在2020年爆發(fā)的不僅是疫情，還有“人造肉”這一“新興”食品。疫情下，消費者對于食品安全營(yíng)養以及自身健康的關(guān)注空前提高，植物人造肉憑借其健康理念迅速躥紅，肯德基、星巴克推出“植物肉”午餐菜單；雀巢推出了植物基新品牌“嘉植肴”；百草味也先后推出幾款人造肉零食……

 

　　什么是人造肉？

 

　　人造肉當下主要有植物肉、細胞培養肉兩類(lèi)。目前市場(chǎng)上主要以植物肉為主，細胞培養肉還在萌芽期。其中植物人造肉和傳統素肉不同，傳統的素肉產(chǎn)品主要是用大豆分離蛋白通過(guò)簡(jiǎn)單的機器壓制而成，而人造肉的原料上不局限于大豆蛋白，還會(huì )用豌豆、燕麥等創(chuàng )新原料；制作技術(shù)上也更為復雜，需經(jīng)過(guò)拉絲等關(guān)鍵技術(shù)將植物蛋白分子結構重構成肉類(lèi)的纖維狀結構，再通過(guò)交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶改進(jìn)，使其口感質(zhì)地及風(fēng)味接近真肉，植物人造肉可以說(shuō)是傳統素肉的一大升級。

 

　　為何要做人造肉？

 

　　人造肉替代部分肉類(lèi)的供給，可減少動(dòng)物養殖產(chǎn)生的環(huán)境污染和溫室氣體的排放。據統計，生產(chǎn)1kg 植物肉來(lái)代替動(dòng)物肉，能夠減少90%的溫室氣體排放；人造肉的發(fā)展可保護土地資源和生產(chǎn)用水，據統計，如果全世界用植物肉取代10%的動(dòng)物肉，可釋放3800萬(wàn)公頃的土地，還可減少96億立方米的用水；此外，人造肉的投入原料轉化率約是畜牧生產(chǎn)的肉類(lèi)轉化率的4倍，人造肉的發(fā)展有利于推動(dòng)地球生態(tài)可持續發(fā)展，也符合我國節約資源和保護環(huán)境的基本國策。

 

　　2、保障肉類(lèi)供給

 

　　據聯(lián)合國預測，到2050年世界人口達到98億，肉類(lèi)需求量大大增加。此外，肉類(lèi)供給還受動(dòng)物疾病、生產(chǎn)周期和食品安全等問(wèn)題影響，而人造肉生產(chǎn)全程可控，生產(chǎn)周期短，規模化生產(chǎn)，可填補肉類(lèi)的需求缺口，成為蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

 

　　3、安全健康

 

　　與動(dòng)物肉相比，植物肉有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的優(yōu)點(diǎn)，有利于降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險，其高蛋白高纖維低脂肪的特點(diǎn)也符合現代人的健康飲食生活方式。

 

 

　　植物肉的安全涉及到原料、生產(chǎn)加工、儲存流通及烹飪加工等各方面，其中植物肉生產(chǎn)加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對生產(chǎn)中添加的新組分進(jìn)行系統科學(xué)的安全評估，研究開(kāi)發(fā)出更多適合添加的健康添加劑。對于細胞培養人造肉，長(cháng)期大量食用后對人類(lèi)健康的影響存在未知因素，需要通過(guò)長(cháng)期的研究和公開(kāi)的數據來(lái)論證其食用安全性。

 

　　人造肉的未來(lái)發(fā)展

 

　　人造肉充滿(mǎn)前景但同樣充滿(mǎn)挑戰，2020年12月，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )發(fā)布了《植物基肉制品》團體標準，填補了該行業(yè)的標準空白，讓“人造肉”邁出了標準化發(fā)展的關(guān)鍵一步。對于人造肉產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎，技術(shù)是核心，優(yōu)化做出與肉口感滋味無(wú)差別的多元化產(chǎn)品非常重要，此外更低廉的價(jià)格是得到市場(chǎng)認可的重要因素。人造肉產(chǎn)業(yè)目前仍處于初步布局和試水階段，還需要經(jīng)歷技術(shù)升級和銷(xiāo)售渠道拓展等的探索。