食品伙伴網(wǎng)訊 “民以食為天，食以安為先”，食品安全問題是最基本的民生問題。此前，《中國(guó)科學(xué)報(bào)》就相關(guān)問題采訪了中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石，陳院士表示：“食品安全最重要的實(shí)際問題是食源性疾病，全世界如此，中國(guó)亦如此。”那席卷全球的“新冠肺炎”是否屬于食源性疾病呢？對(duì)此，2020年3月30日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的聲明中強(qiáng)調(diào)：“新冠肺炎”不屬于食源性疾病，應(yīng)減少病毒在食物供應(yīng)鏈上的影響，包括涉及一系列全球貿(mào)易和食物的安全。下面我們將從食源性疾病的概述，相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，防控的相關(guān)研究三部分對(duì)食源性疾病進(jìn)行介紹。

 

　　一、食源性疾病概述

 

　　人們通過攝取食品獲取賴以生存的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱量，由于食品成分的復(fù)雜多樣性、環(huán)境因素的不良影響以及食品生產(chǎn)加工過程的不規(guī)范操作等，使得食物普遍含有一定的有害物質(zhì)，有害物質(zhì)的多少?zèng)Q定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高低，這些有害物質(zhì)我們稱之為致病因素。在《食品安全法》中，食源性疾病定義為“食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”，即指通過食物攝入的方式和途徑致使致病因素進(jìn)入人體，從而引起的中毒性或感染性疾病。

 

　　食源性疾病具有在食源性疾病發(fā)生和傳播過程中，食物是傳播媒介；引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中的致病因子；臨床特征主要是感染性或中毒性表現(xiàn)等特征。依據(jù)上述特征可知，食物中毒，食源性腸道傳染病，食源性寄生蟲病，人畜共患傳染病及食物過敏，食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病，食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾病，暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等，均屬于食源性疾病。

 

　　關(guān)于食源性疾病的預(yù)防，可參照世界衛(wèi)生組織（簡(jiǎn)稱“WHO”）發(fā)布的食品安全五要點(diǎn)：保持清潔 、生熟分開、做熟、保持食物的安全溫度和使用安全的水和原材料的相關(guān)要求。

 

　　二、食源性疾病的相關(guān)標(biāo)法

 

　　在了解食源性疾病概念的基礎(chǔ)上，接下來介紹我國(guó)為加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的控制，出臺(tái)的一系列的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　1. 相關(guān)法規(guī)

 

　　河豚魚，學(xué)名河鲀，因含有河豚毒素，食用后易發(fā)生食物中毒，屬于食源性疾病。2011年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)河豚魚有關(guān)問題的通知》，對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)河豚魚做出限定。2016年，農(nóng)業(yè)部辦公廳和原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳又聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，對(duì)養(yǎng)殖河鲀加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行了規(guī)范。

 

　　2017年，國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門聯(lián)合發(fā)布了《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（以下簡(jiǎn)稱《意見》）。《意見》特別強(qiáng)調(diào)，縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)和區(qū)域?qū)嶋H，加強(qiáng)村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。

 

　　2018年，市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》，規(guī)范中的附錄G對(duì)餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)進(jìn)行了說明，主要包括食物中毒常見原因和預(yù)防食物中毒的基本方法。

 

　　2018年，市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強(qiáng)醇基燃料管理的公告》，明確禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），嚴(yán)防將亞硝酸鹽誤作食鹽使用加工食品。

 

　　2019年，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《關(guān)于印發(fā)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范（試行）的通知》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）。《規(guī)范》中列出了食源性疾病報(bào)告名錄，包括細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物性、真菌性和其他的所包含的類別。

 

　　2. 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　針對(duì)食源性疾病，我國(guó)已出臺(tái)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《肉毒梭菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 83-1996）、《食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 85-1996）及《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 86-1996）等。

 

 

　　食源性疾病作為全球最突出的公共衛(wèi)生問題之一，不僅危害人類健康，更嚴(yán)重阻礙社會(huì)發(fā)展。隨著預(yù)防醫(yī)學(xué)的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外對(duì)食源性疾病都開展了積極的防控研究。目前，國(guó)內(nèi)外防控食源性疾病主要從流行現(xiàn)狀的描述性研究、基于病原傳播的食源性疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)因素研究和基于風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)防范研究三方面開展。其中，流行現(xiàn)狀的描述性研究是食源性疾病防控工作的研究基礎(chǔ)，又包括疾病監(jiān)測(cè)和橫斷面調(diào)查研究?jī)煞矫妗＜膊”O(jiān)測(cè)是指連續(xù)且系統(tǒng)地收集疾病資料，描述疾病流行現(xiàn)狀。橫斷面調(diào)查研究則是鑒于食源性疾病監(jiān)測(cè)預(yù)警網(wǎng)絡(luò)不能覆蓋所有疾病的缺陷，而采用該研究方式，進(jìn)行疾病負(fù)擔(dān)分析。

 

　　四、小結(jié)

 

　　綜上，我們介紹了食源性疾病的定義、范疇、預(yù)防措施、我國(guó)現(xiàn)行的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及目前食源性疾病防控的研究方向。在當(dāng)今食品領(lǐng)域高速發(fā)展導(dǎo)致食品致病因素不斷更新的背景下，加強(qiáng)大眾對(duì)食源性疾病的認(rèn)知，將更有助于食源性疾病的防控。

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