一、實(shí)施《食品生產(chǎn)通用衛生規范》的目的和意義
《食品生產(chǎn)通用衛生規范》是規范食品生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過(guò)程的各種污染，生產(chǎn)安全且適宜食用的食品的基礎性食品安全國家標準。《食品生產(chǎn)通用衛生規范》既是規范企業(yè)食品生產(chǎn)過(guò)程管理的技術(shù)措施和要求，又是監管部門(mén)開(kāi)展生產(chǎn)過(guò)程監管與執法的重要依據，也是鼓勵社會(huì )監督食品安全的重要手段。
《食品生產(chǎn)通用衛生規范》為食品生產(chǎn)過(guò)程衛生要求標準，國內外食品安全管理的科學(xué)研究和實(shí)踐經(jīng)驗證明，嚴格執行食品生產(chǎn)過(guò)程衛生要求標準，把監督管理的重點(diǎn)由檢驗最終產(chǎn)品轉為控制生產(chǎn)環(huán)節中的潛在危害，做到關(guān)口前移，可以節約大量的監督檢測成本和提高監管效率，更全面地保障食品安全。同時(shí)，建立與我國食品生產(chǎn)狀況相適應、與國際先進(jìn)食品安全管理方式相一致的過(guò)程規范類(lèi)食品安全國家標準體系，對于促進(jìn)我國食品行業(yè)管理方式的進(jìn)步,保障消費者健康具有至關(guān)重要的意義。
二、標準修訂的依據和背景
原《食品企業(yè)通用衛生規范》(GB14881-1994)自發(fā)布以來(lái)，對規范我國食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛生意識，保證食品產(chǎn)品的衛生安全方面起到了積極作用。近些年來(lái)，隨著(zhù)食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷涌現，食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平進(jìn)一步提高，對生產(chǎn)過(guò)程控制提出了新的要求，原標準的許多內容已經(jīng)不能適應食品行業(yè)的實(shí)際需求，為此，我委組織修訂了《食品企業(yè)通用衛生規范》。
《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應符合的衛生要求做了明確規定。《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”對廠(chǎng)房布局、設備設施、人員衛生等提出了具體要求，還特別規定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生要求規定，新的《食品生產(chǎn)通用衛生規范》進(jìn)一步細化了食品生產(chǎn)過(guò)程控制措施和要求，增強了技術(shù)內容的通用性和科學(xué)性，反映了食品行業(yè)發(fā)展實(shí)際，有利于企業(yè)加強自身管理，滿(mǎn)足政府監管和社會(huì )監督需要。
三、標準修訂的過(guò)程和原則
本標準由國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )等單位承擔修訂工作，修訂過(guò)程中廣泛聽(tīng)取了食品行業(yè)和監管部門(mén)的意見(jiàn)。
修訂工作遵循了以下原則：一是遵循《食品安全法》及其實(shí)施條例對食品生產(chǎn)過(guò)程的規定，對各項要求進(jìn)一步細化；二是立足我國食品行業(yè)生產(chǎn)現狀，借鑒國際組織和發(fā)達國家食品安全管理的先進(jìn)做法，標準各項內容既滿(mǎn)足食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)食品安全管理需要，又指引和推動(dòng)食品行業(yè)整體食品安全管理水平的提升；三是強化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責任人的原則，充分發(fā)揮食品企業(yè)的主觀(guān)能動(dòng)性，自主加強食品生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全管理；四是進(jìn)一步提高標準中各項要求的通用性，適用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)過(guò)程管理，同時(shí)為各類(lèi)食品專(zhuān)項生產(chǎn)規范的特定要求規定了必要的基礎條件。
四、我國食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生要求標準的情況
2009年《食品安全法》頒布前，原衛生部以食品衛生國家標準的形式發(fā)布了近20項“衛生規范”和“良好生產(chǎn)規范”。有關(guān)行業(yè)主管部門(mén)制定和發(fā)布了各類(lèi)“良好生產(chǎn)規范”、“技術(shù)操作規范”等400余項生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程標準。2010年以來(lái)，我委（包括原衛生部）先后頒布了《乳制品良好生產(chǎn)規范》（GB 12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規范》（GB23790-2010）、《特殊醫學(xué)用途食品良好生產(chǎn)規范》（GB29923-2013），作為各類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程管理和監督執法的依據。2013年，根據《食品安全法》和國務(wù)院工作部署，我委全面啟動(dòng)并基本完成了食品標準清理工作，摸清了現有食品標準底數，提出了標準的清理意見(jiàn)，擬定了我國食品安全標準體系框架，明確了食品標準整合工作任務(wù)。目前我委正在組織開(kāi)展食品安全國家標準整合工作，通過(guò)整合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生要求標準，將形成以《食品生產(chǎn)通用衛生規范》為基礎、40余項涵蓋主要食品類(lèi)別的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規范類(lèi)食品安全標準體系。各行業(yè)主管部門(mén)發(fā)布的各類(lèi)規范類(lèi)標準將按照不與食品安全國家標準相抵觸的原則，由各歸口部門(mén)自行管理。
五、國際組織和其他國家食品生產(chǎn)規范類(lèi)標準情況
國際食品法典委員會(huì )(CAC)于1969年發(fā)布了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生要求標準《食品衛生通則》并于2003年進(jìn)行了第4次修訂（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003），內容包括初級生產(chǎn)、設計及設施、操作的控制、維護和衛生、個(gè)人衛生、運輸、產(chǎn)品信息和消費者的意識、培訓等方面，且以附錄的形式制定了《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應用指南》。截止目前，CAC共發(fā)布40余項涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生操作規范或指導性文件。以上標準采用了風(fēng)險評估結果，具有充足的科學(xué)依據，受到世貿組織（WTO）成員的廣泛認可，成為各國制定食品生產(chǎn)過(guò)程管理標準的重要參考。美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家都制定了食品生產(chǎn)過(guò)程規范類(lèi)標準，作為食品安全法規標準體系的重要組成部分。以控制食品中微生物污染為例，國際食品法典標準和各國食品安全法規標準均強調對食品生產(chǎn)過(guò)程的控制，對終產(chǎn)品中微生物指標特別是衛生指示菌的要求在監管中則多由企業(yè)自行管理。
六、標準的主要內容
標準分14章，內容包括：范圍，術(shù)語(yǔ)和定義，選址及廠(chǎng)區環(huán)境，廠(chǎng)房和車(chē)間，設施與設備，衛生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制，檢驗，食品的貯存和運輸，產(chǎn)品召回管理，培訓，管理制度和人員，記錄和文件管理。附錄“食品加工過(guò)程的微生物監控程序指南” 針對食品生產(chǎn)過(guò)程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導性較強的監控程序建立指南。
七、主要修訂內容
與GB14881-1994相比，新標準主要有以下幾方面變化：
（一）強化了源頭控制，對原料采購、驗收、運輸和貯存等環(huán)節食品安全控制措施做了詳細規定。
（二）加強了過(guò)程控制，對加工、產(chǎn)品貯存和運輸等食品生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制提出了明確要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理等主要污染的控制措施。
（三）加強生物、化學(xué)、物理污染的防控，對設計布局、設施設備、材質(zhì)和衛生管理提出了要求。
（四）增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求。
（五）增加了記錄和文件的管理要求。
（六）增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監控程序指南”。
八、關(guān)于選址及廠(chǎng)區環(huán)境要求
食品工廠(chǎng)的選址及廠(chǎng)區環(huán)境與食品安全密切相關(guān)。適宜的廠(chǎng)區周邊環(huán)境可以避免外界污染因素對食品生產(chǎn)過(guò)程的不利影響。在選址時(shí)需要充分考慮來(lái)自外部環(huán)境的有毒有害因素對食品生產(chǎn)活動(dòng)的影響，如工業(yè)廢水、廢氣、農業(yè)投入品、粉塵、放射性物質(zhì)、蟲(chóng)害等。如果工廠(chǎng)周?chē)鸁o(wú)法避免的存在類(lèi)似影響食品安全的因素，應從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。廠(chǎng)區環(huán)境包括廠(chǎng)區周邊環(huán)境和廠(chǎng)區內部環(huán)境，工廠(chǎng)應從基礎設施（含廠(chǎng)區布局規劃、廠(chǎng)房設施、路面、綠化、排水等）的設計建造到其建成后的維護、清潔等，實(shí)施有效管理，確保廠(chǎng)區環(huán)境符合生產(chǎn)要求，廠(chǎng)房設施能有效防止外部環(huán)境的影響。
九、關(guān)于廠(chǎng)房和車(chē)間的設計布局
良好的廠(chǎng)房和車(chē)間的設計布局有利于使人員、物料流動(dòng)有序，設備分布位置合理，減少交叉污染發(fā)生風(fēng)險。食品企業(yè)應從原材料入廠(chǎng)至成品出廠(chǎng)，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統籌廠(chǎng)房和車(chē)間的設計布局，兼顧工藝、經(jīng)濟、安全等原則，滿(mǎn)足食品衛生操作要求，預防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。
十、關(guān)于設施與設備
企業(yè)設施與設備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常生產(chǎn)運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時(shí)也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩定性。正確選擇設施與設備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設施與設備，有利于創(chuàng )造維護食品衛生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險，預防和控制食品安全事故。設施與設備涉及生產(chǎn)過(guò)程控制的各直接或間接的環(huán)節，其中，設施包括供、排水設施、清潔、消毒設施、廢棄物存放設施、個(gè)人衛生設施、通風(fēng)設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施等；設備包括生產(chǎn)設備、監控設備，以及設備的保養和維修等。
十一、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的衛生管理
衛生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內容。衛生管理從原料采購到出廠(chǎng)管理，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。衛生管理涵蓋管理制度、廠(chǎng)房與設施、人員健康與衛生、蟲(chóng)害控制、廢棄物、工作服等方面管理。以蟲(chóng)害控制為例，食品生產(chǎn)企業(yè)常見(jiàn)的蟲(chóng)害一般包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、尸體、碎片、排泄物及攜帶的微生物會(huì )引起食品污染，導致食源性疾病傳播，因此食品企業(yè)應建立相應的蟲(chóng)害控制措施和管理制度。
十二、如何控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全
有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品產(chǎn)品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應根據國家法規標準的要求采購原料，根據企業(yè)自身的監控重點(diǎn)采取適當措施保證物料合格。可現場(chǎng)查驗物料供應企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理；應查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)口衛生證書(shū)等，并對物料進(jìn)行驗收審核。在貯存物料時(shí)，應依照物料的特性分類(lèi)存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應配置必要的設備設施。物料的貯存倉庫應由專(zhuān)人管理，并制定有效的防潮、防蟲(chóng)害、清潔衛生等管理措施，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物料，超過(guò)保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。此外，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應符合GB2760、GB9685等食品安全國家標準。
十三、如何做好生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制
生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企業(yè)應高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運輸等食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害控制，根據企業(yè)的實(shí)際情況制定并實(shí)施生物性、化學(xué)性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實(shí)可行和有效，并做好相應的記錄。企業(yè)宜根據工藝流程進(jìn)行危害因素調查和分析，確定生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節（如：殺菌環(huán)節、配料環(huán)節、異物檢測探測環(huán)節等），并通過(guò)科學(xué)依據或行業(yè)經(jīng)驗，制定有效的控制措施。
在降低微生物污染風(fēng)險方面，通過(guò)清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，降低微生物污染的風(fēng)險。應根據原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易腐敗變質(zhì)，是否需要清洗或解凍處理，產(chǎn)品的類(lèi)型、加工方式、包裝形式及貯藏方式，加工流程和方法等；同時(shí)，通過(guò)監控措施，驗證所采取的清潔、消毒方法行之有效。在控制化學(xué)污染方面，應對可能污染食品的原料帶入、加工過(guò)程中使用、污染或產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)等因素進(jìn)行分析，如重金屬、農獸藥殘留、持續性有機污染物、衛生清潔用化學(xué)品和實(shí)驗室化學(xué)試劑等，并針對產(chǎn)品加工過(guò)程的特點(diǎn)制定化學(xué)污染控制計劃和控制程序，如對清潔消毒劑等專(zhuān)人管理，定點(diǎn)放置，清晰標識，做好領(lǐng)用記錄等；在控制物理污染方面，應注重異物管理，如玻璃、金屬、砂石、毛發(fā)、木屑、塑料等，并建立防止異物污染的管理制度，制定控制計劃和程序，如工作服穿著(zhù)、燈具防護、門(mén)窗管理、蟲(chóng)害控制等。
十四、如何落實(shí)食品加工過(guò)程中的微生物監控措施
微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因。企業(yè)應依據食品安全法規和標準，結合生產(chǎn)實(shí)際情況確定微生物監控指標限值、監控時(shí)點(diǎn)和監控頻次。企業(yè)在通過(guò)清潔、消毒措施做好食品加工過(guò)程微生物控制的同時(shí)，還應當通過(guò)對微生物監控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。
微生物監控包括環(huán)境微生物監控和加工中的過(guò)程監控。監控指標主要以指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區域內的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過(guò)工藝殺菌后微生物容易繁殖的區域。
通常采樣方案中包含一個(gè)已界定的最低采樣量，若有證據表明產(chǎn)品被污染的風(fēng)險增加，應針對可能導致污染的環(huán)節，細查清潔、消毒措施執行情況，并適當增加采樣點(diǎn)數量、采樣頻次和采樣量。環(huán)境監控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監控主要為沉降取樣，檢測方法應基于監控指標進(jìn)行選擇，參照相關(guān)項目的標準檢測方法進(jìn)行檢測。
監控結果應依據企業(yè)積累的監控指標限值進(jìn)行評判環(huán)境微生物是否處于可控狀態(tài)，環(huán)境微生物監控限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品食品安全性的影響來(lái)確定。當衛生指示菌監控結果出現波動(dòng)時(shí)，應當評估清潔、消毒措施是否失效，同時(shí)應增加監控的頻次。如檢測出致病菌時(shí)，應對致病菌進(jìn)行溯源，找出致病菌出現的環(huán)節和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預防和杜絕類(lèi)似情形發(fā)生，確保環(huán)境衛生和產(chǎn)品安全。
十五、食品加工過(guò)程中微生物監控計劃的衛生指示菌指標與食品產(chǎn)品安全標準的關(guān)系
衛生指示菌一般包括菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等。企業(yè)通過(guò)科學(xué)設置衛生指示菌指標和限量的方式，并在食品生產(chǎn)過(guò)程中采取適宜的清潔、消毒等控制措施，使生產(chǎn)過(guò)程始終在衛生的環(huán)境條件下進(jìn)行，從而達到終產(chǎn)品衛生和安全的控制目標。
實(shí)行過(guò)程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發(fā)達國家普遍采用的管理方法，并得到國際食品法典委員會(huì )的大力倡導。如果不對整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛生狀況進(jìn)行有效控制，僅僅在最后工序簡(jiǎn)單地增加一道食品本不需要的消毒殺菌環(huán)節，雖然可以滿(mǎn)足產(chǎn)品標準中對衛生指示菌的要求，但卻可能帶來(lái)難以預料的潛在食品安全風(fēng)險。
為加強食品安全過(guò)程管理，目前我國各類(lèi)食品產(chǎn)品標準中設置的衛生指示性微生物指標，如菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等等，將逐步調整到各類(lèi)生產(chǎn)規范類(lèi)標準中，便于企業(yè)實(shí)行過(guò)程控制，引導企業(yè)利用衛生指示菌監控食品加工、貯存過(guò)程中的衛生狀況，以及驗證清潔、消毒等衛生控制措施是否有效，促使企業(yè)切實(shí)承擔起保障食品安全的主體責任。食品生產(chǎn)企業(yè)可以結合產(chǎn)品類(lèi)型和加工工藝，在不同的工藝環(huán)節，合理設置適合產(chǎn)品特點(diǎn)的指示菌指標要求并實(shí)施監控。當發(fā)現某監控點(diǎn)的指示菌水平異常時(shí)，即提示該食品生產(chǎn)過(guò)程相應環(huán)節的衛生管理措施可能達不到預期的效果，為此應當及時(shí)查驗并提出糾正措施，以保證食品生產(chǎn)過(guò)程污染可控。
十六、如何檢驗驗證產(chǎn)品的安全
檢驗是驗證食品生產(chǎn)過(guò)程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過(guò)檢驗，企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問(wèn)題，及時(shí)排查原因，并采取改進(jìn)措施。企業(yè)對各類(lèi)樣品可以自行進(jìn)行檢驗，也可以委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構進(jìn)行檢驗。企業(yè)開(kāi)展自行檢驗應配備相應的檢驗設備、試劑、標準樣品等，建立實(shí)驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應具備開(kāi)展相應檢驗項目的資質(zhì)，按規定的檢驗方法開(kāi)展檢驗工作。為確保檢驗結果科學(xué)、準確，檢驗儀器設備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗機構進(jìn)行檢驗時(shí)，應選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗機構。企業(yè)應妥善保存檢驗記錄，以備查詢(xún)。
十七、關(guān)于食品的貯存和運輸
貯存不當易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營(yíng)養物質(zhì)，降低或失去應有的食用價(jià)值。科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩定的重要手段。企業(yè)應根據食品的特點(diǎn)、衛生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設備應當安全無(wú)害，避免食品污染的風(fēng)險。
十八、如何落實(shí)產(chǎn)品召回管理措施
食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成危害的風(fēng)險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是保障食品安全第一責任人的管理要求。食品生產(chǎn)者發(fā)現其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或會(huì )對人身健康造成危害時(shí)，應立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品;及時(shí)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如食品召回的批次、數量，通知的方式、范圍等;及時(shí)對不安全食品采取補救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施。為保證食品召回制度的實(shí)施，食品生產(chǎn)者應建立完善的記錄和管理制度，準確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節中的原輔料采購、生產(chǎn)加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。
十九、關(guān)于崗位培訓
食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)過(guò)程控制，而過(guò)程控制的關(guān)鍵在人。企業(yè)是食品安全的第一責任人，可采用先進(jìn)的食品安全管理體系和科學(xué)的分析方法有效預防或解決生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，但這些都需要由相應的人員去操作和實(shí)施。所以對食品生產(chǎn)管理者和生產(chǎn)操作者等從業(yè)人員的培訓是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)應按照工作崗位的需要對食品加工及管理人員進(jìn)行有針對性的食品安全培訓，培訓的內容包括：現行的法規標準，食品加工過(guò)程中衛生控制的原理和技術(shù)要求，個(gè)人衛生習慣和企業(yè)衛生管理制度，操作過(guò)程的記錄等，提高員工對執行企業(yè)衛生管理等制度的能力和意識。
二十、食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品安全相關(guān)的管理制度
完備的管理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。企業(yè)的食品安全管理制度是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸等全過(guò)程，具體包括食品安全管理制度、設備保養和維修制度、衛生管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度、進(jìn)貨查驗記錄制度、食品原料倉庫管理制度、防止化學(xué)污染的管理制度、防止異物污染的管理制度、食品出廠(chǎng)檢驗記錄制度、食品召回制度、培訓制度、記錄和文件管理制度等。
二十一、關(guān)于記錄和文件管理
記錄和文件管理是企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到食品生產(chǎn)管理的各個(gè)方面，與生產(chǎn)、質(zhì)量、貯存和運輸等相關(guān)的所有活動(dòng)都應在文件系統中明確規定。所有活動(dòng)的計劃和執行都必需通過(guò)文件和記錄證明。良好的文件和記錄是質(zhì)量管理系統的基本要素。文件內容應清晰、易懂，并有助于追溯。當食品出現問(wèn)題時(shí)，通過(guò)查找相關(guān)記錄，可以有針對性地實(shí)施召回。
二十二、本標準與各類(lèi)良好生產(chǎn)規范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）的關(guān)系
本標準規定了原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節的場(chǎng)所、設施、人員的基本要求和管理準則，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施，在內容上涵蓋了從原料到產(chǎn)品全過(guò)程的食品安全管理要求，并突出了在生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節對各種污染因素的分析和控制要求。本標準體現了良好生產(chǎn)規范（GMP）從廠(chǎng)房車(chē)間、設施設備、人員衛生、記錄文檔等硬件和軟件兩方面對企業(yè)總體、全面的食品安全要求，也體現了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）針對企業(yè)內部高風(fēng)險環(huán)節預先做好判斷和控制的管理思想。食品生產(chǎn)企業(yè)可以在執行本標準的基礎上建立HACCP等食品安全管理體系，進(jìn)一步提高食品安全管理水平。
二十三、和其他食品安全國家標準的銜接
本標準是食品生產(chǎn)必須遵守的基礎性標準。企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品均應符合相關(guān)食品安全法規標準的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)、《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)、《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》(GB28050-2011)等。
此外，我委還將制定不同食品類(lèi)別的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生要求標準，進(jìn)一步指導企業(yè)根據產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，嚴格控制污染風(fēng)險，確保食品安全。目前已經(jīng)立項并正在起草的食品安全國家標準涉及多個(gè)食品類(lèi)別，包括肉類(lèi)、速凍食品、輻照食品、包裝飲用水、醬油、航空食品、食品工業(yè)用菌種等。
二十四、關(guān)于新標準的實(shí)施
本標準實(shí)施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)者按照新標準執行。在實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)者、食品安全監管機構和檢驗機構應嚴格按照新的標準規定執行。根據《關(guān)于做好<食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛生規范>實(shí)施工作的通知》（食藥監食監一〔2013〕234號），食品生產(chǎn)企業(yè)要組織相應的衛生規范等食品安全知識的培訓，促進(jìn)從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平，自覺(jué)規范生產(chǎn)行為，同時(shí)嚴格按照衛生規范要求，從防止生物、化學(xué)、物理污染、防止生產(chǎn)加工過(guò)程污染和建立質(zhì)量安全控制體系等角度全面開(kāi)展自查自糾和整改。
我委將會(huì )同有關(guān)部門(mén)組織對本標準的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根據跟蹤評價(jià)情況適時(shí)修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進(jìn)食品安全國家標準貫徹實(shí)施，保護公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。
行業(yè)：
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