近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院于修燭教授團(tuán)隊(duì)在食用油氧化檢測(cè)方面取得新進(jìn)展，研究成果以 “Mechanism, indexes, methods, challenges, and perspectives of edible oil oxidation analysis”為題在期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》發(fā)表。食品學(xué)院碩士研究生張妍為第一作者，于修燭教授為通訊作者。

 

　　食用油在人類飲食中起著至關(guān)重要的作用，如提供能量、必需脂肪酸、脂溶性維生素（如維生素A、D、E和K）以及其他活性成分，還可賦予食品良好的風(fēng)味和質(zhì)地。然而，在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存或食用過(guò)程中，食用油會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，長(zhǎng)期攝入氧化食用油會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響，如動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥和心血管疾病等。因此，食用油氧化分析與檢測(cè)至關(guān)重要。在氧化過(guò)程中，首先會(huì)產(chǎn)生以氫過(guò)氧化物為主的初級(jí)產(chǎn)物，但氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，會(huì)分解生產(chǎn)醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，基于氧化產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，借助合適的分析儀器可對(duì)食用油的氧化程度進(jìn)行檢測(cè)。該論文總結(jié)了團(tuán)隊(duì)在食用油氧化的分析技術(shù)的研究成果和國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，包括紅外光譜、紫外光譜、拉曼光譜、核磁共振、氣相色譜、液相色譜、高效體積排阻色譜、電子鼻、電導(dǎo)率以及其他方法，并提出不同檢測(cè)方法應(yīng)用范圍及其適用條件，為食用油氧化分析與檢測(cè)深入研究以及其工業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。此前，該團(tuán)隊(duì)在食用油氧化分析與檢測(cè)方面，先后有20多篇研究性論文發(fā)表于《Food Chemistry》《LWT - Food Science and Technology》《International Journal of Food Science & Technology》《Food Analytical Methods》《Analytical Methods》《European Journal of Lipid Science and Technology 》《農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)》和《食品科學(xué)》等國(guó)內(nèi)外權(quán)威期刊。本研究得到了十三五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2019YFD1002403）的資助。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2009437