近日，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養健康創(chuàng )新團隊比較了不同品種蘋(píng)果加工過(guò)程中褐變特性以及響應褐變調控處理的代謝差異。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》（JCR一區，IF=8.1）上，加工所2021級博士生王文月為論文第一作者，導師畢金峰研究員與李旋助理研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-27）和中國農業(yè)科學(xué)院農業(yè)科技創(chuàng )新工程（CAAS-ASTIP-2023IFST）的支持。

 

　　褐變普遍存在于蘋(píng)果加工過(guò)程中，嚴重影響蘋(píng)果加工制品感官、營(yíng)養品質(zhì)和消費者接受程度。不同品種的蘋(píng)果在加工過(guò)程中的褐變狀態(tài)差異化明顯，涉及多種復雜非生物應激反應，伴隨一系列化學(xué)組分代謝變化發(fā)生。目前通過(guò)代謝組學(xué)分析蘋(píng)果加工褐變特性以及褐變抑制處理對蘋(píng)果中代謝物和相關(guān)代謝途徑的影響等相關(guān)研究鮮有報道。

 

　　科研人員研究了4種不同褐變特性蘋(píng)果品種（雅塔卡、嘎啦、珊夏、富士）鮮樣（FC）、褐變蘋(píng)果漿（BR）和褐變抑制蘋(píng)果漿（CM）之間的代謝差異，并對褐變過(guò)程中的關(guān)鍵代謝物進(jìn)行深入分析，匹配相關(guān)KEGG通路并推測代謝網(wǎng)絡(luò )。結果表明，FC、BR和CM中分別檢測出487、644、494種差異代謝物，包括脂類(lèi)、苯類(lèi)、苯丙類(lèi)、有機雜環(huán)化合物、有機酸、核苷類(lèi)，分別占總代謝物的23%、11%、15%、16%和11%。差異代謝物在FC、BR和CM中分別匹配出39條、49條、36條KEGG通路，其中其他次生代謝物生物合成代謝在FC中最顯著(zhù)，脂質(zhì)代謝在BR和CM中最顯著(zhù)，能量代謝在CM中具有顯著(zhù)差異。研究發(fā)現，珊夏在加工過(guò)程中不易發(fā)生褐變，可能主要與類(lèi)黃酮合成有關(guān)，其他3個(gè)蘋(píng)果品種褐變敏感推測主要與α-亞麻酸代謝有關(guān)。此外，褐變敏感蘋(píng)果品種中，褐變抑制處理顯著(zhù)激活了類(lèi)黃酮和苯丙素生物合成途徑；部分酚類(lèi)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、有機酸、核苷酸和腺苷類(lèi)代謝物在所有實(shí)驗蘋(píng)果品種中均受到不同程度調控，以上代謝物相關(guān)的代謝通路可以作為加工褐變的潛在調控路徑。

 

　　該研究為不同品種蘋(píng)果加工褐變特性及褐變調控提供理論參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114600