市面上肉類有生鮮肉和冷凍肉。你知道冷凍肉在冰箱里能存放多久，如何食用更安全、品質(zhì)更佳嗎？

 

 

　　冷凍肉是活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，在-18℃ 冷凍處理的肉。由于低溫抑制了微生物生長(zhǎng)和繁殖，延緩了肉中生物化學(xué)反應(yīng)速率，從而延長(zhǎng)了肉的保存期。

 

　　冷凍條件下，肉中蛋白質(zhì)和脂肪氧化仍緩慢進(jìn)行，所以肉如果長(zhǎng)期冷凍，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)變差，還可能產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。新鮮無污染的肉，在包裝完好、冷凍溫度恒定的條件下，可以存放1年，且食用品質(zhì)變化不大。但從超市購買回家的生鮮肉，家庭冷凍過程中易交叉污染，而且冰箱門經(jīng)常開關(guān)引起的溫度波動(dòng)也會(huì)加速微生物繁殖，使肉的存放時(shí)間縮短。因此，為保持較好的食用品質(zhì)，建議冰箱中存放的冷凍肉，盡量在3個(gè)月內(nèi)吃完。為方便記錄存放時(shí)間，消費(fèi)者可以在冷凍肉的外包裝上加貼標(biāo)簽，以標(biāo)記存放日期。

 

 

　　生鮮肉中水分含量一般在75%左右，冷凍過程中會(huì)形成大量冰晶，破壞肉的細(xì)胞。解凍時(shí)，細(xì)胞汁液中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，肉的持水性和嫩度下降，影響食用品質(zhì)。冷凍肉在空氣中暴露時(shí)間過長(zhǎng)，肉表面溫度升高以及汁液中流失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了條件。

 

　　為了保持肉的營(yíng)養(yǎng)、口感和安全，最好將肉放入冰箱0~4℃ 冷藏室，緩慢解凍，使肉中汁液緩慢滲透回肌肉組織。也可將密封包裝的冷凍肉放入冷水中緩慢解凍。避免使用熱水直接浸泡冷凍肉。如想加速解凍，可使用有解凍功能的微波爐。解凍時(shí)，肉塊不宜過大，以扁平狀為好。微波功率選擇最低功率或解凍功率，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，可先設(shè)置1分鐘，觀察解凍效果后再繼續(xù)。

 

 

　　冷凍肉經(jīng)反復(fù)解凍，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失，食用品質(zhì)持續(xù)下降，還易滋生大量細(xì)菌。研究發(fā)現(xiàn)，冷凍肉反復(fù)解凍4次，菌落總數(shù)是最初的15倍。為更好地保持冷凍肉的品質(zhì)，避免將解凍后的肉再次冷凍。建議將購買的生鮮肉按一次吃的量，分成多份，用保鮮袋密封或保鮮膜包好，再放入冰箱冷凍室存放，現(xiàn)吃現(xiàn)取。若冰箱有速凍功能，可先將肉速凍半小時(shí)再冷凍存放。吃的時(shí)候，取出適量冷凍肉解凍，并燒熟煮透。

 

 

　　銷售環(huán)節(jié)的溫度波動(dòng)，一定程度上會(huì)影響冷凍肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，購買冷凍肉時(shí)，應(yīng)盡量選擇證照齊全、冷凍柜等制冷設(shè)備完備的商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，查看冷凍柜運(yùn)行溫度是否正常。選購時(shí)，應(yīng)注意查看動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、動(dòng)物檢疫驗(yàn)訖印章等。盡量選購包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰的冷凍肉，避免選購解凍變軟、冰霜或血水較多的產(chǎn)品。

 

　　來源：食品生產(chǎn)安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)管理處