或者委托第三方機構(gòu)定期對質(zhì)量安全管理情況開展自查。企業(yè)集團應(yīng)當(dāng)定期對所屬工廠開展食品質(zhì)量安全檢查評價。及時將原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗和貯存運輸銷售等信息錄入福建省“一品一碼”追溯信息平臺。
8.鼓勵企業(yè)積極投保食品安全責(zé)任保險。提升食品生產(chǎn)者依法承擔(dān)賠償責(zé)任的法律意識，引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)主動購買食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律和風(fēng)險分擔(dān)作用。
（二）加強肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
1.落實監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。在新修訂完善《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查指南》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》、肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)出臺后，各地要認(rèn)真開展宣傳貫徹工作。積極參與推動制訂肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)，督促企業(yè)制定完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
2.嚴(yán)格肉制品生產(chǎn)許可。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進(jìn)行考核，對符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。積極配合集中行政審批部門加強食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查，嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)口。
3.加強肉制品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查。各級市場監(jiān)管部門根據(jù)風(fēng)險分級管理和信用監(jiān)管情況，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計劃。省市場監(jiān)管部門組織對大型肉制品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查，設(shè)區(qū)市市場監(jiān)管部門組織對轄區(qū)內(nèi)中型肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展隨機監(jiān)督檢查和異地監(jiān)督檢查，縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管部門組織對小型肉制品生產(chǎn)企業(yè)和肉制品加工小作坊開展監(jiān)督檢查，至2023 年底實現(xiàn)檢查企業(yè)和檢查項目全覆蓋。各地市場監(jiān)管部門要重點對肉制品經(jīng)營者溫控措施落實情況，加大檢查力度。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營者分析原因查找根源，整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。
4.加強肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標(biāo)開展監(jiān)督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標(biāo)開展風(fēng)險監(jiān)測。對抽檢監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問題依法開展核查處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位。
5.嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。嚴(yán)格按照《食品安全法》和“四個最嚴(yán)”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實施最嚴(yán)厲的處罰，依法處罰到人，處罰信息應(yīng)記入信用檔案。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)。
（三）提升肉制品質(zhì)量安全水平
1.提升產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈控制水平。引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場，鼓勵企業(yè)采用“進(jìn)廠（場）監(jiān)督”、供應(yīng)商審核等方式，督促養(yǎng)殖廠（場）嚴(yán)格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定，嚴(yán)格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵企業(yè)通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環(huán)節(jié)相關(guān)市場主體落實主體責(zé)任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵企業(yè)設(shè)立直營店、專柜和網(wǎng)店等方式銷售。
2.提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。大中型肉制品企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)，加快實施HACCP、ISO22000等先進(jìn)的食品安全管理體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導(dǎo)企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認(rèn)證，開展高端品質(zhì)認(rèn)證，推動質(zhì)量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業(yè)開展質(zhì)量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產(chǎn)加工自動化、智能化水平，促進(jìn)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。
3.提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導(dǎo)企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵大型企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專門的產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)。鼓勵企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費友好等需求。鼓勵企業(yè)開展食品感官評價，消費者體驗，培養(yǎng)忠誠的消費者，激發(fā)消費潛能。
4.提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導(dǎo)企業(yè)加快標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升，推動肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號、知名品牌為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點，開展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強中華老字號、地理標(biāo)志產(chǎn)品和知名品牌的保護(hù)和宣傳，提升品牌的知名度和美譽度。
三、實施步驟
（一）動員部署階段（2021年3月至5月）。各級市場監(jiān)管部門要根據(jù)本方案，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H，細(xì)化目標(biāo)、分解任務(wù)，制定落實方案的具體措施。深入開展動員部署，統(tǒng)一思想認(rèn)識。采取多種形式，強化社會宣傳，營造良好氛圍。
（二）推進(jìn)實施階段（2021年6月至2023年6月）。各級市場監(jiān)管部門要按計劃分步驟全面開展監(jiān)督檢查，定期組織評價肉制品質(zhì)量安全提升行動工作進(jìn)展情況，及時分析新問題、研究新情況、出臺新措施，確保肉制品質(zhì)量安全提升行動取得實實在在的成效。
（三）總結(jié)提升階段（2023年7月至2023年12月）。各級市場監(jiān)管部門在全面完成肉制品質(zhì)量安全提升行動目標(biāo)任務(wù)的基礎(chǔ)上，認(rèn)真總結(jié)工作成效和經(jīng)驗，深入研究提升肉制品質(zhì)量安全水平的新舉措，探索加強肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管新模式。
四、工作要求
（一）加強組織領(lǐng)導(dǎo)。省市場監(jiān)管局成立肉制品質(zhì)量安全提升行動領(lǐng)導(dǎo)小組，局黨組成員、食品安全總監(jiān)任組長，食品生產(chǎn)處、食品流通處、食品抽檢處、注冊審批處為成員單位。各級市場監(jiān)管部門要高度重視，結(jié)合當(dāng)?shù)厝庵破樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展特點，成立專門領(lǐng)導(dǎo)小組，制定符合本地實際的提升行動措施，進(jìn)一步明確工作目標(biāo)，合理分解工作任務(wù)，加大工作推進(jìn)力度，狠抓貫徹落實。
（二）強化政策支持。各級市場監(jiān)管部門要研究制定推動肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭取地方財政的扶持政策，加大對中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊的扶持力度，推動中小肉制品企業(yè)做大做強，助力加工小作坊轉(zhuǎn)型升級。
（三）推進(jìn)社會共治。各地要充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用，建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐。支持行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務(wù)，引導(dǎo)和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報渠道，鼓勵企業(yè)內(nèi)部知情人舉報違法違規(guī)行為。加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，客觀真實報道食品安全問題。
（四）注重工作指導(dǎo)。省市場監(jiān)管局將加強對各地提升行動開展情況進(jìn)行調(diào)研和指導(dǎo)，適時將各地好的做法向全省推廣。各設(shè)區(qū)市局也要強化對縣區(qū)市場監(jiān)管部門開展肉制品質(zhì)量安全提升工作的檢查指導(dǎo)，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時予以糾正。
（五）認(rèn)真經(jīng)驗總結(jié)。各級市場監(jiān)管部門要注重收集工作情況，總結(jié)工作經(jīng)驗，及時報送相關(guān)信息；認(rèn)真查找工作中存在的問題和不足，分析原因、制定措施，持續(xù)推動各項任務(wù)落實。請各設(shè)區(qū)市市場監(jiān)管局、平潭綜合實驗區(qū)市場監(jiān)管局通過一體化平臺于2021年12月10日和2022年12月10日前報送年度工作推進(jìn)情況，于2023年11月15日前報送肉制品質(zhì)量安全提升行動工作總結(jié)。年度工作推進(jìn)情況及工作總結(jié)應(yīng)包括及肉制品企業(yè)基本情況、工作目標(biāo)完成情況，以及在督促企業(yè)落實主體責(zé)任、加強質(zhì)量安全監(jiān)管、提升質(zhì)量安全水平方面的特色亮點做法及成效。
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