事件起因

　　美國消費(fèi)者倡導(dǎo)組織公共利益科學(xué)中心（Center for Science in the Public Interest）5日發(fā)布報(bào)告稱，在可口可樂、百事可樂、健怡可樂和百事輕怡中發(fā)現(xiàn)了化學(xué)物質(zhì)4-甲基咪唑，這種物質(zhì)包含在用于這些飲料的焦糖色素中，能導(dǎo)致動(dòng)物長腫瘤，有可能會(huì)對(duì)人體造成致癌風(fēng)險(xiǎn)。（具體請(qǐng)見：“兩樂”再被曝存致癌物4-甲基咪唑）

　　焦糖色素及其應(yīng)用范圍

　　焦糖色素是一種允許使用的著色劑，在GB 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中被允許的適用范圍包括調(diào)制煉乳、冷凍飲品、果醬、可可制品、巧克力、巧克力制品及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、粉圓、即食谷物、餅干、調(diào)味糖漿、醋、醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（肉）飲料、含乳飲料、風(fēng)味飲料、白蘭地、威士忌、朗姆酒、配制酒、調(diào)香葡萄酒、黃酒、啤酒、果凍、膨化食品等等，不同方法生產(chǎn)的焦糖色素的適用范圍也不一樣。我國對(duì)焦糖色使用量的規(guī)定除個(gè)別產(chǎn)品外均為按生產(chǎn)需要適量使用。其中規(guī)定僅有亞硫酸銨法生產(chǎn)地焦糖色允許使用在碳酸飲料中。

　　按照焦糖色素生產(chǎn)中使用添加劑的不同,可以將其分為以下四類:

　　Ⅰ類普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖漿，在160℃左右的溫度下，添加1%(干基)的氫氧化鈉作催化劑。不采用含銨化物或亞硫酸鹽作為催化劑。它的色率較低, 但紅色指數(shù)可達(dá)6 以上, 氮硫含量均較低, 在75%的酒精中也能穩(wěn)定。

　　Ⅱ類堿性亞硫酸鹽焦糖。制造方法與普通焦糖相似, 但必須用亞硫酸鹽作催化劑, 催化劑的用量較高, 亦能在酒精中穩(wěn)定。一般采用葡萄糖與亞硫酸鈉控制加熱制作, 使用范圍很小, 只用于一些特殊要求的食品或藥品。我國不允許使用。

　　Ⅲ類氨法焦糖。這類焦糖色素指沒有用含亞硫酸鹽作為催化劑, 而只采用氨作催化劑生產(chǎn)的焦糖色素, 常采用高當(dāng)量的葡萄糖或轉(zhuǎn)化糖與氨在高溫下制成。這類焦糖耐鹽性較好, 主要用于醬油著色。它是我國目前生產(chǎn)量最大的一類焦糖。

　　Ⅳ類亞硫酸銨法焦糖。這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為催化劑, 葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成。在軟飲料中, 這類焦糖色素的使用量最大, 它不僅著色力強(qiáng), 而且在酸性飲料中十分穩(wěn)定。

　　根據(jù)研究[C I Chappel, J C Howell. Caramel Colours - A Historical Introduction[J]. Food Chem Toxic, 1992, 30:351～357.]，加氨或其銨鹽制成的焦糖（Ⅲ類氨法焦糖和Ⅳ類亞硫酸銨法焦糖）含4-甲基咪唑。

　　美國FDA監(jiān)管的焦糖色素共有4種，其中有兩種使用氨制成。CSPI希望使用氨制成的焦糖色素被禁用，這一要求得到5位著名癌癥專家的支持。

　　焦糖色素中4-甲基咪唑（簡稱4-MI）的產(chǎn)生

　　人造焦糖色素生產(chǎn)與家庭烹飪中將糖煮成焦糖不同。作為著色劑在醬油中加入的著色劑絕大多數(shù)是氨法生產(chǎn)的，一般用麥芽糖或蔗糖的液狀物經(jīng)煮沸加入一定量銨鹽以增加色度，縮短焦化時(shí)間，在煮熬一定時(shí)間（14小時(shí)左右）焦糖色基本形成，再加入純堿中和而成。在熬制的過程中一系列的反應(yīng)條件（溫度、pH、催化劑及反應(yīng)濃度等）比較適合4-甲基咪唑的生成^[1]。焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品。美國可口可樂耐酸焦糖技術(shù)被嚴(yán)格保密。

　　4-甲基咪唑?qū)θ说慕】涤泻斡绊?/strong>