醬油在日常餐飲烹調(diào)中“出鏡率”極高，醬油如何生產(chǎn)出來(lái)的呢？你會(huì)打醬油嗎？今天，我們就來(lái)講講醬油那些事~

 

　　（醬油的定義）

 

　　以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。（來(lái)源：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB2717-2018））

　　Tips：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018）。配制醬油屬于復(fù)合調(diào)味料，不屬于醬油的范疇，配制醬油，不得以“醬油”為名稱；同時(shí)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定了統(tǒng)一的食品安全指標(biāo)，不區(qū)分餐桌醬油和烹調(diào)醬油，打醬油也不用再糾結(jié)是炒菜還是蘸碟，選擇合適的口味就好。

 

　　Tips：生抽和老抽的區(qū)別

 

　　生抽顏色比較淡，呈紅褐色。生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道咸鮮。生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

 

　　老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。一般用來(lái)給食品著色用。故做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

　　醬油釀造主要工藝

 

　　原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油（壓榨）→過(guò)濾→滅菌→灌裝

 

　　1.原料

 

　　一般選取大豆或脫脂大豆、小麥、小麥粉、麥麩以及玉米粉、高粱等按比例混合。

 

　　2.蒸料

 

　　使豆粕中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)；消滅附著在豆粕上的微生物。

 

　　3.制曲

 

　　保持曲料適宜的溫度、濕度、通風(fēng)條件，創(chuàng)造米曲霉最好的生長(zhǎng)的條件，使米曲霉分泌的各酶類活力最高，有利于在發(fā)酵時(shí)制造出風(fēng)味好，出率高的醬油。

 

　　4.發(fā)酵

 

　　在發(fā)酵過(guò)程添加酵母，增加醬油的香氣和風(fēng)味，醬油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、香氣、顏色、口味等都是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。一般一定溫度下發(fā)酵3到6個(gè)月。

 

　　5.淋油（壓榨）

 

　　將發(fā)酵結(jié)束的醬固液分離，提取醬油的過(guò)程。

 

　　6.過(guò)濾

 

　　分離醬油中的不溶性蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)的過(guò)程。

 

　　7.滅菌

 

　　采取高溫滅菌工藝，不僅殺滅微生物和活性酶，并且對(duì)醬油風(fēng)味也起到提升和改善作用，保證了醬油品質(zhì)的穩(wěn)定性。

 

　　了解了醬油的制作工藝，接下來(lái)該說(shuō)說(shuō)如何打到好的醬油？

 

　　要打一瓶好醬油先看，后聞，最后還得品

 

 

　　一是看醬油的顏色，顏色是否偏紅，亮，有光澤，有一定的透光性。

 

　　二是輕輕地?fù)u一下瓶子里的醬油，看一下瓶壁上是否掛有醬油。如果是薄薄的一層，而且有粘掛現(xiàn)象，則為好。

 

　　三是看沉淀，醬油瓶子底部略有沉淀應(yīng)屬于正常現(xiàn)象。但底部沉淀物過(guò)多的也屬于質(zhì)量不是很好的醬油。

 

　　四是看懸浮物，上下晃動(dòng)，看一下里面是否有漂浮物，好的醬油，里面是沒有任何的懸浮物的。

 

　　聞

 

　　醬油有一種特殊的香味，這種香味厚實(shí)而不膩，略帶苦咸。打開瓶蓋后，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味。

 

　　品

 

　　可以用指尖沾點(diǎn)兒醬油嘗一下。好的醬油味道鮮美、醇厚、柔和，有綿長(zhǎng)的香。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油的氨基酸態(tài)氮必須≥0.4克/100毫升。一般來(lái)說(shuō)，每百毫升醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，相對(duì)來(lái)說(shuō)品質(zhì)越好，鮮味也越足。

　　選好了好醬油，可是夏天天氣熱，醬油如果保存不當(dāng)很容易變質(zhì)，那么如何保存醬油呢？

 

　　醬油的保存

 

　　1.醬油使用完后，要及時(shí)蓋好瓶蓋，瓶口要清理干凈，不要放在高溫環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射。