2012年對中國經(jīng)濟是一個(gè)特別的年份。入世十年、十八大召開(kāi)、中國熱，無(wú)不預示著(zhù)中國在世界經(jīng)濟中占據越來(lái)越在國際舞臺活躍起來(lái)。在這種背景下，民族產(chǎn)業(yè)開(kāi)始越來(lái)越多的探討國際化問(wèn)題，7日下午舉行的中國榨菜安全健康與國際化發(fā)展論壇就是其中一例。來(lái)自中國烹飪協(xié)會(huì )、中國調味品協(xié)會(huì )、涪陵榨菜協(xié)會(huì )、長(cháng)江師范學(xué)院等多家食品行業(yè)機構的專(zhuān)家學(xué)者和美食達人們齊聚重慶涪陵“華山論劍”，探討榨菜的健康安全和中國榨菜的國際化道路。

　　革新與傳承，兩手都要抓

　　技術(shù)革新一直是困擾傳統行業(yè)的問(wèn)題，榨菜也不例外--傳統的榨菜在手工作坊中生產(chǎn)，產(chǎn)量受到極大限制；但榨菜是中國特有的傳統食品，現代化技術(shù)在國際上沒(méi)有直接可供參考的例子。如何進(jìn)行現代化技術(shù)改造，又保留傳統工藝的風(fēng)味，是此次榨菜論壇討論的重要問(wèn)題。

　　針對這一問(wèn)題，國內榨菜行業(yè)的領(lǐng)軍人物，涪陵榨菜集團董事長(cháng)周斌全分享了涪陵榨菜向現代化轉型的經(jīng)驗。一方面，涪陵榨菜致力于新技術(shù)與傳統工藝的結合，創(chuàng )新的開(kāi)發(fā)出許多榨菜獨有的工藝。比如用現代腌制、生物發(fā)酵技術(shù)與傳統榨菜的腌榨工藝結合，建立“三清三洗、三腌三榨”的核心工藝，用萃取、高壓均質(zhì)乳化和真空滾揉吸附式拌料革新調味技術(shù)，用填充氮氣置換氧氣和噴淋式巴氏滅菌技術(shù)保證榨菜的無(wú)菌保鮮等；另一方面，涪陵榨菜運用現代機械與電子控制技術(shù)研制新設備，實(shí)現榨菜生產(chǎn)的機械化、自動(dòng)化和流水線(xiàn)作業(yè)，突破了榨菜的產(chǎn)量瓶頸。

　　與會(huì )專(zhuān)家們肯定了涪陵榨菜集團探索新技術(shù)的努力。其中，中國營(yíng)養師俱樂(lè )部理事長(cháng)王旭峰在參觀(guān)完企業(yè)的現代化生產(chǎn)線(xiàn)后，對涪陵榨菜集團的高科技表示震驚。在高峰論壇上，王旭峰表示：“涪陵榨菜集團的現代化生產(chǎn)線(xiàn)讓我對榨菜有了全新的認識，其中，傳感性自動(dòng)脫鹽與凈化水機械淘洗技術(shù)讓榨菜真正做到了低鹽與安全，是其他同領(lǐng)域企業(yè)無(wú)法比擬的。”專(zhuān)家們一致認為，醬腌菜行業(yè)如果想做大做強，技術(shù)革新是關(guān)鍵。榨菜行業(yè)的龍頭企業(yè)已經(jīng)在技術(shù)領(lǐng)域先行一步，應當加快對小生產(chǎn)作坊的淘汰，實(shí)現整個(gè)行業(yè)的升級。專(zhuān)家們同時(shí)介紹了國外醬腌菜行業(yè)和其他方便食品的技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗，供榨菜行業(yè)的同仁們參考。

　　安全和營(yíng)養，雙管齊下

　　在高現代化、高規格的技術(shù)保證下，以烏江涪陵榨菜為代表的榨菜是營(yíng)養健康、綠色安全的。但是由于一些超標使用防腐劑、濫用食品添加劑或非法添加物的小企業(yè)產(chǎn)品和高鹽、不衛生的作坊式產(chǎn)品的影響，形成了大眾消費者認知誤區，認為以榨菜為代表的醬腌菜高鹽、含防腐劑、高亞硝酸鹽，甚至致癌。這樣的消費認知誤區，影響著(zhù)醬腌菜行業(yè)的發(fā)展，也是烏江涪陵榨菜這樣的行業(yè)代表性企業(yè)亟需解決的問(wèn)題。

　　針對這一問(wèn)題，與會(huì )的專(zhuān)家們現場(chǎng)給榨菜行業(yè)支起了招。來(lái)自國際東方營(yíng)養藥膳學(xué)會(huì )的鄭育龍理事表示：“在食品的安全與營(yíng)養問(wèn)題上，老百姓最關(guān)注的就是安全問(wèn)題。而像我們涪陵榨菜集團這樣的企業(yè)擁有一流的現代化技術(shù)，安全擁有極大的保證，特別是亞硝酸鹽有著(zhù)嚴格的控制，其含量比普通的蔬菜還低很多。因此，我們企業(yè)應該放大安全健康的宣傳，多向老百姓傳達高科技、高安全的知識。”

　　在營(yíng)養方面，專(zhuān)家們都給出了自己獨特的見(jiàn)解。專(zhuān)家們表示，榨菜企業(yè)在營(yíng)養宣傳上，應該拿數據說(shuō)話(huà)。比如我們的烏江涪陵榨菜“硒”的含量高，就是很好的賣(mài)點(diǎn)。我們可通過(guò)數據對比，強化營(yíng)養價(jià)值等等。

　　在安全和營(yíng)養的問(wèn)題上，學(xué)者專(zhuān)家們一致雙重保證的做法是有效的，專(zhuān)家們建議在行業(yè)內強制推行國際標準，根除榨菜的質(zhì)量安全問(wèn)題，通過(guò)附于營(yíng)養的強化傳播，將極有助于榨菜的國際化進(jìn)程。

　　品牌為先，塑造國際形象

　　在國際消費品市場(chǎng)上，與外國企業(yè)競爭，比在生產(chǎn)資料市場(chǎng)上競爭要困難得多。原因是在生產(chǎn)資料市場(chǎng)上，買(mǎi)東西的人都是專(zhuān)家，所以品牌不如成本重要，只要做出成本低的產(chǎn)品，對方就愿意買(mǎi)。但在消費品市場(chǎng)上，我們面臨的都是普通消費者，所以品牌就非常重要。而這種品牌戰略，放在醬菜行業(yè)也是如出一轍。

　　縱觀(guān)國際醬腌菜的發(fā)展歷程，無(wú)論是韓國泡菜的宗家府，還是歐洲酸黃瓜的冠列，每一品類(lèi)都是通過(guò)品牌的領(lǐng)軍，讓整個(gè)品類(lèi)為世界知道。而中國榨菜行業(yè)雖然發(fā)展極為迅速，陸續有新的品牌涌現，但整體來(lái)看，知名品牌偏少，大部分品牌的知名度局限于國內市場(chǎng)。因此，與會(huì )專(zhuān)家鼓勵榨菜企業(yè)提高品牌意識。中國烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)邊疆就表示：我們醬腌菜行業(yè)就應該樹(shù)立一個(gè)國際化的品牌。他認為一個(gè)國際化的品牌能讓企業(yè)在世界上擁有自己的一席之地，最主要帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，國際化品牌是一把雙刃劍，除了對自己內部要加強，還要對國際化需求達標要更加加強。涪陵榨菜與德國的甜酸甘藍、歐洲的酸黃瓜并稱(chēng)為世界三大名腌菜，其中，德國的甜酸甘藍是為德國烤豬腿相搭的，歐洲的酸黃瓜是配肉腸的。而涪陵榨菜與兩大腌制菜不同，它是單獨存在的。因此，邊疆建議涪陵榨菜要打造國際化品牌，應拓寬思路，如與餐飲業(yè)對接，實(shí)現品牌更大化。

　　此外，不少專(zhuān)家建議涪陵榨菜應逐漸向國際市場(chǎng)滲透，提升榨菜的國際影響力；更鼓勵烏江、辣妹子等品牌從時(shí)尚感、知名度等角度進(jìn)一步提升，向國際品牌邁進(jìn)，以帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的國際化水平。

　　中國的榨菜作為擁有百年歷史的中華傳統飲食，通過(guò)持續的技術(shù)探索和產(chǎn)品創(chuàng )新，在以涪陵榨菜等領(lǐng)軍品牌的帶動(dòng)下，相信在未來(lái)，也必將成為全球共知的中華飲食代表。