2011年4月20日，歐盟食品安全局發(fā)布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估》報(bào)告，提供了三年中有關(guān)嬰幼兒輔助食品中的丙烯酰胺含量的變化趨勢(shì)。食品伙伴網(wǎng)跟蹤國(guó)內(nèi)外丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)分析動(dòng)態(tài)研究，認(rèn)為我國(guó)嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)值得關(guān)注，建議衛(wèi)生部門(mén)展開(kāi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并提醒相關(guān)企業(yè)應(yīng)給予足夠重視。

    1.丙烯酰胺簡(jiǎn)介

    丙烯酰胺（CH₂=CH-CONH₂）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，是1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬(wàn)噸。

    2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類(lèi)食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺。由于炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量（1μg/L）要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類(lèi)丙烯酰胺的主要來(lái)源。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府的高度關(guān)注。
 

     丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過(guò)程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸（土豆和谷類(lèi)中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。

    近年來(lái)，歐盟、美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)不斷進(jìn)行食品中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)研究并發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)管理措施。
 

    2009年12月8日，美國(guó)的一項(xiàng)毒理學(xué)研究表明，當(dāng)丙烯酰胺的耐受攝入量（TDI）為2.6微克/公斤體重每日時(shí)，不會(huì)引發(fā)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

    2010年3月22日，美國(guó)環(huán)保署（EPA）公布了關(guān)于丙烯酰胺的最新綜合風(fēng)險(xiǎn)信息系統(tǒng)（IRIS）數(shù)據(jù)信息，包括與吸入物、口服、致癌性等有毒物質(zhì)相關(guān)的最終風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估審查。

    2010年3月22日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局進(jìn)行了一系列活動(dòng)，以減少食品中丙烯酰胺含量，主要有進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，減少谷物食品攝入，使用丙烯酰胺工具箱等。

    2010年5月18日，歐盟食品安全局發(fā)布2008年度不同類(lèi)型食物中丙烯酰胺水平監(jiān)測(cè)報(bào)告，根據(jù)22個(gè)歐盟成員國(guó)和挪威提供的3461份樣品分析結(jié)果，咖啡替代品中丙烯酰胺的含量最高。

    2010年6月，歐盟委員會(huì)在官方公報(bào)上推薦成員國(guó)對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行監(jiān)控。第一期的提交為2011年6月。

    2010年11月8日，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組發(fā)布《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引（擬稿）》，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)人士對(duì)草案提出意見(jiàn)。

    2011年4月20日，歐盟食品安全局發(fā)布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估》報(bào)告。除此以外，目前尚未見(jiàn)到其他有關(guān)嬰幼兒輔食中丙烯酰胺含量以及嬰幼兒對(duì)丙烯酰胺暴露量的研究報(bào)道。

    據(jù)歐盟《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估》報(bào)告，2007年開(kāi)始，歐盟要求各成員國(guó)每年監(jiān)控包括嬰幼兒餅干、嬰幼兒罐裝輔食和谷類(lèi)輔助食品在內(nèi)的2000種食品中的丙烯酰胺含量。
 

    在這三年中，嬰幼兒餅干、嬰幼兒罐裝輔食和谷類(lèi)輔助食品中丙烯酰胺的含量變化如表所示（單位：μg/kg）。

    從表中可以看出，嬰幼兒餅干中丙烯酰胺的含量逐年降低。嬰幼兒罐裝輔食和谷類(lèi)輔助食品中丙烯酰胺的含量平均值沒(méi)有明顯改變，但最大值逐年增加。

    歐盟1~12月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的平均暴露量為0.37~1.29μg/kg b.w.，95百分位數(shù)的1~12月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的暴露量為2.2μ~3.97g/kg b.w.。主要來(lái)源為炸馬鈴薯，嬰幼兒罐裝輔助食品。

    歐盟12~35月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的平均暴露量為1.16~2.37μg/kg b.w.，95百分位數(shù)的12~35月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的暴露量為2.44μ~6.58g/kg b.w.。主要來(lái)源為馬鈴薯，嬰幼兒罐裝輔助食品，餅干以及嬰幼兒餅干。

    2005年衛(wèi)生部發(fā)布了食品中丙烯酰胺的危害性評(píng)估報(bào)告，由于我國(guó)尚缺少足夠數(shù)量的各類(lèi)食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù)；因此還不能確定我國(guó)人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類(lèi)食品、咖啡食品和烘烤谷類(lèi)食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國(guó)人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國(guó)家，所以我國(guó)人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。

    2005年我國(guó)發(fā)布了GB/T 5009.204-2005 食品中丙烯酰胺含量的測(cè)定方法。2010年衛(wèi)生部發(fā)布嬰幼兒輔助食品標(biāo)準(zhǔn)GB 10769-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品以及GB 10770-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品中并沒(méi)有對(duì)丙烯酰胺的限量作出規(guī)定。

    鑒于歐盟在過(guò)去幾年中一直針對(duì)嬰幼兒食品中丙烯酰胺的含量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控和暴漏評(píng)估，且嬰幼兒屬于食品安全中的“特別敏感”人群，而我國(guó)在此尚未開(kāi)展研究，食品伙伴網(wǎng)特此提醒：應(yīng)對(duì)嬰幼兒食品中的丙烯酰胺含量給予特別重視。建議衛(wèi)生部門(mén)針對(duì)嬰幼兒罐裝輔助食品和谷類(lèi)輔助食品中丙烯酰胺的含量進(jìn)行膳食調(diào)查和暴漏評(píng)估，為企業(yè)在生產(chǎn)中降低該物質(zhì)的殘留、消費(fèi)者在食用時(shí)避免攝入提供指導(dǎo)依據(jù)。

    作者 孫國(guó)梁（食品伙伴網(wǎng)資訊編輯）

    【參考文獻(xiàn)】：

1.2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估

2.中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部公告2005年第4號(hào) 關(guān)注食品中的丙烯酰胺

3.WHO飲用水中的丙烯酰胺

4.美國(guó)確定丙烯酰胺的安全水平

5.美國(guó)EPA對(duì)丙烯酰胺的毒理學(xué)評(píng)估報(bào)告