豆醬和面醬通常是以富含蛋白質(zhì)的豆類(lèi)和富含淀粉的谷類(lèi)或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的糊狀調味品，多為稠糊狀，也有汁液狀的。醬料主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種，以及由豆瓣醬、面醬、豆醬為基礎醬加入其它各種輔料衍生制成的其他醬制品。

 

    一、正確挑選豆、面醬產(chǎn)品

 

    1.應從正規渠道購買(mǎi)豆、面醬產(chǎn)品。

 

    2.挑選醬制品時(shí)可先觀(guān)其色，顏色自然，色澤新鮮無(wú)雜質(zhì)的為優(yōu)。

 

    3.質(zhì)量較好的醬料粘稠適度，不干不泄，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì)。

 

    4.可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。發(fā)酵過(guò)的醬有自然的香氣，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味則說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的醬料應在咸味中帶有濃郁香氣和淡淡的甜。

 

    5.可取少量樣品于口中用舌頭細細品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品滋味鮮美，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，無(wú)其他不良滋味。不應有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

 

    二、家庭自制豆、面醬注意事項

 

    自制豆、面醬時(shí)要注意衛生，避免雜菌污染。制作黃豆醬時(shí)大豆需浸泡溶脹，入鍋蒸透但不爛，溫度降到40℃以下后，接入醬油曲精（米曲霉），加入標準粉，拌勻，于28℃培養2天得曲，然后移入潔凈的玻璃瓶中，加鹽水，日光下曬制1~2個(gè)月。制作面醬時(shí)，需先蒸面糕，打碎成小塊狀，降溫后接醬油曲精，然后同樣進(jìn)行制曲、加鹽水和曬制。無(wú)論是黃豆醬還是面醬，制曲過(guò)程一般溫度不宜高于40℃，如過(guò)高，需翻曲降溫；曬制階段瓶口需用多層紗布蓋住以防蟲(chóng)和透氣，2天左右攪動(dòng)一次。制曲和曬制時(shí)間隨環(huán)境溫度而有所改變，低溫則周期長(cháng)，高溫會(huì )縮短時(shí)間。鹽水濃度一般18%左右，不低于10%，鹽水用量一般是豆或面的1~2倍。發(fā)酵好的豆醬顏色呈暗紅色，醬香濃郁；面醬顏色紅亮，味道醇厚。

 

    三、食用豆、面醬的小竅門(mén)

 

    1.醬制品可用于腌制（誘發(fā)出肉類(lèi)的鮮味）、烹煮（增加香味和色澤）、蘸點(diǎn)（令味覺(jué)層次更豐富）。

 

    2.食用時(shí)，宜用中火、慢火，不可加熱過(guò)度，否則將燒焦醬體。

 

    3.用醬來(lái)腌制肉要注意時(shí)間，最好是4小時(shí)以上，否則不易入味。

 

    4.由于醬制品一般含鹽量較高，用量應恰當，以免導致菜肴過(guò)咸。

 

    5.制作炸醬面用的炸醬時(shí)，不宜放過(guò)多調料，調料味重會(huì )影響醬的醇香；炸醬過(guò)程中，要用小火，且不停翻炒，保證醬不會(huì )糊鍋底；醬不能炸過(guò)，否則發(fā)苦。

 

    四、合理保存醬制品

 

    1.大多數醬制品發(fā)酵過(guò)程中添加了一定量的食鹽，口味較咸，保質(zhì)期相對較長(cháng)，一般放在陰涼通風(fēng)的地方密閉保存即可。

 

    2.部分醬制品生產(chǎn)時(shí)減少了食鹽的用量，因此保質(zhì)期相對就會(huì )縮短，要根據不同產(chǎn)品的說(shuō)明來(lái)保存，必要時(shí)在開(kāi)封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建議可購買(mǎi)小包裝。

 

    3.家庭自制或加工過(guò)的醬制品，保存時(shí)需要將醬裝入干凈玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或檸檬汁，并馬上擰緊瓶蓋。如瓶蓋密封效果不好，可先蒙上1~2層保鮮膜，然后再擰緊瓶蓋。根據鹽的含量于常溫保存或冰箱冷藏。