豆奶是現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)傳統(tǒng)即飲豆?jié){“升級(jí)重做”的預(yù)包裝食品，其通過(guò)現(xiàn)代食品加工工藝可最大限度地保留大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分，并大幅度延長(zhǎng)保質(zhì)期，更適合市場(chǎng)流通，成為可以隨時(shí)“喝”到的豆制品，是食用方便的植物奶，極大滿足了當(dāng)今便捷和健康的消費(fèi)需求。目前，多個(gè)國(guó)家的膳食指南與食品法規(guī)已將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型的豆奶或大豆酸奶與乳制品歸為同一食物組，可相互替代。本共識(shí)中的豆奶特指以大豆為主要原料的液態(tài)加工制品，蛋白質(zhì)含量2%及以上，也包括豆?jié){、發(fā)酵豆奶、大豆酸奶等，但不包括低蛋白含量的豆奶飲料。本共識(shí)匯集食品營(yíng)養(yǎng)與安全、食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)等領(lǐng)域?qū)＜抑腔郏到y(tǒng)梳理了大豆食品的營(yíng)養(yǎng)健康作用及豆奶的營(yíng)養(yǎng)特性，針對(duì)目前豆奶消費(fèi)情況提出重要的共識(shí)性內(nèi)容，旨在引導(dǎo)居民健康膳食，為豆奶行業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展提供指導(dǎo)意見(jiàn)。

 

　　1、大豆食品具有廣泛健康益處，在膳食指南中占據(jù)重要地位

 

　　大豆最早起源于中國(guó)，有著5000多年的種植和食用歷史^[1]。大豆包括黃豆、黑豆和青豆，含有較高的蛋白質(zhì)（35%-40%）和脂肪（15%-20%），碳水化合物相對(duì)較少（20%-30%）；與大豆相比，其他豆類(lèi)如蕓豆、赤豆、綠豆、豌豆等含有相對(duì)較高的碳水化合物（55%-65%）和相對(duì)較少的蛋白質(zhì)（20%-30%）與脂肪（<5%），往往與其他谷類(lèi)歸為雜糧雜豆類(lèi)食物^[2]。

 

　　大豆食品是中國(guó)傳統(tǒng)的健康食品，其蛋白含量高，氨基酸模式好，是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要食物來(lái)源^[3]。同時(shí)大豆食品富含不飽和脂肪酸及膳食纖維、大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆甾醇、大豆皂苷和大豆低聚糖等多種有益于健康的植物化學(xué)物質(zhì)。長(zhǎng)期攝入全豆食品具有廣泛的健康益處。國(guó)內(nèi)外研究顯示提高大豆食品或大豆異黃酮攝入量可有效降低高血壓、冠心病及乳腺癌的患病風(fēng)險(xiǎn)^[4-9]。大豆蛋白和大豆異黃酮可改善肌肉質(zhì)量，預(yù)防女性絕經(jīng)后可能發(fā)生的骨骼肌減少和骨質(zhì)疏松^[10]。每日攝入25g以上大豆蛋白可顯著降低血液低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和總膽固醇（TC）水平，并可提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，其中對(duì)于高膽固醇血癥患者中LDL-C的降低效果更為顯著^{[11, 12]}。還有大量研究證明大豆及其制品的攝入與降低2型糖尿病、胃癌、肺癌、結(jié)直腸癌等的患病風(fēng)險(xiǎn)同樣存在關(guān)聯(lián)^[3]。對(duì)于兒童和青少年，研究顯示大豆蛋白食物可用于改善5歲以下兒童急性嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良^[13]，同時(shí)在“國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃”試點(diǎn)學(xué)校中，中小學(xué)生群體的生長(zhǎng)發(fā)育水平及營(yíng)養(yǎng)狀況得到一定改善^[14]。此外，大豆蛋白作為食物基質(zhì)在嬰幼兒配方食品及輔食中均有所應(yīng)用。

 

　　基于大豆食品的健康益處，世界各國(guó)膳食指南都將大豆食品列為健康飲食的重要組成部分。《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》^[15]顯示，在世界95個(gè)國(guó)家（地區(qū)）膳食指南的指導(dǎo)準(zhǔn)則中，豆類(lèi)作為關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率達(dá)50次。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議“多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆”，其中大豆推薦量為每日15-25g，并提出豆類(lèi)是“東方健康膳食模式”的構(gòu)成之一，建議學(xué)齡前兒童（2~5歲）、學(xué)齡兒童（6~17歲）、老年人、素食人群等特殊人群經(jīng)常攝入大豆及其制品^[16]。《美國(guó)膳食指南（2020-2025）》在健康膳食模式的核心要素中，將大豆列入蛋白質(zhì)食物組中，并將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的豆奶或大豆酸奶列入乳制品食物組，強(qiáng)調(diào)可與牛奶相互替代^[17]。日本膳食平衡指南中也將大豆作為富含蛋白質(zhì)的食物進(jìn)行推薦，推薦每天3-5份（18-30g蛋白質(zhì)）的肉、魚(yú)、蛋和大豆食品[15]。此外，英國(guó)、意大利、阿根廷、秘魯、哥倫比亞、尼日利亞、肯尼亞等國(guó)家同樣在膳食指南中對(duì)豆類(lèi)食品有所推薦。

 

 

　　隨著經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)發(fā)展，食物供給日益豐富，國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)和整體營(yíng)養(yǎng)狀況得到總體改善，但營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重負(fù)擔(dān)問(wèn)題逐漸凸顯，膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病負(fù)擔(dān)增加等問(wèn)題日益突出。《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》^[18]顯示，城鄉(xiāng)各年齡組居民超重肥胖率持續(xù)上升，有超過(guò)一半的成年居民存在超重或肥胖問(wèn)題；與2012年相比，2018年成年居民高血壓患病率從25.2%上升到27.5%，成年居民糖尿病患病率從9.7%上升到11.9%，高膽固醇血癥患病率從4.9%上升到8.2%。

 

　　膳食結(jié)構(gòu)不合理是影響國(guó)民健康的重要因素之一。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)居民蛋白質(zhì)食物來(lái)源主要為谷類(lèi)和動(dòng)物性食物，分別占46.9%和35.2%，而大豆類(lèi)食物僅占5.9%，蛋白質(zhì)食物攝入模式不盡合理。從消費(fèi)模式上，我國(guó)居民畜禽肉攝入量較上輪監(jiān)測(cè)呈現(xiàn)明顯增加，尤其是畜肉類(lèi)攝入量已達(dá)72.0g/d。與植物蛋白相比，盡管動(dòng)物蛋白的氨基酸評(píng)分與蛋白質(zhì)利用率較高，但過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物油脂和飽和脂肪酸的攝入量增加。WHO提出的健康膳食^[19]關(guān)鍵條目之一即膳食總脂肪供能比不能超過(guò)30%。然而，目前我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日脂肪供能比34.6%，其中城市居民為36.4%，農(nóng)村居民為33.2%，均超出脂肪供能比上限[19]。因此，適當(dāng)提高植物蛋白攝入是保證營(yíng)養(yǎng)均衡，改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康水平的可行方法之一。

 

　　大豆食品是提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白的關(guān)鍵食物之一，但目前我國(guó)居民大豆食品消費(fèi)率低，且消費(fèi)量不足。近20年我國(guó)居民大豆食品攝入量基本穩(wěn)定^{[18, 20]}，最新報(bào)告顯示我國(guó)居民大豆食品攝入量為10.3 g/標(biāo)準(zhǔn)人日，但3～5歲兒童平均每日攝入量?jī)H為4.4g，不足推薦攝入量的三分之一；而6～11歲兒童攝入量為7.9g，一般成年人為9.7g，老年人攝入量為9.9g，均遠(yuǎn)低于推薦攝入量；此外，約有40%左右的成人不常吃大豆食品，70%的成年居民達(dá)不到最低推薦攝入量15g^[15]。

 

　　方便易儲(chǔ)存的豆奶可作為提高大豆食品消費(fèi)的重要抓手。豆?jié){是深受我國(guó)居民喜愛(ài)的非發(fā)酵型豆制品之一，其飲用歷史也可追溯到1900多年前的西漢時(shí)期 ^[21]，至今仍是我國(guó)傳統(tǒng)早餐食物之一。豆奶可被認(rèn)為是豆?jié){的“升級(jí)”產(chǎn)品。我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料 豆奶與豆奶飲料》（GB/T 30885-2014）中將豆?jié){、豆乳和豆奶視為同一種食品，但這是從工業(yè)化生產(chǎn)所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)角度進(jìn)行的劃分。從實(shí)際生活角度分析，豆?jié){多為家庭、餐館等利用簡(jiǎn)單的機(jī)器通過(guò)小規(guī)模加工制得的初級(jí)加工品，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，大多不能長(zhǎng)期保存與流通；而豆奶多為利用食品科學(xué)技術(shù)加工制得的工業(yè)化產(chǎn)品，其配方和生產(chǎn)工藝均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的設(shè)計(jì)和規(guī)范化，生產(chǎn)流程增加了精磨、均質(zhì)、脫腥、滅菌、灌裝等步驟，制造工藝采用了超微研磨、高壓均質(zhì)乳化、高溫滅菌滅酶、無(wú)菌灌裝等技術(shù)以提高豆奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性與營(yíng)養(yǎng)性，相較于傳統(tǒng)豆?jié){具有常溫便攜等特點(diǎn)，更便于市場(chǎng)流通，可作為早餐食品、休閑食品等的選擇。每天攝入約250mL全豆奶可滿足膳食指南對(duì)大豆食品的每日最低推薦量^[16]。此外，豆奶不僅具有豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可以作為食物載體進(jìn)行維生素和礦物元素的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

 

 

　　大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，豆奶保留了大豆的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)特性。大豆蛋白以谷氨酸和天冬氨酸為主，同時(shí)賴氨酸含量較高，是植物蛋白中生物價(jià)最優(yōu)的蛋白質(zhì)。豆奶中含有人體必需氨基酸，其回腸真消化率約為92%，可消化必需氨基酸評(píng)分為117%^{[22, 23]}，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，屬于“高質(zhì)量”蛋白質(zhì)來(lái)源^[24]。棉子糖、水蘇糖等大豆低聚糖具有益生元樣作用，有益于調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡與保持腸道健康。采用全豆工藝生產(chǎn)豆奶可較大限度的保留大豆膳食纖維，其含量可達(dá)傳統(tǒng)除渣工藝生產(chǎn)豆奶的3倍以上^[25]。豆奶中的脂質(zhì)多以不飽和脂肪酸為主，其中亞油酸所占比例最高，同時(shí)含有豐富的磷脂^{[26, 27]}。此外，豆奶保留了大豆籽粒中的大豆異黃酮、大豆皂苷、多酚、γ氨基丁酸等多種有益于機(jī)體健康的植物化學(xué)物^[28-32]，但其含量因大豆品種及產(chǎn)品工藝不同存在差異。

 

　　豆奶與牛奶營(yíng)養(yǎng)各具特點(diǎn)。首先，大豆蛋白與牛奶蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但二者消化吸收模式不同。牛奶中的乳清蛋白屬于快消化蛋白，可在短期內(nèi)形成較高的血液氨基酸水平，而牛奶中的酪蛋白屬于慢消化蛋白，短期內(nèi)氨基酸釋放水平低，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，大豆蛋白的消化模式則介于乳清蛋白與酪蛋白之間，不同蛋白組合可影響血液氨基酸水平^[33]。其次，豆奶和牛奶中的營(yíng)養(yǎng)素含量有所差異。根據(jù)中國(guó)食物成分表數(shù)據(jù)^[2]，豆奶中脂肪含量約為牛奶的一半，同時(shí)不飽和脂肪酸含量較高，而牛奶中鈣、鉀、維生素A等含量高于豆奶。第三，豆奶和牛奶中含有各自特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如豆奶中含有大豆異黃酮、大豆皂苷等植物化學(xué)物與膳食纖維，而牛奶中含有乳鐵蛋白、類(lèi)胰島素生長(zhǎng)因子等。

 

　　基于上述營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，豆奶與牛奶搭配飲用更有益機(jī)體健康。大豆蛋白與乳蛋白結(jié)合的“雙蛋白食物”被證實(shí)具有多重生理健康作用，例如：運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)給“大豆+乳清”雙蛋白可以協(xié)同維持血液中支鏈必須氨基酸的持續(xù)性供給^[34]，雙蛋白可有效促進(jìn)抗性運(yùn)動(dòng)后肌肉蛋白的合成^[35]；雙蛋白干預(yù)可以明顯改善白血病治療中異基因造血肝細(xì)胞移植患者的基礎(chǔ)狀態(tài)和生存質(zhì)量，縮短治療時(shí)間，改善免疫功能^[36]。此外，由于豆奶和牛奶營(yíng)養(yǎng)素含量不同，且各自含有特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，二者結(jié)合可以“取長(zhǎng)補(bǔ)短”，均衡營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取水平，從不同角度維持和促進(jìn)體質(zhì)健康。因此在鼓勵(lì)飲奶的同時(shí)，可以提倡“豆奶+牛奶”的食用模式，以期獲得更全面的營(yíng)養(yǎng)攝取和更好的社會(huì)依從性。

 

 

　　對(duì)豆奶的認(rèn)知不足與錯(cuò)誤觀念是限制我國(guó)豆奶消費(fèi)水平的原因之一。有些人因大豆異黃酮的植物雌激素作用有所擔(dān)憂。事實(shí)上，大豆異黃酮具有“選擇性雌激素受體調(diào)節(jié)劑”的特性，其既能代替雌激素與受體結(jié)合發(fā)揮雌激素樣作用，又能干擾雌激素與受體結(jié)合，表現(xiàn)為抗雌激素樣作用，發(fā)揮了雙向調(diào)節(jié)的效果，并不會(huì)單純導(dǎo)致體內(nèi)雌激素作用增強(qiáng)^[37]。目前，已有基于人體干預(yù)的研究結(jié)果顯示，大豆異黃酮并不會(huì)改變成年男性生殖激素的水平[38]，不會(huì)導(dǎo)致成年男性精子質(zhì)量降低^[39]，大豆異黃酮暴露對(duì)成年男性沒(méi)有女性化作用^[40]；相反，多項(xiàng)研究分析表明，大豆及相關(guān)制品的攝入有利于降低前列腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)^{[41, 42]}，有益于成年男性健康。此外，堅(jiān)果、咖啡、酒類(lèi)等多種常見(jiàn)食物中同樣含有植物雌激素^[43]。

 

　　高嘌呤問(wèn)題同樣是消費(fèi)者對(duì)于豆奶的常見(jiàn)錯(cuò)誤認(rèn)知。前期報(bào)道根據(jù)嘌呤含量對(duì)常見(jiàn)食物進(jìn)行了分組，主要包括：極低嘌呤組（低于50mg/100g）、低嘌呤組（50~100mg/100g）、中度嘌呤組（100~200mg/100g）、高嘌呤組（200~300mg/100g）和極高嘌呤組（高于300mg/100g）^[44]。根據(jù)中國(guó)食物成分表數(shù)據(jù)，大豆中黃豆總嘌呤含量為218 mg/100g，但加工為豆?jié){后總嘌呤含量在8~63 mg/100g之間，屬于極低嘌呤組或低嘌呤組。現(xiàn)有研究結(jié)果認(rèn)為，豆類(lèi)食物并非引起尿酸升高或痛風(fēng)的最主要因素。一項(xiàng)發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的長(zhǎng)達(dá)12年的流行病學(xué)研究顯示，攝入包含豆類(lèi)在內(nèi)的高嘌呤蔬菜食物并不會(huì)增加男性痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)^[45]。與之相似，新加坡華人健康研究項(xiàng)目開(kāi)展的前瞻性隊(duì)列研究顯示，大豆攝入與痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的降低有關(guān)^[46]。同樣，在我國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《WS/T560-2017 高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》中并未將豆奶等大豆制品列為建議避免食物或建議限制食用食物。

 

　　豆奶中不含乳糖與乳蛋白，因此對(duì)于乳糖不耐受或乳蛋白過(guò)敏等不適合食用牛奶的人群，豆奶可以作為其攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的理想選擇之一。但并不意味著飲用常規(guī)豆奶可以替代牛奶。《美國(guó)的膳食指南（2020-2025）》在對(duì)乳制品的推薦中，將強(qiáng)化型豆奶列為乳制品的替代選擇，認(rèn)為其經(jīng)維生素A、維生素D、鈣等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后與牛奶的營(yíng)養(yǎng)組成和膳食作用相似^[17]。因此，根據(jù)美國(guó)膳食指南推薦，只有特定的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型豆奶可以作為牛奶的替代選擇。

 

　　《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中建議“多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆”，并推薦學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、老年人、素食人群等特殊人群攝入大豆及其制品^[16]。但需要注意的是大豆蛋白過(guò)敏的人群不適合飲用豆奶。隨著食品加工技術(shù)的提升，市場(chǎng)上豆奶產(chǎn)品也越發(fā)豐富。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中推薦消費(fèi)者“會(huì)烹會(huì)選會(huì)看標(biāo)簽”^[16]。標(biāo)識(shí)“純豆奶”的，其配料表簡(jiǎn)單清潔，僅為“水、大豆”，不添加蔗糖等調(diào)味；標(biāo)識(shí)“全豆奶”，其生產(chǎn)工藝不除渣，因此基本完整保留了大豆中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，特別是膳食纖維；對(duì)于老年人群，為利于延緩肌肉衰減，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，可選擇較高蛋白含量的豆奶。需要注意的是，目前市售的很多豆奶產(chǎn)品會(huì)添加白砂糖等進(jìn)行口味調(diào)配，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自身情況進(jìn)行合理選擇。此外，盡管《美國(guó)的膳食指南（2020-2025）》在對(duì)乳制品的推薦中，將強(qiáng)化型豆奶列為乳制品的替代選擇，但其同樣明確指出嬰幼兒1歲以前不建議以牛奶或強(qiáng)化型豆奶飲料替代母乳或嬰幼兒配方奶^[17]。

 

 

　　基于大豆食品的營(yíng)養(yǎng)健康效益及豆奶的營(yíng)養(yǎng)特性，完善營(yíng)養(yǎng)與健康聲稱、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，引導(dǎo)居民健康飲食與消費(fèi)。目前為止，僅美國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)大豆蛋白降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)的健康聲稱，當(dāng)一份大豆食品提供的大豆蛋白只要達(dá)到6.25克，就可以在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)的聲稱標(biāo)示^[47]，如一份250ml豆奶類(lèi)產(chǎn)品，大豆蛋白含量以3 g/100ml計(jì)，則每份豆奶提供的大豆蛋白為7.5 g，則可以在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)的聲稱標(biāo)示。在鼓勵(lì)豆奶及發(fā)酵大豆酸奶的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方面，許多國(guó)家膳食指導(dǎo)中明確營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鈣、維生素A、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素的豆奶和大豆酸奶與乳制品屬于同一食物組^{[17, 48]}，并指出豆奶中這些營(yíng)養(yǎng)素的添加在食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化政策中屬于典型的合理強(qiáng)化，對(duì)于乳糖不耐受或乳蛋白過(guò)敏或完全素食的人群，有可替代的選擇^[49]；另外，為滿足這種替代性，一些國(guó)家食物強(qiáng)化法規(guī)中，特別規(guī)定了蛋白質(zhì)含量與乳制品相近的豆類(lèi)植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，如澳新強(qiáng)化法規(guī)規(guī)定蛋白質(zhì)≧3.0%的豆基飲料和蛋白質(zhì)≧3.1%的豆基酸奶中，允許進(jìn)行包括維生素A、維生素D和鈣，以及其他多種微量營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化[50]。相對(duì)于國(guó)際上豆奶相關(guān)法規(guī)的最新進(jìn)展，我國(guó)普通食品的健康聲稱目前還僅限于宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素，尚未批準(zhǔn)其他食物成分和某種食物的健康聲稱；我國(guó)豆奶及豆基酸奶的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，主要按植物蛋白飲料類(lèi)別進(jìn)行，未突出強(qiáng)化豆奶與牛奶的替代性。因此，結(jié)合國(guó)外大豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，我國(guó)在食品營(yíng)養(yǎng)與健康聲稱標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、豆奶及豆基酸奶的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求等，需要進(jìn)一步完善，以規(guī)范和引導(dǎo)豆奶等植物蛋白飲料的市場(chǎng)和消費(fèi)。

 

　　基礎(chǔ)研究可以為豆奶行業(yè)的發(fā)展提供有利的科學(xué)證據(jù)與技術(shù)支持。目前，已有大量報(bào)道解析了不同膳食背景下大豆食品與健康的科學(xué)證據(jù)。大豆中的特色性營(yíng)養(yǎng)成分亞精胺、異黃酮、甾醇、Lunasin等在預(yù)防癌癥、心血管疾病與改善骨骼健康等方面的作用已被廣泛證實(shí)^[51-53]，但這些成分在豆奶中的保留程度仍有待明確，其相關(guān)作用機(jī)制尚需深入探討。與牛奶相比，豆奶中標(biāo)志性營(yíng)養(yǎng)成分的挖掘仍顯不足。此外，已有報(bào)道顯示大豆經(jīng)浸泡萌發(fā)后其γ-氨基丁酸、大豆異黃酮、大豆多肽等含量得以提高，植酸和胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子含量顯著下降[54]，同時(shí)微米級(jí)研磨、高壓均質(zhì)和高溫滅菌滅酶等技術(shù)可使大分子蛋白質(zhì)降解形成多肽、低聚肽、游離氨基酸等，最終形成穩(wěn)定的水包油乳液體系，適于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)裝載，更易營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收利用[55]。這些有關(guān)豆奶加工關(guān)鍵技術(shù)的科學(xué)研究為豆奶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展提供了有力的科技支撐，通過(guò)技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化與運(yùn)用可促進(jìn)豆奶產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與科技內(nèi)涵的提升，推動(dòng)行業(yè)良性發(fā)展。

 

　　此外，我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題因人群、地域、飲食習(xí)慣等存在差異。豆奶的理化特性使其適宜作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食物載體，可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求。例如，對(duì)于一般人群，可通過(guò)豆奶進(jìn)行鈣和維生素D的強(qiáng)化，預(yù)防我國(guó)人群普遍存在的維生素D和鈣缺乏；對(duì)于學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、孕婦乳母、老年人等重點(diǎn)人群，可采用目標(biāo)強(qiáng)化方式，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)進(jìn)行豆奶的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)，在強(qiáng)化微量營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)上添加其他營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或新食品原料，如牛磺酸、DHA、葉黃素、植物甾醇、益生元、膳食纖維等，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充目標(biāo)。

 

 

　　長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)家頒布了一系列營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)政策，為大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了明確的政策導(dǎo)向。1996年發(fā)布的《關(guān)于實(shí)施‘大豆行動(dòng)計(jì)劃’的通知》及2000年發(fā)布的《學(xué)生豆奶計(jì)劃》在改善人群營(yíng)養(yǎng)不良方面發(fā)揮了重要作用，在肉、蛋、奶、魚(yú)等動(dòng)物性食品供應(yīng)不足的情況下，增加大豆類(lèi)食品攝入可以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例^[56]。《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020）》（簡(jiǎn)稱“綱要”）強(qiáng)調(diào)發(fā)展優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品、方便營(yíng)養(yǎng)加工食品、奶類(lèi)與大豆食品三種重要產(chǎn)品。對(duì)于大豆食品，《綱要》進(jìn)一步指出“充分發(fā)揮我國(guó)傳統(tǒng)大豆資源優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)大豆種質(zhì)資源研究和新品種培育，扶持國(guó)內(nèi)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展，強(qiáng)化大豆生產(chǎn)與精深加工的科學(xué)研究，實(shí)施傳統(tǒng)大豆制品的工藝改造，開(kāi)發(fā)新型大豆食品，推進(jìn)大豆制品規(guī)模化生產(chǎn)。”^[57] 《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》指出“規(guī)范指導(dǎo)滿足不同需求的食物營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，著力發(fā)展保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、雙蛋白食物等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品，促進(jìn)生產(chǎn)、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)、健康協(xié)調(diào)發(fā)展”^[58]。《“十四五”全國(guó)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展規(guī)劃》要求我國(guó)堅(jiān)定不移走綠色低碳循環(huán)發(fā)展之路，要強(qiáng)化多樣化蛋白質(zhì)來(lái)源及新蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展^[59]。此外，2016年中央一號(hào)文件《關(guān)于落實(shí)發(fā)展新理念加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化實(shí)現(xiàn)全面小康目標(biāo)的若干意見(jiàn)》中提出“樹(shù)立大食物觀”，2022年中央一號(hào)文件《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》把“抓好糧食生產(chǎn)和重要農(nóng)產(chǎn)品供給”擺在首要位置，其中“大力實(shí)施大豆和油料產(chǎn)能提升工程”等內(nèi)容均是“大食物觀”的具體體現(xiàn)。基于此，大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已獲多重政策支持，推動(dòng)豆奶產(chǎn)業(yè)升級(jí)，加快營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型等均是“向植物要蛋白”，是對(duì)“大食物觀”的積極踐行，是順應(yīng)政策發(fā)展的大勢(shì)所趨。

 

　　消費(fèi)趨勢(shì)的變化對(duì)市場(chǎng)與生產(chǎn)具有直接的影響作用。隨著植物基食品的興起，以植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，并作為基礎(chǔ)原料研發(fā)制作的新型食品和飲料成為備受青睞的消費(fèi)選擇。與動(dòng)物奶相比，植物奶具有低能量、低脂肪、高膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)健康優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，相較于動(dòng)物性食品，植物基食品可以更好地實(shí)現(xiàn)資源高效利用和綠色低碳發(fā)展。作為植物蛋白和植物基食品的典型代表，豆奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)必成為食品行業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要方向之一，對(duì)于促進(jìn)全民健康有不可或缺的重要意義，同樣也是保護(hù)全球生態(tài)的重要舉措。

 

　　7、展望：每日兩杯奶，豆奶和牛奶，均衡營(yíng)養(yǎng)更健康

 

　　以大食物觀為立足點(diǎn)，順應(yīng)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策導(dǎo)向與全球植物基食品發(fā)展趨勢(shì)，在長(zhǎng)期科學(xué)研究證據(jù)支持與食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)的當(dāng)下，豆奶產(chǎn)業(yè)將在長(zhǎng)期歷史積淀基礎(chǔ)上迸發(fā)更新的生機(jī)與活力，實(shí)現(xiàn)向科技化、營(yíng)養(yǎng)化、大眾化的轉(zhuǎn)型，成為有助于改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康水平的重要食物之一。同時(shí)，綜合牛奶與豆奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、健康效應(yīng)與社會(huì)接受度等方面的異同，“豆奶+牛奶”可作為一種值得推薦的飲用模式協(xié)同實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)健康作用。因此，各行各業(yè)也應(yīng)積極聯(lián)動(dòng)，主動(dòng)承擔(dān)營(yíng)養(yǎng)健康科普知識(shí)的傳遞任務(wù)，引導(dǎo)消費(fèi)者走出誤區(qū)，樹(shù)立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)健康理念，營(yíng)造豆奶產(chǎn)品科學(xué)消費(fèi)的氛圍。