近年來,受非洲豬瘟、禽流感等重大疫情的影響,“調(diào)豬”變“調(diào)肉”、冷鮮肉調(diào)運成為產(chǎn)業(yè)必然選擇。冷卻是冷鮮肉加工的必然工序,傳統(tǒng)的冷卻方式時間長、不能保持僵直前的品質(zhì)。超快速冷卻作為一種新型的冷卻技術(shù),可在5 h內(nèi)使畜禽肉中心溫度降到-1℃,但其對冷鮮肉品質(zhì)的影響尚不明確。
本研究以羊肉為研究對象,闡明了超快速冷卻對宰后僵直、新鮮度與微生物組成的影響。研究表明:(1)與傳統(tǒng)冷卻(冷卻速度1.94 °C/h)相比,超快速冷卻(冷卻速度15.10 ℃/h)抑制了宰后僵直的發(fā)生;發(fā)現(xiàn)超快速冷卻處理促使大量Ca2+快速釋放到肌漿中,激活肌動球蛋白ATP酶,使肌節(jié)攣縮導(dǎo)致肌原纖維小片化指數(shù)迅速升高;同時,超快速冷卻處理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率,提高了μ-鈣蛋白酶活性,促進骨架蛋白降解與肌動球蛋白解離,最終抑制宰后僵直的發(fā)生。(2)超快速冷卻可顯著降低羊胴體表面菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸值,延長貨架期;貯藏過程揮發(fā)性鹽基氮含量的增加與巨型球菌屬、短桿菌屬和Turicibacter呈正相關(guān)關(guān)系,超快速冷卻處理主要降低棒狀桿菌屬、耐冷菌屬微生物。此外,本團隊圍繞超快速冷卻技術(shù)先后在豬肉、牛肉、鴨肉上進行了驗證,確證了超快速冷卻控僵直保質(zhì)與抑菌保鮮效果,為超快速冷卻技術(shù)應(yīng)用提供了依據(jù),為冷鮮肉調(diào)運提供技術(shù)支撐。
該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(IF:7.510)和《LWT – Food Science and Technology》(IF:4.953)上,得到國家自然科學(xué)基金重點項目(32030086)、國家重點研發(fā)專項(2018YFE0105700)和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-2021-IFST-03)的資助。
文章鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559