食品伙伴網(wǎng)訊 2021第五屆肉類加工與新產品開發(fā)技術研討會于2021年7月14日在鄭州召開。本次會議由食品伙伴網(wǎng)攜手河南農業(yè)大學食品科學技術學院、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所、渤海大學食品科學與工程學院、河南省肉類協(xié)會、河南科技學院食品學院、鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院、河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室、河南牧業(yè)經濟學院、陜西師范大學畜產品質量控制工程中心、南京農業(yè)大學食品行業(yè)校友會、河南麥瑞克食品科技有限公司聯(lián)合舉辦。

 

　　本次大會有行業(yè)協(xié)會、高校科研單位從事應用研究的專家學者和研究生；肉類加工相關企業(yè)的研發(fā)技術人員、生產管理人員、質量控制人員；禽畜養(yǎng)殖及屠宰企業(yè)的技術人員；輔料供應商、機械設備廠家、食品安全管理、檢測公司的相關技術人員等，共400余人參加。

 

　　會議特別推出海外專場，邀請了美國家禽蛋品出口協(xié)會、美國肉類出口協(xié)會、西班牙白豬協(xié)會、西班牙牛肉協(xié)會、巴西動物蛋白協(xié)會和俄羅斯家禽生產商聯(lián)盟，共同探討肉制品技術、原料市場、進出口合規(guī)等熱點話題。

 

　　會議伊始，渤海大學食品科學與工程學院劉登勇副院長主持大會開幕式，宣布大會正式開始。

　　圖：劉登勇 渤海大學食品科學與工程學院 副院長

 

　　接著由主辦方食品伙伴網(wǎng)總經理李遠釗、河南省肉類協(xié)會會長劉承信和河南農業(yè)大學食品科技學院院長黃現(xiàn)青致歡迎辭，向與會嘉賓表示感謝。

　　圖：李遠釗 食品伙伴網(wǎng) 總經理

 

　　圖：黃現(xiàn)青 河南農業(yè)大學食品科技學院 院長

 

　　上午會議由河南科技學院食品學院院長李光磊、鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院副院長張華主持。

　　圖：李光磊 河南科技學院食品學院 院長（左）

 

　　下午由河南農業(yè)大學食品科技學院院長黃現(xiàn)青、陜西師范大學畜產品質量控制工程中心學術帶頭人郝長春教授主持會議。

　　圖：郝長春 陜西師范大學畜產品質量控制工程中心 學術帶頭人（右） 

　　黃現(xiàn)青 河南農業(yè)大學食品科技學院 院長（左）

 

　　當天會議上，一共有16位來自國內國外的嘉賓在現(xiàn)場和線上分享了對肉制品行業(yè)的見解和思考。

 

　　01 新時代背景下，肉制品行業(yè)發(fā)展方向

 

　　在新時代的背景下，肉制品行業(yè)的市場變化和行業(yè)發(fā)展在帶來挑戰(zhàn)和競爭的同時，也為其提供了發(fā)展趨勢和方向。通過對產業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢的詳細分析，共同推進肉制品行業(yè)的健康發(fā)展。

 

　　·醬鹵肉制品的技術發(fā)展趨勢

 

　　早在春秋時期，我國就形成了日臻成熟的肉類分割和肉制品烹調技藝，經過不斷地演變發(fā)展，于秦漢至南北朝時期，早期的傳統(tǒng)醬鹵肉制品已經成為販賣于酒樓市集間的日常商品之一。經過長期發(fā)展，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類有200多種，采用的食材種類豐富，烹調技藝規(guī)范講究。

　　圖：趙改名 河南農業(yè)大學食品科學技術學院 黨委書記

 

　　河南農業(yè)大學食品科學技術學院黨委書記趙改名在分析了我國肉制品產業(yè)現(xiàn)狀的基礎上，又分享了醬鹵肉制品發(fā)展歷程和產業(yè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀，指出了醬鹵肉制品產業(yè)存在的問題，并針對產業(yè)趨勢和問題，提出了產業(yè)發(fā)展的技術需求和發(fā)展趨勢。

 

　　圖：趙改名書記演講PPT

 

　　·產業(yè)融合條件下的肉品研發(fā)路徑與實踐

　　
圖：張春暉研究員演講PPT

 

　　后疫情時代，肉類生產、流通與消費態(tài)勢發(fā)生了重構。肉類生產流程再造與智能化、中式傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、畜禽屠宰共產物高值化、4R與3S肉制品營養(yǎng)精準化等趨勢加快，同時伴隨著肉制品加工業(yè)與餐飲行業(yè)向工業(yè)化肉類菜肴轉變與融合。

 

　　中國農業(yè)科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊基于前期研究成果，結合國內外技術分析，探討如何把握新階段肉品技術開發(fā)方向、貫徹基于國內大循環(huán)需求的“美味、營養(yǎng)、便捷、安全”研發(fā)理念，構建綠色、高效、可持續(xù)新發(fā)展格局，闡述產業(yè)融合條件下肉品研發(fā)路徑與應用實踐。

 

　　圖：張春暉 中國農業(yè)科學院農產品加工所 研究員

 

　　·肉制品減鹽技術解決方案

 

　　高鹽帶來心腦血管疾病風險已成社會共識，降鹽減鹽勢在必行。為貫徹落實國家衛(wèi)生健康委員會“三減三健”專項行動，實現(xiàn)“健康中國2030規(guī)劃綱要”“國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）”提出的“2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%”的目標。肉制品加工行業(yè)作為中國食品工業(yè)的重要組成部分，肉制品降鹽也成為行業(yè)共識。

　　圖：李庫演講PPT

 

　　安琪酵母股份有限公司蛋白質營養(yǎng)與調味技術中心副總經理李庫表示，安琪公司通過對國內外肉制品降鹽技術進行歸納和總結，與國內高校聯(lián)手啟動”減鹽增味酵母抽提物“研發(fā)計劃。經過三年多的攻關，開發(fā)了酵母菌種選育、高效發(fā)酵、復合酶解、減鹽增味的全套產業(yè)化創(chuàng)新技術，研制出系列減鹽增味酵母抽提物產品。結合肉制品減鹽的難點（質構、風味、貨架期等）問題，安琪利用其獨特的減鹽技術方案實現(xiàn)肉制品減鹽。

 

　　圖：李庫 安琪酵母股份有限公司蛋白質營養(yǎng)與調味技術中心 副總經理

 

　　·益生纖：一種高新技術植物纖維在肉制品中的革新應用

 

 

　　益生纖®具有纖維素含量高（≥95%TDF），吸水吸油性能強，抗凍、耐高溫性好等優(yōu)質特性，纖維素獨特的保水方式對于其在經受冷凍或熱處理產品中的使用至關重要。通過獨特的保水結構增強產品的凍融穩(wěn)定性，在肉制品中替代淀粉提高預制率；并能與肉蛋白很好地結合，進而改善產品的質構。同時，益生纖具備優(yōu)越的營養(yǎng)特質、合法合規(guī)使用性等特點，廣泛應用于各類肉制品中，如調理肉制品；肉糜、肉丸制品；裹粉/裹漿；各類中、西式醬料制品；西式火腿、肉灌腸；植物肉等植物基產品。

 

　　圖：周艷衛(wèi)演講PPT

 

　　·休閑肉制品行業(yè)趨勢分析與研發(fā)思考

 

　　中國是肉類生產和消費大國，肉類總產量連續(xù)20多年穩(wěn)居世界首位。但是，隨著科學技術進步、主流群體換代、消費理念轉變、消費方式更迭，純肉制作、大塊實惠、充滿厚重感的傳統(tǒng)消費形態(tài)的肉制品，市場份額越來越受到壓縮，休閑化、輕食化的新型肉制品越來越受到Z世代及更年輕消費者的青睞，休閑肉制品成為主流消費形態(tài)的發(fā)展趨勢已經逐漸顯現(xiàn)。

 

　　圖：劉登勇 渤海大學食品科學與工程學院 副院長

 

　　渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇表示，渤海大學肉品科學與技術研究所圍繞休閑肉制品的美好品質感知、工藝技術實現(xiàn)，已經開展了系列研究。并結合部分的已有研究成果，分享了行業(yè)現(xiàn)狀，對消費趨勢進行了分析，一起探討研發(fā)思路。

 

　　圖：劉登勇副院長演講PPT

 

　　·傳統(tǒng)肉制品品質保持與保鮮技術研發(fā)與應用

　　圖：臧明伍 中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師

　　傳統(tǒng)特色肉制品是千百年來民間肉品加工經驗和智慧的結晶，是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的瑰寶，深受消費者喜愛。但長期以來，傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產仍存在諸多瓶頸，嚴重制約產業(yè)發(fā)展，主要表現(xiàn)為：品質形成機理和傳統(tǒng)工藝科學內涵不清，標準化加工水平低；產品品質穩(wěn)定性差、易劣變，傳統(tǒng)味道缺失。

 

　　針對上述問題，中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍表示，中國肉類食品綜合研究中心動物源食品研究部團隊已經開展了長期研究，形成了傳統(tǒng)肉制品風味色澤固化技術、中溫殺菌技術、脂肪氧化控制技術、熱處理”過熟味“控制技術等，為傳統(tǒng)肉制品品質保持與保鮮提供了系列解決方案。

　　圖：臧明伍副總工程師演講PPT

 

　　·VITACEL®膳食纖維 / VIVAPUR®甲基纖維素在肉制品中的應用

 

　　現(xiàn)代工業(yè)社會推動了對加工食品的需求。隨著生活方式不斷地改變，消費者越來越關注高品質的產品——額外的健康和營養(yǎng)。這就要求我們開發(fā)和推廣同時擁有質構和營養(yǎng)功能和特點的食品配料。

 

　　圖：劉義演講PPT

　　瑞登梅爾（上海）纖維貿易有限公司食品配料經理劉義，在報告中表示，VITACEL®提供來源于各種谷物、水果和蔬菜的高純度膳食纖維， 因為獨特的毛細血管作用和三維網(wǎng)狀結構而被廣泛地應用在肉制品中，提高產品質量和營養(yǎng)價值，或降低成本。同時借助越來越豐富的VIVAPUR®功能性添加劑，JRS提供多種組合解決方案。

 

　　圖：劉義 瑞登梅爾（上海）纖維貿易有限公司 食品配料經理

 

　　圖：張春暉、馬長明、趙改名、潘曉建和郭輝（從左到右）

 

　　30分鐘的精彩交流和討論，碰撞出思想的火花。張春暉研究院、趙改名書記、馬長名副秘書長、安琪酵母郭輝和新希望六和潘曉建總經理等特邀嘉賓的傾情加入，使會議變得更加精彩，也給肉制品行業(yè)的發(fā)展以深刻的啟迪。嘉賓們就肉類工業(yè)化菜肴、功能性肉類食品以及醬鹵產品藥食同源性等問題進行了深入的探討。

 

　　由于近年來頻頻爆發(fā)的非洲豬瘟、豬病毒導致肉制品行業(yè)原材料成本居高不下，在短期內國內肉制品市場難以得到充足發(fā)展。但從長遠的角度來看，肉制品行業(yè)不會一蹶不振，會展現(xiàn)出新的活力，向著多元化的方向繼續(xù)發(fā)展。

 

　　所以，肉制品行業(yè)未來的發(fā)展方向和趨勢如何？也許從國外優(yōu)質的肉類原料市場信息和先進技術理念，能給你新的靈感和思路，從而更好地適應全球市場的經濟發(fā)展，與國際市場接軌。

 

　　·巴西動物蛋白出口及食品安全控制

 

　　圖：理查多桑丁 巴西蛋白協(xié)會 會長

　　巴西蛋白協(xié)會會長理查多桑丁演講的議題主要是：中巴戰(zhàn)略合作給肉類行業(yè)帶來的良好環(huán)境；巴西為中國提供的肉類產品和加工品與中國市場形成互補；全球食品安全及中國和巴西的重要角色；肉類行業(yè)的國際化為全球食品供應提供重要保障；疫情中巴西對于工作人員的保障和食品的安全保障；巴西肉類行業(yè)的可持續(xù)性。

　　圖：理查多桑丁演講PPT

 

　　·縱覽美國豬肉與牛肉深入肉制品加工行業(yè)

　　圖：何嘉德演講PPT

　　美國肉類出口協(xié)會亞太區(qū)高級副總裁何嘉德此次演講的題目是”縱覽美國豬肉與牛肉深入肉制品加工行業(yè)“：作為世界第一大的牛肉生產商和第二大的豬肉生產商，美國的牛肉和豬肉主要用于國內消費，其中很多用于深加工產品。出口一直增長很快，這主要歸功于美國國內豐富的自然資源：土地和飼料，美國高質量的谷飼牛肉深得國際認可。

　　圖：何嘉德 美國肉類出口協(xié)會 亞太區(qū)高級副總裁

 

　　圖：丹尼爾演講PPT

 

　　西班牙白豬協(xié)會副總監(jiān)、國際市場負責人丹尼爾擁有獸醫(yī)和食品安全博士， 一直積極參與農業(yè)食品方面的國際市場開發(fā)；與西班牙其他肉類機構和企業(yè)積極協(xié)作，努力支持西班牙白豬出口以建立西班牙豬肉產品在國內外的良好聲譽。現(xiàn)在西班牙成為中國進口豬肉最多的國家。此次演講的主題是西班牙白豬在國內與國際出口市場的重要地位；為西班牙經濟的重要貢獻； 從農場到餐桌西班牙關注動物福利；承諾食品安全；豬肉烹飪及加工產品。

　　圖：丹尼爾 西班牙白豬協(xié)會 副總監(jiān) 國際市場負責人

 

　　圖：塞格 俄羅斯禽肉生產商聯(lián)盟 會長

　　作為俄羅斯禽肉企業(yè)聯(lián)盟的會長， 塞格先生負責保護和促進俄羅斯禽肉企業(yè)的利益。塞格先生擁有經濟學和工商管理碩士學位。2019年之前，塞格先生一直為俄羅斯獸醫(yī)協(xié)會工作。作為禽肉企業(yè)聯(lián)盟的會長，他與禽肉企業(yè)進行密切溝通，從國內和國際的角度整合和促進行業(yè)的發(fā)展。他演講的主題是：俄羅斯禽肉在國際市場的主要優(yōu)勢。

 

 

　　·西班牙牛肉產業(yè)助力中國市場

 

　　哈維爾自從1998年開始一直為西班牙牛肉養(yǎng)殖協(xié)會工作。2002年開始負責西班牙牛肉聯(lián)合會；2018年開始負責西班牙牛肉協(xié)會的工作。一直從事和積極推動與牛肉有關的國內外交流，尤其與歐盟的交流和推進，獲得多項榮譽，包括由歐盟、法國和西班牙頒發(fā)的勛章。

 

　　他演講的議題主要是：西班牙牛肉產業(yè)鏈及飼養(yǎng)介紹；歐盟牛畜產品養(yǎng)殖，動物福利及追溯；西班牙牛肉出口情況；西班牙牛肉烹飪產品及當?shù)仫嬍臣庸ち晳T。

 

　　圖：哈維爾 西班牙牛肉協(xié)會 會長

　　·美國家禽的產品特點和多樣化用途

 

　　圖：謝修竹 美國農業(yè)貿易方面專家

 

　　謝修竹先生是美國農業(yè)貿易方面專家，本次主要發(fā)言為：美國家禽出口情況和中國市場的重要性；當前中美家禽貿易政策情況；美國家禽擁有食品安全高標準；疫情期間美國家禽產業(yè)如何做好對工人的保護措施；美國雞/火雞產品的優(yōu)勢和多樣化用途。

 

 

　　·TG酶在肉制品行業(yè)中的應用和特點

 

　　德慧特邀嘉賓Laia Bohigas Vilalta是BDF天然配料公司TG酶產品經理，專注于TG酶的應用。在多個不同國家，參與開發(fā)了TG酶在肉制品、水產品、烘焙、乳品和素食領域的應用。

 

　　TG酶天然存在于大多數(shù)生物體組織中，參與各種生物過程。這種酶催化不同類型和來源蛋白質的氨基酸谷氨酰胺和賴氨酸形成共價鍵，如：酪蛋白、肌球蛋白、大豆球蛋白、谷蛋白、肌動蛋白等。其交聯(lián)特性被廣泛用于改善食品的物理和功能特性。在這次研討中，Laia Bohigas Vilalta分享了TG酶通用的技術特點，以及在肉制品行業(yè)中的應用，側重于肉的粘合。

 

　　·天然植物膠在肉類加工中的創(chuàng)新應用

 

　　圖：曲太琳演講PPT

 

　　青島德慧海洋生物科技有限公司技術總監(jiān)曲太琳有近20年的肉制品加工行業(yè)經驗，曾就職于多家大型肉制品加工技術研發(fā)工作；擅長方向主要有磷酸鹽、粘合劑、植物膠在肉制品中的應用。在本次會議上講述了天然植物膠體的深度開發(fā)；粘合重組技術的創(chuàng)新應用；植物肉的質構解決方案及健康功能食品配料；清潔標簽-功能性食品配料。

　　圖：曲太琳 青島德慧海洋生物科技有限公司 技術總監(jiān)