按照《食品藥品監(jiān)管總局 國家衛(wèi)生計生委關于整合調(diào)整餐飲服務場所的公共衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營許可證有關事項的通知》要求，飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管。近期省局飛行檢查發(fā)現(xiàn)，各地對4類餐飲服務單位許可整合調(diào)整工作重視程度不夠，部分地區(qū)未有效落實4類餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管責任，部分社會餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生不夠整潔，存在墻面、地面破損，排風設施油污清潔不徹底、不及時，餐飲具清洗、消毒不徹底等情形。按照《食品藥品監(jiān)管總局關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）要求，為進一步加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生及餐飲具清洗消毒監(jiān)督管理，落實《食品安全法》有關規(guī)定，保障餐飲消費安全，現(xiàn)提出以下要求：

 

　　一、加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生管理

 

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務提供者建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并做到以下幾點：

 

　　（一）人員管理。食品安全管理人員要對從業(yè)人員開展食品安全法律知識及環(huán)境衛(wèi)生知識的培訓；同時要履行餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生管理職責；定期開展自查，及時整改，并保留相關記錄。

 

　　（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱匿。地面應平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。設備應配有防蠅防鼠防蟲設施設備（如紗窗、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等）、通風排煙設備、洗手設備，并維持設施設備的清潔與正常運行。專間應配備相應溫度控制設備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。

 

　　（三）就餐區(qū)域要求。地面應清潔、無積垢。桌面、臺布、毛巾等應保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。餐廚廢棄物應分類放置，不得外溢出存放容器，并及時清理。

 

　　（四）衛(wèi)生間要求。衛(wèi)生間應設置洗手設備，并配備符合產(chǎn)品標準的洗手液、擦手紙或干手器等干手設備。衛(wèi)生間應保持良好通風，定期進行清潔。

 

　　（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應當安全、無害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和用具。

 

　　二、加強餐飲具清洗消毒管理

 

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復使用一次性餐飲具。

 

　　（一）自行清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：

 

　　1.采用化學方式消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關國家標準；使用消毒劑時應嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。

 

　　2.采用物理方式消毒的，應配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達到相關要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應加熱到100℃并保持10分鐘以上。

 

　　3.應配備有明顯標識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應當定期清洗維護、保持潔凈。

 

　　4.倡導使用熱力消毒方式消毒餐飲具。

 

　　（二）委托清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：

 

　　1.與餐飲具集中消毒服務單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務。

 

　　2.查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。

 

　　三、加強監(jiān)督檢查

 

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要嚴格按照《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表》及《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表操作手冊（執(zhí)法清單）》要求，對餐飲服務提供者的環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒組織開展檢查，要增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對監(jiān)督檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，督促餐飲服務提供者整改，并依法嚴肅查處。及時將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、行政處罰等信息向社會公開。暢通投訴舉報渠道，鼓勵餐飲服務從業(yè)人員檢舉行業(yè)相關問題，鼓勵消費者舉報，營造全民監(jiān)督、社會共治的良好氛圍。

 

　　遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2018年1月10日