各市食品藥品監(jiān)督管理局：

 

    現(xiàn)將《山西省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實(shí)施方案》印發(fā)你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

 

    2016年5月5日

 

 

    為貫徹落實(shí)新修訂的《食品安全法》，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信自律，強(qiáng)化消費(fèi)者參與社會(huì)監(jiān)督，提高食品安全監(jiān)管效能，制定餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作方案。

 

    一、總體目標(biāo)

 

    按照新修訂《食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任”和“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息”的要求，進(jìn)一步倡導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)新管理機(jī)制，改善經(jīng)營(yíng)條件，規(guī)范操作行為，自覺(jué)接受監(jiān)督，以“明廚亮灶”為載體，著力構(gòu)建“企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，公眾參與監(jiān)督，政府高效監(jiān)管”的餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治格局，提高餐飲食品安全水平。到2018年底全省餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”不少于6500家（具體指標(biāo)見(jiàn)附件）。

 

    二、主要方式

 

    按照因地制宜工作思路，根據(jù)餐飲單位具體實(shí)際，主要采用三種推進(jìn)模式；

 

    （一）“開(kāi)放式”廚房。廚房與餐廳在同一場(chǎng)所、同一空間、同一視野中。消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所即可觀看到食品制作的主要過(guò)程或全過(guò)程；

 

    （二）“櫥窗式”廚房。廚房用透明玻璃與就餐大廳隔開(kāi)，就餐者可通過(guò)玻璃櫥窗觀看到食品制作過(guò)程和相關(guān)情況；

 

    （三）“視頻式”廚房。在涼菜間、面點(diǎn)間、烹飪間、備餐間等廚房加工關(guān)鍵部位安裝攝像頭，在就餐場(chǎng)所等醒目位置設(shè)置顯示屏，向消費(fèi)者公開(kāi)本餐飲單位進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，實(shí)現(xiàn)“操作可直觀、畫(huà)面可存儲(chǔ)、問(wèn)題可追溯”。

 

    餐飲服務(wù)單位可根據(jù)自身實(shí)際情況，采取不同方式或綜合使用上述多種方式，使相關(guān)人員能通過(guò)相應(yīng)的位置、窗口、屏幕、平臺(tái)觀看到餐飲服務(wù)食品安全操作情況，及時(shí)了解食品安全管理狀況。

 

    三、工作措施

 

    以貫徹落實(shí)新修訂《食品安全法》為契機(jī)，按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，積極穩(wěn)妥推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。一是與食品經(jīng)營(yíng)許可證核發(fā)工作相結(jié)合，對(duì)新開(kāi)辦、到期換證和有廚房改造計(jì)劃的餐飲服務(wù)單位，引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設(shè)施建設(shè)；二是與實(shí)施量化分級(jí)管理工作相結(jié)合，將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)作為量化分級(jí)評(píng)定的加分項(xiàng)，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”；三是與食品安全放心城市創(chuàng)建工作相結(jié)合，將“明廚亮灶”建設(shè)納入創(chuàng)建工作的考核內(nèi)容；四是與智慧監(jiān)管工程相結(jié)合，充分運(yùn)用信息化手段，選擇風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)高、實(shí)施條件好的餐飲服務(wù)單位，建立從原料采購(gòu)到加工過(guò)程直至消費(fèi)者信息的可追溯體系。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位通過(guò)“明廚亮灶”建設(shè)，主動(dòng)對(duì)接食品藥品監(jiān)管部門的電子監(jiān)管平臺(tái)。

 

    四、實(shí)施步驟

 

    （一）動(dòng)員部署

 

    各市局要結(jié)合本地實(shí)際制定具體實(shí)施方案。充分認(rèn)識(shí)“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實(shí)《食品安全法》的具體表現(xiàn)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任的具體措施，是實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)共治的有效途徑。要結(jié)合宣傳貫徹落實(shí)《食品安全法》，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設(shè)的必要性和重要性，營(yíng)造良好的工作氛圍。

 

    （二）典型示范

 

    各市局要在近幾年試點(diǎn)工作的基礎(chǔ)上，遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好的餐館、快餐連鎖店、高校食堂、中小學(xué)和托幼機(jī)構(gòu)食堂，納入試點(diǎn)范圍，并注重總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高效果。要深入探索不同的業(yè)態(tài)如何選擇與之相適應(yīng)的模式等有利于提高餐飲安全管理水平的有效途徑，可通過(guò)組織現(xiàn)場(chǎng)觀摩等形式，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高“明廚亮灶”建設(shè)的檔次和水平。

 

    （三）評(píng)比推廣

 

    采用開(kāi)展全省性“明廚亮灶”工作檢查評(píng)比活動(dòng)等辦法，及時(shí)總結(jié)、宣傳、推廣工作中好的經(jīng)驗(yàn)和做法，引導(dǎo)“明廚亮灶”建設(shè)減少實(shí)施成本，擴(kuò)大實(shí)施范圍，提高實(shí)施效果。

 

    五、工作要求

 

    （一）認(rèn)識(shí)到位。“明廚亮灶”建設(shè)是《食品安全法》的新要求，是提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平的新舉措，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，制定切實(shí)可行的工作方案，動(dòng)員各類餐飲服務(wù)單位積極參與，分階段、有計(jì)劃地推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。

 

    （二）試點(diǎn)先行。各市要在前期工作的基礎(chǔ)上，遴選一批試點(diǎn)單位，加大引導(dǎo)力度，完善工作措施，樹(shù)立典型經(jīng)驗(yàn)，營(yíng)造良好氛圍。

 

    （三）因地制宜。要結(jié)合餐飲業(yè)態(tài)、就餐群體等不同的實(shí)際情況，采取行之有效的方式方法，符合食品安全要求和經(jīng)營(yíng)者的具體條件，保證實(shí)施效果。

 

    （四）營(yíng)造氛圍。做好宣傳，充分發(fā)揮媒體作用，引導(dǎo)社會(huì)各界關(guān)心、理解和支持，利用局域網(wǎng)站開(kāi)設(shè)專欄，集中系列報(bào)道建設(shè)內(nèi)容、動(dòng)態(tài)和成效，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位消費(fèi)就餐并參與監(jiān)督，推動(dòng)“明廚亮灶”建設(shè)健康發(fā)展。

 

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       附件：山西省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)近三年（2016—2018年）分解指標(biāo) .doc