春去夏來，美景更盛，青山呈黛，碧峰染翠，一路繁花，吐蕊露艷，端午節(jié)的美好撲面而來。四川省市場監(jiān)督管理局特邀食品安全專家為大家做出如下溫馨提示：

 

　　端午節(jié)，又稱端陽節(jié)、重午節(jié)、五月節(jié)等，日期是每年的五月初五，中國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，它是集拜神祭祖、祈福辟邪、歡慶娛樂和品嘗美食為一體的民俗大節(jié)。說起端午節(jié)的習(xí)俗，下至三五歲的孩童都知道端午標(biāo)配：吃粽子、賽龍舟、掛艾草菖蒲、吃兩蛋（咸鴨蛋和皮蛋）。

 

　　我國江南一帶也比較流行端午品五黃。五黃，顧名思義就是五種黃色的食物，一般指黃鱔、黃魚、黃瓜、咸蛋黃及雄黃酒，當(dāng)然說法不一。中醫(yī)認(rèn)為，五色五味入五臟，即：青入肝、酸；赤入心、苦；黃入脾、甘；白入肺、辛；黑入腎、咸。因此，黃色食物可補(bǔ)脾胃。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度來講，黃色食物富含維生素A、維生素D。維生素A能保護(hù)腸道、呼吸道黏膜，減少胃炎等疾患發(fā)生；維生素D有促進(jìn)鈣、磷元素吸收的作用，強(qiáng)筋壯骨。端午時(shí)節(jié)炎炎夏日，人們?nèi)菀壮霈F(xiàn)口渴、食欲不振，元?dú)馑ト醯惹闆r，食黃色食物可開胃、滋補(bǔ)，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，整個(gè)人也元?dú)鉂M滿。

 

 

　　在北方、江南和長江中下游地區(qū)生活的人們，到了端午節(jié)就會吃咸鴨蛋。那么，為什么咸蛋大多都是咸鴨蛋，而不是咸雞蛋？

 

　　假如你吃過炒鴨蛋便會了解，和雞蛋的芳香相比，炒鴨蛋有一股不光滑刺鼻的腥味兒，口感不太好。將鴨蛋腌制成咸鴨蛋，不僅去除了腥味兒，而且蛋黃吃起來口感細(xì)密，咸香氣十足。另外，雞蛋的脂肪含量只有鴨蛋的四分之三，腌制后很難達(dá)到金黃流油的效果，所以咸雞蛋可能并不會像咸鴨蛋那樣符合大多數(shù)人的口味。

 

　　人們常常把是否流油視為咸鴨蛋腌制成功的標(biāo)志。那么咸鴨蛋里的油，是如何形成的呢？這還得從鴨蛋中的蛋白質(zhì)說起。

 

　　人們往往認(rèn)為蛋清中含有的都是蛋白質(zhì)，蛋黃里含有的都是膽固醇。其實(shí)不然，一枚蛋所含蛋白質(zhì)的總量約為6 g，其中，54%在蛋清中，46%在蛋黃里。蛋清中的蛋白質(zhì)勝在種類多，有超過40種蛋白質(zhì)分布在蛋清中；蛋黃中的蛋白質(zhì)勝在能量高，主要為與脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白。

 

　　當(dāng)腌制咸鴨蛋時(shí)，鹽透過蛋殼間的孔隙進(jìn)入蛋清，蛋清中含有大量的水分，鹽易溶于水，大量的鹽分溶于蛋清中，使蛋清變咸。接著鹽開始向蛋黃滲透，蛋黃中水分含量約為蛋清中七分之一，含量較低，鹽則使蛋黃中蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，這時(shí)與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂類就被分離出來，變成了蛋黃油。又因?yàn)辂}不易溶于油，所以就算咸蛋清都咸得發(fā)苦了，蛋黃也不會很咸。

 

　　經(jīng)過腌制的咸鴨蛋，1個(gè)含鹽量約為1.5 g，是名副其實(shí)的高鹽食品。《中國居民膳食指南》建議，每人每天吃鹽不超過6 g。如果家里有需要控制血壓的老人，一定記得提醒他們少吃咸蛋清。

 

 

　　皮蛋是我國獨(dú)有的名產(chǎn)，因其柔韌性似海蜇皮而得名。是以鮮鴨蛋為主要原料，在堿、食鹽、茶沫等物質(zhì)的作用下形成透明狀棕褐色或綠褐色的凝膠體。成熟后蛋白表面或中間有松花狀白色晶體故稱松花蛋；蛋黃中心呈流漿狀的稱溏心皮蛋。

 

　　很多人喜歡吃皮蛋，但皮蛋中的鉛卻讓人望而生畏。現(xiàn)在超市有無鉛皮蛋售買，既然是無鉛皮蛋，是不是就不必?fù)?dān)心，可以放心的隨便吃了呢？其實(shí)不然，國家規(guī)定每1000克皮蛋中鉛含量不得超過0.5亳克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋稱之為無鉛皮蛋。所以，“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。既然無鉛皮蛋還是含有鉛，那么我們該如何正確的食用皮蛋呢？正常人盡量避免每天都食用皮蛋，每次食用時(shí)盡量不要超過一個(gè)。另外，皮蛋屬于涼性，所以少兒、心血管病、肝腎疾病患者盡量少食。

 

　　食一粒粽子，飲一杯雄黃酒，品一個(gè)咸蛋或皮蛋，滿口留香，這才算是過端午！四川省市場監(jiān)督管理局祝廣大消費(fèi)者，端午節(jié)快樂！

 

　　撰 稿：楊曉鳳  副研究員 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所

 

　　校 核：四川省市場監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處