1. 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白質(zhì)。

 

    2. 面粉增筋的傳統工藝是加雞蛋、鹽、堿。

 

    3. 面粉里不會(huì )加塑化劑，可能加增稠劑，比如黃原膠，屬于可溶性膳食纖維，安全可靠。

 

    4. 面粉添加魔芋粉也可增筋，原理與增稠劑一樣。

 

    辟謠：

 

    聽(tīng)說(shuō)面條有“膠”？

 

    到底怎么回事？

 

    最近，網(wǎng)絡(luò )和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現一團‘膠’”的視頻，引起眾多市民的關(guān)注。

 

    網(wǎng)友紛紛表示疑問(wèn)：面條中真的含膠嗎？

 

    其實(shí)，所謂“膠”就是面筋。

 

    早就被多次辟謠了！

 

    4月7日，《南方都市報》在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心現場(chǎng)實(shí)驗進(jìn)行辟謠，得出結論：面條中加的“膠”并非膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標準的要求在面條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。

 

    4月10日，湖南省食品藥品監督管理局就曾鄭重作“面筋辟謠”。該局提示，一般來(lái)說(shuō)，小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高；掛面中的濕面筋含量越高，應該是質(zhì)量越好。

 

    4月下旬，湖南衛視《新聞大求真》節目從新聞事實(shí)的角度進(jìn)一步證實(shí)，日前網(wǎng)傳“面條洗出膠不能吃”的消息純屬網(wǎng)絡(luò )謠言。所謂的“膠”其實(shí)就是面筋，主要成分是蛋白質(zhì)，營(yíng)養豐富。

 

    聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家們怎么說(shuō)？

 

    ——小麥面粉及小麥面粉制品如面條、面片、餃子皮等，在用水洗時(shí)，淀粉和水溶性成分就會(huì )離開(kāi)，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西就是面筋。小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高。 （科信食品與營(yíng)養信息交流中心副主任鐘凱、河南工業(yè)大學(xué)陸啟玉教授、國家糧食局科學(xué)研究院譚斌研究員）

 

    ——小麥面粉通過(guò)和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過(guò)程，制成掛面后，面粉的組成成分一般沒(méi)有發(fā)生變化，面筋依然存在。一般來(lái)說(shuō)，掛面中的濕面筋含量越高，應該是質(zhì)量越好。（國家食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)家、中國農業(yè)科學(xué)院魏益民教授）

 

    ——著(zhù)名北方小吃涼皮就是通過(guò)洗面筋的方法制作出來(lái)，南方人以米飯為主食，大多對面粉成分缺乏了解，更不知道面筋是什么東西，所以看到面制品泡在水里一段時(shí)間之后出現不溶于水的膠狀物質(zhì)，就誤以為是食用膠，其實(shí)這是謠言。（湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì )理事長(cháng)楊代明）

 

    中心觀(guān)點(diǎn)回頭看

 

    1. 面筋是面條的骨架。

 

    2. 如果面條中面筋蛋白含量太低，面條的韌性、彈性不足，加工時(shí)容易斷裂，煮的時(shí)候容易混湯。

 

    3. 有時(shí)我們吃面條感到不夠筋道，就是因為面筋不夠。

 

    4. 如果面筋蛋白含量過(guò)多，面條韌性過(guò)強，不容易煮透，也會(huì )導致口感不好。

 

    食藥監總局再次提醒：不信謠、不傳謠以免造成不必要的恐慌