油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團調(diào)制、成型、油炸而成，外皮酥脆且內(nèi)里松軟多孔，色澤金黃、咸香適口，是我國傳統(tǒng)的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。

 

　　一、食用油條要適量食用。油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品。相關(guān)科研文獻報道，市售油條的含油率在 10%-37% 不等。《中國居民膳食指南（2016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為 25-30 克，一根市售普通油條的重量約為 85 克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入 9-31克的油脂。建議消費者對油條的食用要適量，保持膳食平衡。

 

　　二、“非礬”油條更健康。膨松劑在油條加工過程中起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的好壞。傳統(tǒng)的油條加工通常會使用明礬，導致鋁的殘留。世界衛(wèi)生組織在 2010 年的一項健康指導中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過 2 毫克，這相當 1 名 60 千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過 120 毫克，就不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。2014 年，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定，鋁的最高限量為 100毫克 / 千克（干樣品以 Al計）。但隨著科學技術(shù)的不斷進步，無礬膨松劑、無鋁復合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費中建議選擇使用“無礬”、“無鋁”膨松劑的油條。

 

　　三、煎炸時間不宜過長。在溫油炸時，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時溫度的升高、時間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應注意控制油溫不可過高，油炸時間不應太長，待油條金黃色時即可出鍋，避免顏色過深或焦糊現(xiàn)象。

 

　　（食品抽檢科）