5月9日，2021餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展峰會(huì)在陜西西安成功舉辦。本次活動(dòng)是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、陜西省商務(wù)廳立足新發(fā)展階段、踐行新發(fā)展理念、構(gòu)建新發(fā)展格局，進(jìn)一步發(fā)揮餐飲業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，彰顯中國飲食文化的獨(dú)特魅力和新時(shí)代風(fēng)采而聯(lián)合打造的交流與合作平臺(tái)。

 

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長楊柳，陜西省商務(wù)廳副廳長郭紹敏，著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家、中國國際經(jīng)濟(jì)交流中心總經(jīng)濟(jì)師陳文玲研究員，西安市副市長沈黎萍，咸陽市市委常委、副市長王飛，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長邢穎，紅河學(xué)院校長于干千教授，黑龍江商務(wù)廳一級(jí)巡視員王居堂，陜西省商務(wù)廳二級(jí)巡視員張武新，大董餐飲集團(tuán)董事長董振祥，益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理米杰，李錦記醬料集團(tuán)中國區(qū)企業(yè)事業(yè)部總監(jiān)陳姝，廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理黎鋼，美團(tuán)公共事務(wù)總監(jiān)楊海波，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)秘書長尚哈玲以及來自全國30個(gè)省市政府代表、專家學(xué)者、餐飲行業(yè)組織負(fù)責(zé)人、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、媒體代表共300余人與會(huì)，共話中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大計(jì)。會(huì)議由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力主持。

 

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長楊柳在致辭中說，餐飲產(chǎn)業(yè)作為滿足人民美好生活需求的重要消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，和關(guān)系到廣大人民群眾獲得感和幸福感的重要民生產(chǎn)業(yè)，在建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化進(jìn)程中具有獨(dú)特的重要作用。2021年是“兩個(gè)一百年”奮斗目標(biāo)歷史交匯的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，餐飲產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了疫情考驗(yàn)后，第一季度實(shí)現(xiàn)了10596億元餐飲收入，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.1%，增速繼續(xù)領(lǐng)跑于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。對(duì)比未受疫情影響的2019年，當(dāng)時(shí)是餐飲市場規(guī)模首次在第一季度突破萬億元，實(shí)現(xiàn)餐飲收入10644億元。可見，2021年第一季度與2019年第一季度已經(jīng)基本持平，餐飲產(chǎn)業(yè)快速實(shí)現(xiàn)了恢復(fù)性增長，產(chǎn)業(yè)的活力和潛力可見一斑。這讓餐飲產(chǎn)業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)信心滿滿、備受鼓舞。

 

　　楊柳會(huì)長指出，高質(zhì)量發(fā)展是“十四五”乃至更長時(shí)期我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的主題。對(duì)于餐飲產(chǎn)業(yè)而言，堅(jiān)持高質(zhì)量發(fā)展，就要貫徹五個(gè)發(fā)展理念。第一在創(chuàng)新發(fā)展方面，要加快從勞動(dòng)力、土地和資本要素驅(qū)動(dòng)向創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、知識(shí)驅(qū)動(dòng)和科技驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)變。第二在協(xié)調(diào)發(fā)展方面，要統(tǒng)籌區(qū)域之間、企業(yè)之間、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系。第三在綠色發(fā)展方面，要對(duì)環(huán)境污染、公共衛(wèi)生、食品安全等有底線思維。第四在共享發(fā)展方面，要通過數(shù)字化、智能化為產(chǎn)業(yè)賦能，實(shí)現(xiàn)企業(yè)、員工和消費(fèi)者共贏。第五在開放發(fā)展方面，要促進(jìn)餐飲企業(yè)和飲食文化在中外交流中得到借鑒、交流和發(fā)展。《反食品浪費(fèi)法》的正式頒布，通過立法整治食品浪費(fèi)行為，對(duì)于人民健康和實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。這與餐飲產(chǎn)業(yè)息息相關(guān)，反食品浪費(fèi)更是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的應(yīng)有之義。餐飲業(yè)堅(jiān)持高質(zhì)量發(fā)展是關(guān)乎行業(yè)方方面面的、長期的征程，我們身處時(shí)代洪潮之中，面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，在這個(gè)過程中，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)愿與諸位攜手共進(jìn)、共同奮斗！

 

　　楊柳會(huì)長表示，有銳意進(jìn)取的陜西省政府部門指導(dǎo)、有積極作為的行業(yè)組織引領(lǐng)、有同心同德的餐飲業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈同仁共同努力，陜菜將在新時(shí)代大有作為。

 

　　陜西省商務(wù)廳副廳長郭紹敏在致辭中說，2021餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展峰會(huì)作為“第五屆絲博會(huì)陜西國際美食節(jié)”的組成部分，旨在聚集全國餐飲行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，共商中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大計(jì)，為陜菜的守正創(chuàng)新與高質(zhì)量發(fā)展賦能。她指出，陜菜是拉動(dòng)全省經(jīng)濟(jì)增長、擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)、講述陜西故事、展示陜西形象、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的一張靚麗名片。陜西省委省政府高度陜菜發(fā)展，先后采取系列措施、出臺(tái)系列政策推動(dòng)陜菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，特別是2017年12月出臺(tái)的《推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動(dòng)方案》，注重在傳承、創(chuàng)新、傳播等方面著力，全面推進(jìn)陜西餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效。陜西堅(jiān)持以市場需求為導(dǎo)向，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以擴(kuò)大內(nèi)需促進(jìn)消費(fèi)為目標(biāo)，以陜菜品牌建設(shè)為抓手，著力將陜菜培育成為陜西對(duì)外開放的重要名片和特色優(yōu)勢(shì)支柱產(chǎn)業(yè)。

 

　　西安市人民政府副市長沈黎萍在致辭中首先代表西安市人民政府對(duì)出席今天峰會(huì)的各位領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓表示熱烈歡迎。她說，西安古城長安是中華民族和東方文化的發(fā)源地，有著3000多年的建城史，有13朝在此建都，這里見證了周秦漢唐偉大的時(shí)代。如今的西安人正邁著堅(jiān)實(shí)的步伐，奮力譜寫追趕超越新篇章。她從歷史、現(xiàn)實(shí)和未來三個(gè)緯度闡釋了陜西的菜品文化，強(qiáng)調(diào)指出，西安市圍繞提升“國際美食之都”的內(nèi)涵和品質(zhì)，高度重視餐飲服務(wù)業(yè)的營商環(huán)境建設(shè)，積極引進(jìn)國際時(shí)尚餐飲元素，打造西安購物美食節(jié)，西安餐飲創(chuàng)新大會(huì)等品牌活動(dòng)，推動(dòng)15分鐘便民餐飲圈建設(shè)，制定了牛羊肉泡饃、肉夾饃等40多個(gè)特色小吃的標(biāo)準(zhǔn)，繪制了西安美食圖鑒，大西安美食地圖，評(píng)選認(rèn)定了西安名吃，西安老字號(hào)，推動(dòng)“餐飲+住宿”“餐飲+旅游”“餐飲+農(nóng)業(yè)”“餐飲+民俗”等融合發(fā)展，為西安的餐飲傳承和創(chuàng)新搭建了發(fā)展平臺(tái)。

 

　　益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理米杰在致辭中說，中國飲食文化作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，已成為最具代表的中國文化元素，在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、擴(kuò)大對(duì)外交流方面發(fā)揮了重要作用。本次大會(huì)演繹了中華飲食文化和現(xiàn)代飲食文化相結(jié)合，促進(jìn)了各地飲食文化多元化交流，探討了中國飲食文化，在不同季節(jié)以不同食材設(shè)立了不同的菜品，豐富了中華飲食及節(jié)氣養(yǎng)生的理念及其文化，對(duì)中國飲食文化豐富發(fā)展，餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

 

　　中國國際經(jīng)濟(jì)交流中心總經(jīng)濟(jì)師陳文玲作了以“新發(fā)展階段與餐飲業(yè)變革”為主題的主旨演講。她說，餐飲和國家戰(zhàn)略有著千絲萬縷的聯(lián)系。目前，我國正處于一個(gè)新發(fā)展階段。第一，正在經(jīng)歷兩個(gè)百年戰(zhàn)略交匯時(shí)期，第一個(gè)100年，到2020年已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全面小康社會(huì)，實(shí)現(xiàn)全面脫貧。第二個(gè)100年，要全面走進(jìn)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)。第二，中國的社會(huì)基本矛盾發(fā)生了根本變化，從人民群眾日益增長的物質(zhì)文化需要和落后生產(chǎn)力之間的矛盾，變?yōu)槿缃竦娜嗣袢罕娙找嬖鲩L的對(duì)美好生活的需要與不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾，而基本矛盾的變化對(duì)中國餐飲業(yè)也是非常重要的。第三，我們國家處于百年未有之大變局，國際格局變化之中最大的變化是東升西降、南升北降，這對(duì)于中餐業(yè)是很大的機(jī)遇，同時(shí)也是新的挑戰(zhàn)。

 

　　她指出，在當(dāng)前大國博弈中，正在成為創(chuàng)新大國的中國正在加快補(bǔ)短板，加快形成雙循環(huán)的新發(fā)展階段。國際經(jīng)濟(jì)形態(tài)也發(fā)生了深刻變化，形成了實(shí)體經(jīng)濟(jì)與虛擬經(jīng)濟(jì)并駕齊驅(qū)的兩種基本經(jīng)濟(jì)形態(tài)，傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)和新經(jīng)濟(jì)爆發(fā)式增長兩大動(dòng)力。在這樣的大格局下來看，餐飲業(yè)解決的不僅僅是人民群眾的吃飯問題、餐飲問題，而是要構(gòu)建國民健康體系，滿足人民對(duì)美好生活的需求，實(shí)現(xiàn)社會(huì)勞動(dòng)力優(yōu)化再生產(chǎn)過程。所以在新的發(fā)展階段，中國的餐飲業(yè)一定會(huì)迎來新的發(fā)展機(jī)遇。她強(qiáng)調(diào)指出，新冠疫情引爆餐飲業(yè)的變革，餐飲企業(yè)的成品、半成品的工業(yè)化，餐飲企業(yè)的社區(qū)團(tuán)購加集中配送，中央廚房加冷鏈配送、智能餐廳，無接觸服務(wù)等方面的數(shù)字化、智能化都有了快速發(fā)展。餐飲業(yè)未來發(fā)展就是要構(gòu)建更加完整的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、服務(wù)鏈，只有建立綠色、安全、高效、營養(yǎng)、可追溯的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，才能滿足消費(fèi)市場的新需求，不僅激發(fā)激活需求側(cè)，滿足近期的消費(fèi)需求，還可以挖掘潛在的消費(fèi)需求，創(chuàng)造嶄新的消費(fèi)需求。同時(shí)，要關(guān)注幾個(gè)特殊群體，發(fā)揮餐飲業(yè)在供給側(cè)的功能，必須把餐飲業(yè)做成健康產(chǎn)業(yè)、綠色產(chǎn)業(yè)，要對(duì)餐飲業(yè)的色香味覺和感官的評(píng)價(jià)體系進(jìn)行改革，轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)創(chuàng)造健康價(jià)值的評(píng)價(jià)體系，餐飲業(yè)綠色發(fā)展的評(píng)價(jià)體系。要深入挖掘中國傳統(tǒng)文化并活化，守正創(chuàng)新，使中國餐飲文化成為世界上最偉大的文化。

 

　　大董餐飲集團(tuán)董事長董振祥作了主題為“美，看得見的競爭力”的演講，針對(duì)文化創(chuàng)意如何在新時(shí)期展現(xiàn)方面做了介紹。他認(rèn)為餐飲業(yè)要注重美、品質(zhì)和品味，并對(duì)文化創(chuàng)新進(jìn)行思考。一是為什么要注重飲食之美？首先是消費(fèi)升級(jí)的需求所致，美是看不見的競爭力，色彩創(chuàng)造價(jià)值；二是現(xiàn)在是分享經(jīng)濟(jì)，餐飲業(yè)本身具有分享的特質(zhì)；三是顏值影響消費(fèi)決策，奢侈品消費(fèi)目前在中國火熱就說明中國人對(duì)品質(zhì)消費(fèi)越來越重視，因此餐飲要將美學(xué)作用在色彩、裝潢、美食等各方面提高餐飲消費(fèi)品味與品質(zhì)，從而提高餐飲消費(fèi)水平；四是中餐的國際化視野榜單，一些美食榜單對(duì)于大眾選擇提供了重要參考。同時(shí)，以大董餐飲運(yùn)營美學(xué)實(shí)踐為例，分享了精準(zhǔn)定位二十四節(jié)氣每一個(gè)節(jié)氣，制定出適應(yīng)每個(gè)節(jié)氣的菜品，用中國繪畫色彩繪制，讓色彩與時(shí)令美食相結(jié)合，完美闡釋舌尖上的一年四季，旨在讓文化創(chuàng)意創(chuàng)造財(cái)富。

 

　　廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理黎鋼作了以“乘風(fēng)破浪，逆勢(shì)起航——廣州酒家集團(tuán)扎實(shí)推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展”為主題的經(jīng)驗(yàn)分享。一是馭勢(shì)而行，雙輪驅(qū)動(dòng)。餐飲業(yè)面對(duì)后疫情時(shí)代要快速反應(yīng)，充分發(fā)揮餐飲業(yè)優(yōu)勢(shì)，并大力發(fā)展外賣團(tuán)體供餐，針對(duì)外賣，大師上陣推出媲美堂食的外賣菜品，為大眾提供物資保障。二是聚焦內(nèi)部建設(shè)，加強(qiáng)新品研發(fā)。加強(qiáng)員工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，增強(qiáng)崗位競爭力，同時(shí)升級(jí)管理，做好系統(tǒng)優(yōu)化升級(jí)，規(guī)范出勤操作流程與服務(wù)操作流程，做好新店籌備及老店升級(jí)改造，根據(jù)市場需求，做復(fù)盤定位。三是創(chuàng)新而為，融入人工智能升級(jí)客戶體驗(yàn)，逐步上線微信餐廳配備傳菜機(jī)器人，提升餐飲數(shù)字化水平。菜品創(chuàng)新，做好堂食同時(shí)做好外賣、團(tuán)餐和新零售，拓展銷售渠道，實(shí)現(xiàn)線上線下深度融合。搶抓后疫情時(shí)代的新機(jī)遇，加速餐飲規(guī)模布局。四是國企擔(dān)當(dāng)，餐飲業(yè)核心經(jīng)營理念就是全心全意為人民高品質(zhì)生活服務(wù)。

 

　　紅河學(xué)院校長于干千作了主題為“小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要途徑”的演講。他認(rèn)為，小吃包含著中國精益求精的工匠精神，承載著文化傳承創(chuàng)新使命和食育功能。小吃在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要地位，烹飪講究也代表著區(qū)域文化，是一段歷史，一抹鄉(xiāng)愁，對(duì)一地人是一段不可磨滅的記憶。當(dāng)前，在民生方面小吃具有重大貢獻(xiàn)，就沙縣小吃而言，現(xiàn)已遍布中國，走出國門，帶動(dòng)就業(yè)30萬人，成為脫貧攻堅(jiān)產(chǎn)業(yè)力量。小吃經(jīng)營也可以結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)，做好規(guī)模化、工業(yè)化、連鎖化，從而實(shí)現(xiàn)小吃大規(guī)模工業(yè)化發(fā)展。企業(yè)，高校，政府三方配合，保證后繼有人，做好傳承與創(chuàng)新。

 

　　美團(tuán)公共事務(wù)總監(jiān)楊海波進(jìn)行了西北五省大數(shù)據(jù)分析。他認(rèn)為，2020年餐飲消費(fèi)中，飲品店和燒烤表現(xiàn)突出。2020年，西北五省——陜西、甘肅、新疆、寧夏和青海線上餐飲交易額全國占比近5%，陜西省在西北五省中占比近一半；飲品店、燒烤和面包甜點(diǎn)餐飲品類保持正增長；新疆菜、西北菜和陜西菜是西北地方菜系典型代表；Top10餐飲消費(fèi)商圈中8個(gè)位于西安；從目前消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，女性化，年輕化和本地化結(jié)構(gòu)顯著；午餐和晚餐是西北五省用戶餐飲消費(fèi)時(shí)間的高峰。

 

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長邢穎作了主題為“餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展與傳統(tǒng)文化創(chuàng)新融合”的演講，總結(jié)了餐飲發(fā)展的十大趨勢(shì)，以及餐飲業(yè)社會(huì)交往、體驗(yàn)感受、彰顯文化、融會(huì)貫通的四大屬性。他說，準(zhǔn)確理解“把握新階段、貫徹新理念、構(gòu)建新格局”的深刻內(nèi)涵至關(guān)重要。新階段是時(shí)代方略，新理念是今后長期工作的指導(dǎo)原則，構(gòu)建新格局就是加速推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，科技賦能餐飲高質(zhì)量發(fā)展。“十四五”規(guī)劃對(duì)餐飲高質(zhì)量發(fā)展提出新的更高的要求，可以說餐飲業(yè)正處在使市場競爭更加劇烈的新階段、消費(fèi)需求更加差異化的新階段、業(yè)態(tài)經(jīng)營更加融合的新階段、行業(yè)增速更加穩(wěn)定的新階段。對(duì)餐飲業(yè)而言的新理念，創(chuàng)新是第一動(dòng)力，協(xié)調(diào)是內(nèi)生特點(diǎn)，綠色是普遍形態(tài)，開放是必然之路，共享是時(shí)代要求，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)高質(zhì)量的發(fā)展新格局。關(guān)于餐飲業(yè)的屬性，首先是社會(huì)交往的屬性，其次是體驗(yàn)感受的屬性，第三是彰顯文化的屬性，第四是包容性和帶動(dòng)性的屬性。他指出，中國餐飲市場的基本特征是面向大眾服務(wù)百姓，體現(xiàn)了餐飲的人民性；在行業(yè)特點(diǎn)，業(yè)態(tài)豐富，需求多樣，體現(xiàn)了供給側(cè)的結(jié)構(gòu)改革和需求側(cè)的市場管理相匹配的多樣性；食品安全和科學(xué)管理是餐飲行業(yè)的特殊性；營養(yǎng)健康、膳食平衡是顧客對(duì)消費(fèi)生活品質(zhì)的追求的必然要求；精湛品質(zhì)特色經(jīng)營則是獨(dú)特性；文明餐飲、餐飲文明體現(xiàn)了餐飲行業(yè)的社會(huì)性。他強(qiáng)調(diào)指出，中國餐飲業(yè)今后的發(fā)展趨勢(shì)可歸納為標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、人本化、餐飲食品化、餐飲零售化、餐飲信息化和餐飲的融合化。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)積極推進(jìn)中華節(jié)氣菜工作，這是歷史賦予的神圣使命和職責(zé)。所以要發(fā)掘和傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，講好中華美食的故事，培育和打造節(jié)氣特色的菜肴，烹調(diào)符合食材自然生長規(guī)律的時(shí)令的食物，用食物來感知時(shí)節(jié)。

 

　　峰會(huì)上，陜西省烹飪餐飲行業(yè)會(huì)長杜西峰宣讀啟動(dòng)“陜西二十四節(jié)氣菜”征集工作。

 

　　本次活動(dòng)由西安市商務(wù)局，西安飲食股份有限公司等單位承辦，益海嘉里金龍魚、李錦記醬料集團(tuán)等單位協(xié)辦。