2022年2月15日，《Food Chemistry》發(fā)表了題為“The effects of hydrocolloids on the thermomechanical, viscoelastic and microstructural properties of whole wheat flour dough”的研究論文，該論文以南京財經(jīng)大學(xué)為第一單位，孫昕煬博士為第一作者，方勇教授為通訊作者。該項研究工作得到了國家重點研發(fā)計劃項目、江蘇省自然科學(xué)基金與國家自然科學(xué)基金的資助。本研究通過綜合探索親水膠體對全麥面團(tuán)熱力學(xué)特性、粘彈性和微觀結(jié)構(gòu)特性的影響作用，為優(yōu)化全麥面團(tuán)加工工藝，改善全麥產(chǎn)品品質(zhì)提供了科學(xué)方案。

 

　　全麥面團(tuán)mixolab參數(shù)對親水膠體含量增加的響應(yīng)取決于親水膠體類型。與面團(tuán)發(fā)育時間（C1時間，min）和面團(tuán)穩(wěn)定性（min）等時間維度參數(shù)相比，面團(tuán)機(jī)械弱化（C2, Nm）、淀粉糊化（C3, Nm）和淀粉老化（C5, Nm）等扭矩維度參數(shù)，能更好地表征親水膠體對面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響作用。

 

　　通過構(gòu)建新穎的冪律凝膠模型表征全麥面團(tuán)的線性和非線性粘彈性。其中，模型參數(shù)凝膠強度（S‘、S“、Sc、Sr）和指數(shù)（n’、n”、nc、nr），準(zhǔn)確描述了親水膠體對全麥面團(tuán)的小形變流變特性。

 

　　通過掃描電鏡觀察全麥面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)得出，發(fā)現(xiàn)了親水膠體促進(jìn)全麥面團(tuán)形成連續(xù)面筋網(wǎng)絡(luò)，并強化淀粉顆粒和蛋白質(zhì)分子之間作用。因此，親水膠體可應(yīng)用于調(diào)控全麥面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，在改善全麥產(chǎn)品品質(zhì)方面發(fā)揮潛在作用。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130976