近日，中國熱科院生物所在解析冷榨百香果籽油的風(fēng)味特征方面取得新進(jìn)展。研究團(tuán)隊(duì)在冷榨過程中發(fā)現(xiàn)百香果籽油散發(fā)出濃郁的香氣，但對(duì)其香氣成分的科學(xué)解析還屬空白。該團(tuán)隊(duì)通過頂空-氣相-離子遷移譜（HS-GC-IMS）分析冷榨百香果籽油揮發(fā)性化合物組成并明確其對(duì)香氣的貢獻(xiàn)，為百香果籽油的開發(fā)利用提供理論參考。

 

　　百香果種子約占整果質(zhì)量的27%,含油量約14.9%~30.1%，研究團(tuán)隊(duì)以紫色和黃色百香果（P. edulis f. edulis和P. edulis f. flavicarpa）種子為原料，通過螺桿自動(dòng)冷榨機(jī)（KOMET, DD85G，德國）得到兩種冷榨油。深入分析其理化性質(zhì)和脂肪酸組成，并利用HS-GC-IMS解析兩種百香果籽油的揮發(fā)性化合物組成并創(chuàng)建香氣指紋圖譜。結(jié)果表明：百香果籽油具有低酸值、低過氧化值和高碘值，這使油品能夠承受氧化變質(zhì)和脂質(zhì)水解。百香果籽油含有高不飽和脂肪酸組成，其中，高亞油酸含量是百香果籽油的一個(gè)關(guān)鍵特征，對(duì)于維持皮膚的健康、增強(qiáng)細(xì)胞膜通透性、提升免疫系統(tǒng)活力等至關(guān)重要。此外，冷榨百香果籽油具有豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共鑒定出108種揮發(fā)性化合物，包括17種醛、23種醇、21種酯、19種酮、6種酸、9種烯烴、5種吡嗪和8種其他化合物。高于已報(bào)導(dǎo)的橄欖油（25種）、青梅籽油（42種）、商品芝麻油（79種）、冷榨核桃油（83種）、熱榨山茶油（80種）等，與熱榨花生油（108種）水平相當(dāng)。通過GalleryPlot圖觀察紫色和黃色百香果籽油中揮發(fā)性化合物差異，并通過主成分分析進(jìn)行區(qū)分。具體地，酸、醇、酯和酮是紫百香果籽油中的主要芳香化合物，它們有助于形成花香、果香、奶油香、酸奶等風(fēng)味。而醛類、烯烴、吡嗪類在黃百香果籽油中含量較高，從而產(chǎn)生脂肪和堅(jiān)果氣味。本研究對(duì)百香果籽油基本性質(zhì)和風(fēng)味成分的解讀和評(píng)價(jià)有助于推動(dòng)百香果籽油的開發(fā)應(yīng)用，提高資源利用效率。

 

　　該成果以“Volatile aroma compounds of passion fruit seed Oils: HS-GC-IMS analysis and interpretation”為題發(fā)表于《Food Chemistry: X》。中國熱科院熱帶生物技術(shù)研究所鄭麗麗副研究員為論文的第一作者，中國熱科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所盛占武研究員和中國熱科院熱帶生物技術(shù)研究所艾斌凌副研究員為論文的共同通訊作者。該項(xiàng)研究工作得到了海南省科技人員創(chuàng)新基金項(xiàng)目和海南省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目的支持。

 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157524000993