如今，有相當一部分人每天都在大量攝入即食食品，如面包、餅干和各種零食等。這些食品都是經過高度熱加工過的，在加工過程中改變了食品化學結構，從而延長了食品保質期、適口性和感官特性，而且還有可能因刺激了大腦的獎賞中心，而導致你一次吃好多。

 

　　已有諸多研究表明，由富含脂肪、糖和鹽的加工食品對人類健康有害，它與全因死亡率、糖尿病、非酒精性脂肪肝病、高血壓、肥胖、癌癥和胃腸道疾病的風險增加有關。然而，對加工食品如何影響健康的具體機制的還了解甚少。因此，迫切需要確定長期攝入加工食品與非傳染性疾病的發(fā)生和發(fā)展之間的分子機制。

 

　　近日，發(fā)表在《Science Advances》上的一項研究中，來自澳大利亞莫納什大學領導的研究團隊證明，在加工食品中發(fā)現的某些化合物會導致慢性腎臟疾病的風險，而通過攝入含有高抗性淀粉纖維的食物可以緩解其造成的負面影響，從而恢復腸道健康和改善腎臟健康。

 

　　越來越多的人認識到，加工食品的潛在致病成分是被稱為高級糖基化終產物（AGE）的有害化合物。它由氨基酸和還原糖的混合物通過美拉德反應過程觸發(fā)，開啟導致人體炎癥反應和慢性腎臟疾病的危險信號。美拉德反應（也稱非酶棕色化反應，或羰胺反應）在熱處理和加工食物的過程中普遍存在，如煎、炸、烘、烤的時候，當溫度達到一定高度時就會快速發(fā)生。它使食物更具有風味和香氣。

 

　　這些化合物被廣泛添加到我們喜愛的加工食品中，如薯片、面包、餅干、巧克力和糖果等，因為可以增加食物的風味，使其“色香味”俱全。

 

　　在這項研究中，研究人員給一組大鼠喂食24周的熱加工食品。熱處理后會增加食物中的高級糖基化終產物含量，對嚙齒動物食物進行60分鐘的熱處理可以在不破壞耐熱維生素的情況下，增加Nε-羧甲基賴氨酸（CML）、Nε-羧乙基賴氨酸（CEL）和果糖胺。

 

　　研究人員發(fā)現，熱加工食物誘導白蛋白滲入尿液，比未烘烤的對照飲食比高出5倍，這與腎臟損傷的情況一致。熱加工食物的攝入還導致了早期慢性腎病的其他特征，包括腎濾過過度導致的肌酐清除率增加和腎臟腎小球的形態(tài)學改變。已知腎小管間質纖維化是進行性慢性腎病的顯著特征。熱加工食物導致腎小管間質擴張增加，從而造成細胞外基質成分在腎小管間隙內沉積。轉化生長因子-β1（TGF-β1）在慢性腎臟病的腎纖維化中發(fā)揮著關鍵作用，長期食用熱加工食物后，腎皮質中TGF-β1激活，同時血管內皮生長因子增加，這與微血管結構破壞的情況相一致。

 

　　研究人員還發(fā)現，熱加工食物誘導先天免疫補體激活，并通過促炎效應分子補體5a（C5a）導致局部腎臟炎癥和損傷。而且，食用加工食品還會增加腸屏障通透性，從而增加微血管疾病的風險。

 

　　在糖尿病小鼠模型中，高抗性淀粉纖維飲食維持了腸道屏障的完整性，并通過抑制補體降低了腎臟損傷的嚴重程度。這些結果證明了加工食品導致炎癥和慢性疾病的機制。

 

　　富含高抗性淀粉纖維的食物包括燕麥、米飯、大麥、豆類（如黑豆和豌豆）、煮熟后冷卻的土豆，以及高玉米抗性淀粉補充劑等。

 

　　研究通訊作者、莫納什大學教育區(qū)中央臨床學院糖尿病系副教授Melinda Coughlan說：“這些食物進入結腸后，就成了腸道細菌的食物。它們會將這些食物發(fā)酵，產生具有抗炎作用的代謝物。”

 

　　她補充說道：“鑒于人們越來越關注加工食品對健康的影響，我們的研究結果代表了理解和應對現代飲食有害性的重要一步。與大多數行為改變一樣，飲食變化可能難以長期維持，但通過添加更多高抗性淀粉纖維的食物，以及蒸煮和燉煮的烹飪方法，我們可以減輕有害影響。”

 

　　論文鏈接：

 

　　https://advances.sciencemag.org/content/7/14/eabe4841