酵米面食物在我省農(nóng)村較為常見，一般將玉米面放于水中浸泡，使之發(fā)酵做成酵米面，再制成酸湯子、酵碴子、格格豆等食物。該類食品易被微生物“椰毒假單胞菌酵米面亞種(酵米面黃桿菌)”污染而發(fā)生食物中毒的風(fēng)險。此類食物中毒發(fā)病急、病情嚴(yán)重、發(fā)展迅速，病死率高達40～100％，且至今尚無特效的治療方法。

 

　　一、酵米面為什么不能吃

 

　　制作酵米面的原料甚多，我省以玉米為主，用水浸泡，浸泡時間的長短因氣溫的高低而不同，一般約一個月，氣溫高時只需10天左右。經(jīng)水淘洗后濕磨成糊狀水面子，用布兜起自然濾干或用柴草灰吸去過多的水分而成，含水30％左右，帶有不同程度的酸酵味。由于椰毒假單胞菌廣泛分布于外環(huán)境，因此在酵米面發(fā)酵過程中很容易受該菌污染，產(chǎn)生毒性很強的米酵菌酸(ＢＡ)和毒黃素(ＴＦ)，對中毒者身體危害極為嚴(yán)重。

 

　　二、酵米面烹調(diào)煮透后為什么還會引起中毒

 

　　米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它對酸、氧化劑和日光不穩(wěn)定，但其耐熱性強，經(jīng)100℃煮沸甚至高壓高熱(121℃)也不被破壞，所以不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調(diào)方法都不能破壞其毒性，進食后可引起重度食物中毒。酵米面食品進食量多，發(fā)病率高，病死率也高，其中小兒、年老、長年體弱多病者極易死亡。

 

　　三、酵米面中毒多發(fā)生的季節(jié)和地區(qū)

 

　　酵米面食物中毒一年四季均可發(fā)生，季節(jié)變化時多見，多發(fā)生在農(nóng)村，特別是山區(qū)、半山區(qū)等以玉米為主要農(nóng)作物的種植區(qū)，城鎮(zhèn)偶見。

 

　　四、酵米面食物中毒對人體有哪些危害

 

　　發(fā)病急，中毒潛伏期2～24小時。主要癥狀為上腹部不適，惡心、嘔吐(嘔吐物為胃內(nèi)容物，重者呈咖啡色樣物)，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。體溫一般不高，少數(shù)病人于發(fā)病后數(shù)小時有中等度發(fā)熱。繼之實質(zhì)臟器受到損害，出現(xiàn)黃疸、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等癥狀。病情發(fā)展迅速，出現(xiàn)兩個系統(tǒng)以上癥狀時，治療上常常互相矛盾，無明顯療效，病死率極高。

 

　　五、發(fā)生酵米面中毒后病人該怎么辦

 

　　出現(xiàn)中毒癥狀后要立即停止食用可疑中毒食品，馬上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，并進行洗胃和導(dǎo)瀉，盡早、盡快地排出毒物。凡吃過同種食品的人，不論是否發(fā)病，一律送醫(yī)院檢查對癥治療。

 

　　六、怎樣預(yù)防酵米面中毒發(fā)生

 

　　移風(fēng)易俗，不制作、不食用酵米面類食品，盡量廢除這種陳舊不良的飲食習(xí)慣。對生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格把好工藝關(guān)鍵過程的殺菌關(guān)，防止玉米浸泡過程中被椰毒假單胞菌污染。