2022年4月，陜西科技大學(xué)天然食品高分子團隊在食品領(lǐng)域一區Top期刊《Food Hydrocolloids》（影響因子9.146）發(fā)表題為“Influence of reconstituted gluten fractions on the short-term and long-term retrogradation of wheat starch”的研究論文。陜西科技大學(xué)為論文第一通訊單位，2019級博士生鄺吉衛為論文第一作者，黃峻榕教授和美國肯塔基大學(xué)熊幼翎教授為論文通訊作者。該研究獲得國家自然科學(xué)基金項目（31772012）的資助。

 

　　以淀粉為原料的食品在烹飪后的儲存過(guò)程中，尤其是在低溫下，很容易發(fā)生回生現象。一般來(lái)說(shuō)，回生是一個(gè)連續的過(guò)程，包括直鏈淀粉分子快速重結晶的短期回生和支鏈淀粉分子緩慢重結晶的長(cháng)期回生。淀粉的回生通常會(huì )對小麥基食品（面條、面包和饅頭等）的質(zhì)地、粘性和水結合性產(chǎn)生負面影響，降低其保質(zhì)期和消費者接受度，從而導致大量浪費和經(jīng)濟損失。這種回生行為制約了小麥基食品在商業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展，因此迫切需要找到有效的措施來(lái)延緩/控制其老化速率/程度。

 

　　研究亮點(diǎn)

 

　　重組面筋組分（RGF）明顯地抑制了小麥淀粉的回生行為。醇溶蛋白在抑制直鏈淀粉的短期回生方面更有效，而谷蛋白在延緩支鏈淀粉的長(cháng)期回生方面優(yōu)于醇溶蛋白。這主要歸因于谷蛋白削弱了淀粉聚合物鏈之間氫鍵的形成，抑制了支鏈淀粉在納米尺度上的聚集。

 

　　研究結論

 

　　RGF對淀粉短期和長(cháng)期老化的抑制作用取決于谷蛋白和醇溶蛋白的比值（glu/gli）。結果發(fā)現，醇溶蛋白通過(guò)限制直鏈淀粉凝膠化和增加水分流動(dòng)性對直鏈淀粉短期回生的抑制作用比谷蛋白更明顯。然而，谷蛋白比醇溶蛋白更傾向于與支鏈淀粉相互作用，通過(guò)降低淀粉的相對結晶度和老化程度，有效延長(cháng)了貯藏時(shí)間，抑制了支鏈淀粉的長(cháng)期回生。因此，可以通過(guò)調整RGF中的glu/gli比率來(lái)延長(cháng)小麥基產(chǎn)品在短期和長(cháng)期儲存期間的保質(zhì)期，為制備具有額外經(jīng)濟效益的小麥基產(chǎn)品提供新的思路。

 

　　論文鏈接

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107716

 

　　鄺吉衛，陜西科技大學(xué)2019級博士研究生，主要研究方向為谷物食品關(guān)鍵組分相互作用及品質(zhì)調控研究，累計發(fā)表論文12篇，其中SCI論文7篇。

 

　　黃峻榕，陜西科技大學(xué)天然食品高分子團隊教授，學(xué)科建設辦公室主任。兼任教育部全國行業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導委員會(huì )委員，全國食用淀粉及淀粉衍生物標準化技術(shù)委員會(huì )委員，陜西省食品加工工程技術(shù)研究中心主任，陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)等。

 

　　研究方向為天然食品高分子結構與特性，特殊膳食用食品開(kāi)發(fā)。主持、參與國家級項目11項（其中國家自然科學(xué)基金項目主持4項，參與2項；國家重點(diǎn)研發(fā)計劃參與2項；荷中國際合作交流項目參與3項）；主持其他項目12項。先后發(fā)表90多篇學(xué)術(shù)論文（其中SCI收錄40多篇），參與編寫(xiě)著(zhù)作8部（其中英文4部）。獲陜西省高等學(xué)校科學(xué)技術(shù)一等獎1項；授權發(fā)明專(zhuān)利4件。參與國家食品安全標準修訂及跟蹤評價(jià)12項，陜西省食品安全地方標準制定3項。

 

　　熊幼翎，美國肯塔基大學(xué)動(dòng)物與食品科學(xué)系資深教授，科研部主任，肯塔基大學(xué)營(yíng)養科學(xué)研究中心和膜科學(xué)研究中心兼聘教授，IFT肉品科學(xué)分會(huì )前任主席。熊教授的研究主要集中在食品蛋白質(zhì)化學(xué)與功能、肉制品加工技術(shù)和安全、多酚抗氧化物、抗氧化肽和蛋白氧化機理等領(lǐng)域，并將科研成果推廣工業(yè)應用。合計發(fā)表了SCI文章280余篇，在國際學(xué)術(shù)會(huì )議作大會(huì )特邀發(fā)言130多次，并組織了40多個(gè)國際學(xué)術(shù)會(huì )議。

 

　　熊教授對食品科學(xué)技術(shù)的持久貢獻得到學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛認可。先后獲美國肉品科學(xué)協(xié)會(huì )“杰出成就獎”（1995年）、美國化學(xué)協(xié)會(huì )“年輕科學(xué)家獎”（1997年）、美國肉品科學(xué)協(xié)會(huì )“杰出研究獎”（1999年）、肯塔基大學(xué)“杰出研究獎”（2009年）、“杰出研究生導師獎”（2011年）和“卓越研究教授獎”（2011年），并于2010、2012和2016年分別當選美國食品科學(xué)協(xié)會(huì )（IFT）、美國化學(xué)學(xué)會(huì )農業(yè)食品化學(xué)部（ACS AGFD）和國際食品科學(xué)院（IAFoST）會(huì )士。

 

　　尤其值得一提的是，熊教授于2015年1月獲得素有“農業(yè)諾貝爾獎”之稱(chēng)的瑞典皇家農林科學(xué)院最高獎“Bertebos獎”，也是迄今為止獲此殊榮的唯一華人科學(xué)家。熊教授是SCI期刊Journal of Food Science的前任科學(xué)主編，Journal of Muscle Foods副主編。目前擔任SCI期刊Food Bioscience副主編，40多個(gè)國際食品科學(xué)和營(yíng)養期刊的審稿人或編委，以及眾多美國和其他國家包括中國科研基金評委。