目前國(guó)內(nèi)新冠肺炎已初步得到控制，所有企業(yè)正在逐漸復(fù)工。“民以食為天”， 餐飲業(yè)的復(fù)工也已開(kāi)始，從外賣(mài)，到少量堂食，越來(lái)越多的餐飲門(mén)店重新開(kāi)業(yè)。由于長(zhǎng)時(shí)間的停業(yè)，門(mén)店的衛(wèi)生、物料的采購(gòu)等都需要在恢復(fù)營(yíng)業(yè)前進(jìn)行良好的整頓，因此依法依規(guī)做好人員疫情防控、深度清潔工作以及原物料的盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備都是一個(gè)門(mén)店復(fù)工后確保人員健康安全和食品安全的最基本保障。
本文將涵蓋三大要點(diǎn)：首先做好準(zhǔn)備工作，完成政府規(guī)定的疫情防控承諾事項(xiàng)，培訓(xùn)員工上崗學(xué)習(xí)和掌握衛(wèi)生防護(hù)和清潔工作原則，以及堂食和外賣(mài)管控細(xì)節(jié)。其次要對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、桌椅、交易用具、廚房設(shè)備及用具、儲(chǔ)藏間、冷庫(kù)、衛(wèi)生間以及員工休息場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，不留死角。最后確認(rèn)現(xiàn)存的原物料包括調(diào)味料、低溫儲(chǔ)藏的肉、禽、魚(yú)等貨物是否在保質(zhì)期內(nèi)，狀況是否正常，以確保食品安全，保護(hù)顧客及員工的健康。
一、復(fù)工前準(zhǔn)備工作：
1. 疫情防控工作小組
餐飲經(jīng)營(yíng)者必須按照政府規(guī)定成立疫情防控工作小組，由企業(yè)法定責(zé)任人負(fù)全責(zé)，制定應(yīng)急方案，防護(hù)物資采購(gòu)到位，完善信息采集和建立如實(shí)報(bào)備制度。
2. 員工管理
a） 落實(shí)員工排查管理制度，完成員工上崗排查登記。
b） 了解員工的身體及心理健康狀況，和對(duì)疫情防控的承諾。
3. 營(yíng)業(yè)前評(píng)估，包括設(shè)備、物資、物料等：
a） 設(shè)備 – 確認(rèn)餐廳設(shè)備及設(shè)施準(zhǔn)備就緒，包括空調(diào)、用餐區(qū)、衛(wèi)生間、緊急通道、排水系統(tǒng)、隔油池、電梯、洗碗機(jī)、凈水過(guò)濾設(shè)備、開(kāi)水機(jī)、制冰機(jī)、熱水器、冷藏冷凍庫(kù)、烤箱、飲料機(jī)、排油煙系統(tǒng)、油炸鍋以及爐灶和其他烹調(diào)設(shè)備。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有任何問(wèn)題，立即聯(lián)系廠商進(jìn)行保養(yǎng)或維修。
b） 疫情防護(hù)物資 – 確認(rèn)防護(hù)物資到位情況，包括體溫計(jì)、防護(hù)口罩、洗手液、清潔劑和消毒劑等。
c） 物料 – 確認(rèn)是否仍有庫(kù)存物料，例如調(diào)味料、干貨、低溫儲(chǔ)存物料（包括冷藏和冷凍物料）等，必須嚴(yán)格確認(rèn)庫(kù)存物料的保質(zhì)期，物料狀況，低溫庫(kù)的正常運(yùn)行等。若發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)廢棄異常物料，確保食品安全。對(duì)庫(kù)存包裝也應(yīng)做嚴(yán)格確認(rèn)，確認(rèn)是否存在質(zhì)量異常或者是否存在被蟲(chóng)鼠害污染的問(wèn)題，若發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)盡快廢棄。
4. 蟲(chóng)鼠害評(píng)估及防治
檢查餐廳各區(qū)域的蟲(chóng)鼠害情況，尤其關(guān)注墻角、家具或者設(shè)備底部、物料存放區(qū)域。若發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)鼠害跡象，例如鼠跡、蟑螂跡象、飛蟲(chóng)尸體等，應(yīng)按照跡象檢查是否在餐廳內(nèi)有蟲(chóng)鼠害藏匿。若有條件，可以請(qǐng)專業(yè)蟲(chóng)鼠害防治公司來(lái)做一次徹底的開(kāi)工前檢查和防治。
二、根據(jù)各地政府頒布的疫情防控需要來(lái)制定短期經(jīng)營(yíng)模式：
外賣(mài)或外賣(mài)加有限制的堂食服務(wù)為現(xiàn)有各地政府要求的餐飲營(yíng)運(yùn)模式。建議經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該考慮食材的種類、質(zhì)量、季節(jié)性以及供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量新鮮度來(lái)決定菜單。復(fù)工初期可以考慮提供顧客精選原有菜單上的品項(xiàng) （限量及限項(xiàng)）以確保顧客對(duì)菜肴和服務(wù)滿意度。
三、依據(jù)短期經(jīng)營(yíng)模式制定外賣(mài)或外賣(mài)和堂食運(yùn)作流程及管理：
1. 建議安裝手機(jī)點(diǎn)餐和結(jié)賬系統(tǒng)，以減少接觸，這種方式也是今后的點(diǎn)餐趨勢(shì)。
2. 外賣(mài)顧客/第三方快遞無(wú)接觸取餐流程
采用外賣(mài)顧客/第三方快遞取餐模式的，可以在餐廳靠近門(mén)口區(qū)域內(nèi)設(shè)置取餐架，在取餐架上設(shè)置號(hào)碼區(qū)間，例如按照訂單尾號(hào)單雙號(hào)分區(qū)域，或者在訂單量大的情況下，按照訂單尾號(hào)0-3、4-6、7-9的規(guī)律分區(qū)域，方便查找單號(hào)。
3. 顧客堂食流程
a） 顧客進(jìn)門(mén)測(cè)溫、手部消毒液消毒、顧客分區(qū)分桌用餐（保持一米距離）、點(diǎn)餐及結(jié)賬、顧客用餐后餐具收回清洗及桌面的消毒（一客一清）。
b） 建議餐廳配置不同色澤或者質(zhì)地的公筷，養(yǎng)成良好的個(gè)人進(jìn)餐衛(wèi)生習(xí)慣。
4. 制作并張貼公告提醒送餐和顧客抗疫及減少接觸準(zhǔn)則。
四、營(yíng)業(yè)區(qū)域、衛(wèi)生間和廚房的深度清潔消毒：
長(zhǎng)時(shí)間停工后的復(fù)工，建議在復(fù)工前對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，包括營(yíng)業(yè)區(qū)域、衛(wèi)生間、涉及廚房等區(qū)域做統(tǒng)一的深度清潔消毒，以確保人員衛(wèi)生健康及食品安全。
1. 設(shè)備、設(shè)施、工器具、地面、下水道：可使用常規(guī)消毒液（例如84消毒液）配置成500ppm~1000ppm溶液進(jìn)行消毒。在消毒前對(duì)不清潔的物品或者表面應(yīng)做徹底清潔，用水清潔后再做消毒，以免影響消毒效果。消毒后必須再用水清潔，否則高濃度的含氯消毒液長(zhǎng)時(shí)間滯留會(huì)損傷物品，并傷害接觸者的健康。
2. 餐廳內(nèi)的水路管道尤其是凈水管道應(yīng)請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行維護(hù)，必要的時(shí)候需做管路清潔消毒。相應(yīng)的制冰機(jī)、咖啡機(jī)、冰淇淋機(jī)等也可請(qǐng)廠家做服務(wù)，或者按照使用指南做徹底的清潔消毒。
3. 空調(diào)進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口的過(guò)濾網(wǎng)必須進(jìn)行拆洗和消毒。
4. 確認(rèn)低溫庫(kù)及低溫冰箱（包括冷藏和冷凍）的運(yùn)行狀態(tài)，建議在復(fù)工前做徹底的清潔消毒后再開(kāi)啟使用。
5. 對(duì)廚具以及餐具消毒柜必須進(jìn)行整體清潔，包括密封條、內(nèi)部角落、隔板等，清潔后用消毒水擦拭，用水清潔后必須開(kāi)啟確認(rèn)其功能是否完善，例如紫外線消毒柜的紫外燈管是否發(fā)黑（若有發(fā)黑應(yīng)及時(shí)更換），加熱消毒柜的溫度顯示是否正常，需驗(yàn)證顯示溫度是否和實(shí)際溫度一致等。
6. 在清潔消毒過(guò)程中必須嚴(yán)格分區(qū)域進(jìn)行，避免交叉污染。
7. 在清潔消毒過(guò)程中，垃圾及過(guò)期食品應(yīng)當(dāng)天處理，嚴(yán)禁存放。
8. 最后必須對(duì)垃圾桶以及清潔用具，包括清潔桶、拖把、抹布進(jìn)行清洗消毒，完成后可放置在通風(fēng)處吹干。
9. 若在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生顧客堂食或者員工有感染疫情，應(yīng)立刻報(bào)備當(dāng)?shù)刎?zé)任部門(mén)，確認(rèn)是責(zé)任部門(mén)指定做消毒，還是自己執(zhí)行消毒。若自己執(zhí)行消毒，可同此深度清潔消毒流程1~8。
警示！！完成清潔消毒后必須進(jìn)行通風(fēng)，防止空氣中氯濃度過(guò)高，對(duì)人體造成傷害！！！
五、落實(shí)員工培訓(xùn)：
必須加強(qiáng)員工抗疫防護(hù)及個(gè)人健康心態(tài)的調(diào)整，尤其是老員工接受新的疫情防控要求，提升良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
? 訓(xùn)練員工必須落實(shí)以下行為：
a. 洗手消毒及一次性口罩配戴；
b. 每日測(cè)體溫并記錄；
c. 個(gè)人每天健康檢查、衛(wèi)生檢查及個(gè)人防護(hù)；
d. 外賣(mài)取餐人員及堂食顧客的個(gè)人衛(wèi)生檢查；
e、清晰了解每天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)清潔消毒的操作方式、消毒頻率和標(biāo)準(zhǔn)要求。
六、營(yíng)業(yè)期間需嚴(yán)格監(jiān)控食品原料和外賣(mài)包裝盒的質(zhì)量：
為了確保食品安全，尤其是在這種特殊的情況下，所有原料和包裝物料都建議做到索證索票，確保物料來(lái)源的合法性和安全性。
在疫情還沒(méi)有完全結(jié)束的情況下，各餐飲業(yè)主應(yīng)和當(dāng)?shù)卣３置芮械臏贤ǎP(guān)注政府更新的抗疫信息及法規(guī)要求，及時(shí)對(duì)自己門(mén)店、中央廚房的工作做出相應(yīng)的調(diào)整。作為餐飲從業(yè)人員，應(yīng)永遠(yuǎn)記住：人員安全健康和食品安全永遠(yuǎn)是第一位的！
作者簡(jiǎn)介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現(xiàn)任職凱文國(guó)際顧問(wèn)公司總經(jīng)理和任教香港大學(xué)食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔(dān)任過(guò)國(guó)內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳研發(fā)、食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級(jí)管理層職務(wù)，包括美國(guó)維益、麥當(dāng)勞亞太及中國(guó)李錦記公司。
王蘊(yùn)海
現(xiàn)任職上海森翕商務(wù)咨詢有限公司技術(shù)總監(jiān)。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團(tuán)等行業(yè)內(nèi)頂尖企業(yè)的品質(zhì)管理、研發(fā)經(jīng)理職位。
張永光 Joyce Y.K. Chang, M.S., R.D.
現(xiàn)任職凱文國(guó)際顧問(wèn)公司總監(jiān)。曾任麥當(dāng)勞亞太品控、美國(guó)德州大學(xué)醫(yī)學(xué)院安德森癌癥研究醫(yī)院?jiǎn)T工及病人膳食療養(yǎng)部及德州A&M大學(xué)餐飲服務(wù)部門(mén)資深經(jīng)理和營(yíng)養(yǎng)師職位。
在此感謝莊梵先生的技術(shù)支持
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現(xiàn)任職美國(guó) Panera Bread 質(zhì)量保證總監(jiān)。曾擔(dān)任國(guó)內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級(jí)管理層職務(wù)，包括中國(guó)百勝、美國(guó)維益、美國(guó)美贊臣、美國(guó)頂尖食品、美國(guó)蒂亞吉?dú)W公司。
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