近些年，肉類零食勢頭迅猛，迷你烤腸、牛板筋、去骨鴨掌、豬肉脯、鴨脖、泡椒鳳爪……各式美食層出不窮，且都取得了不錯(cuò)的銷售成績，如今仍是眾多休閑零食企業(yè)的主推品類，且愈加占據(jù)“C位”。
回顧2019年食品行業(yè)，天然健康、清潔標(biāo)簽、高蛋白、便捷…依然是主流。而在這些趨勢和需求的影響下，肉制品不再只是停留在諸如火腿、肉丸、多用于餐飲類的傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品，而是憑借其自身的高蛋白含量優(yōu)勢跨界延伸到紅火的健康休閑零食領(lǐng)域，便捷多樣的肉類零食開始大放異彩。
多角度概覽全球及中國肉類零食現(xiàn)狀，肉類零食成重要品類
消費(fèi)升級、清潔標(biāo)簽、高蛋白等食品飲料行業(yè)的趨勢也正帶動(dòng)肉類零食以驚人的速度增長，從新奇口味、獨(dú)特蛋白到原料的花樣運(yùn)用等各方面都在進(jìn)行創(chuàng)新，同時(shí)所吸引的消費(fèi)群體及消費(fèi)場景也出現(xiàn)多元化，很多因素都在驅(qū)動(dòng)肉類零食增長與盛行，包括口味、產(chǎn)品宣稱、產(chǎn)品形式等。
1.洞察全球：肉類零食勢頭迅猛、作為休閑零食更是可與薯片類相媲美
Technavio研究調(diào)查顯示，到2021年，全球肉類零食銷售額有望達(dá)到94.7億美元；尼爾森報(bào)道，目前美國市場規(guī)模為28億美元，預(yù)計(jì)到2022年年均增長率為4.2％。
GlobalData調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全球咸味零食市場從2015年的945億美元將增長到2020年的1382億美元，復(fù)合年增長率為7.9％；而肉類零食是咸味零食中增長最快的品類，同期復(fù)合年增長率將達(dá)10.5%。在咸味零食中，肉類零食銷售額僅次于薯片。
數(shù)據(jù)顯示，美國家庭在肉類零食上的年均消費(fèi)為25.81美元；NPD集團(tuán)表示，美國消費(fèi)者每年吃肉類零食的次數(shù)達(dá)到10次，高于2012年（8次），天然、手工、高端化都是驅(qū)動(dòng)增長的推動(dòng)力。
▲圖片來源：Foodaily
2017年部分國家選擇肉類零食的消費(fèi)者百分比為：美國34%、德國22%、西班牙20%、英國12%；2013-2017年推出肉類零食新品種數(shù)量的幾大地區(qū)分別為：中國、美國、韓國、泰國（+127％）、德國（+127％）、越南、英國（+117％）、印度尼西亞（+443％）。
▲圖片來源：Foodaily
2.中國肉類零食細(xì)分市場：總體滯緩，但看到改變和機(jī)遇
目前在中國，肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。按照肉與肉制品術(shù)語（GB/T 19480-2009）的國家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。
總體上，高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少。我國肉制品市場消費(fèi)的主要特點(diǎn)在于：肉制品消費(fèi)數(shù)增加，消費(fèi)者比較關(guān)注品種和口味，但目前休閑肉制品種類形式傳統(tǒng)單一、創(chuàng)新力不足，距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國的重視營養(yǎng)、品質(zhì)等特點(diǎn)還有較大差距。
但隨著新模式、新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)不斷涌現(xiàn)，并且現(xiàn)在市場主力消費(fèi)人群是80后尤其是90后（4.5億之多，約占人口總數(shù)的三分之一），具有活躍和強(qiáng)勁的購買力，加之對營養(yǎng)健康的關(guān)注、對娛樂休閑的需求，使得中國目前肉制品品類趨勢為：低溫肉制品在中國仍占據(jù)主導(dǎo)地位，功能性肉制品（低脂、低鹽、含膳食纖維等）備受青睞，肉制品趨于零食化，休閑肉制品未來前景廣闊。
針對上述現(xiàn)狀及特點(diǎn)，中國肉類市場想要尋求增長及創(chuàng)新，為肉類市場注入新活力，可以從兩個(gè)方面來著手：一方面可以針對傳統(tǒng)肉制品進(jìn)行優(yōu)化升級，通過尋求天然食品添加劑或先進(jìn)加工技術(shù)來滿足天然健康的需求；而更有機(jī)會(huì)和希望的是針對肉類零食這一空白熱點(diǎn)市場，通過好吃、健康、新奇的肉類零食來吸引新一代消費(fèi)者。
總之，中國肉類零食市場存在很大空白、仍需創(chuàng)新的解決方案注入活力，但這也意味著還有很多潛力和商機(jī)值得去挖掘。在肉類零食創(chuàng)新的大趨勢下，中國肉制品企業(yè)需要邁出這一步。
6大方向解讀肉類零食創(chuàng)新趨勢
如今，在食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展中，優(yōu)質(zhì)原料的采用、清潔標(biāo)簽和一系列風(fēng)味、形式創(chuàng)新的產(chǎn)品不僅已經(jīng)成為追求健康生活愛好者的目標(biāo)，也可以滿足為孩子尋找低糖、高蛋白零食的父母，還可以滿足忙碌的消費(fèi)者在工作或娛樂時(shí)需要續(xù)能、便捷、隨時(shí)隨地的食物的需求。消費(fèi)場景及消費(fèi)人群的拓展為肉類零食增長帶來機(jī)遇，如何有效創(chuàng)新，當(dāng)然要看基于底層需求所形成的宏觀趨勢。
1.健康化：體現(xiàn)在產(chǎn)品本身及相應(yīng)宣稱上
Mintel數(shù)據(jù)顯示，2017年全球30％的肉類零食營銷定位于某一健康領(lǐng)域。2013年1月-2018年5月全球肉類零食前十大使用宣稱分別是：無添加劑/防腐劑、低/無/減少過敏原、便于使用、高/添加蛋白質(zhì)、無麩質(zhì)、社交媒體、便攜（On-the-go）、清真、低/無/減脂、高端。相應(yīng)地，北美地區(qū)則為：低/無/減少過敏原、無麩質(zhì)、無添加劑/防腐劑、高/添加蛋白質(zhì)、低/無/減脂、全天然、高端、無激素、社交媒體、便捷包裝。
▲圖片來源：Foodaily
帶有主角光環(huán)的宣稱：高蛋白
在歐洲，2014年-2017年年間，宣稱“高蛋白”的肉類零食種類從11%到25%，增加了一倍多；而在北美，2017年推出的肉類零食中有42%宣稱高蛋白。
尼爾森消費(fèi)者洞察發(fā)現(xiàn)，越來越多的美國人為實(shí)現(xiàn)健康的飲食方式而增加蛋白食用量，這給肉類零食的增長提供了契機(jī)；部分消費(fèi)者甚至認(rèn)為，肉類零食是蛋白粉及蛋白棒的替代選擇，以為他更便攜、美味；而對于追求低糖低碳水、蛋白質(zhì)為主食的古老飲食理念的消費(fèi)者來說，肉類零食的優(yōu)勢更為突出。
▲圖片來源：Foodaily
“不含”宣稱大幅增長
Mintel數(shù)據(jù)顯示，在美國18-34歲的消費(fèi)者中，32％的人對草飼肉類零食感興趣，約26%的人對“不含防腐劑”的產(chǎn)品概念有好感，并且這一聲稱在過去四年間獲得巨大增長。
事實(shí)上，2013年-2017年間，與清潔標(biāo)簽相關(guān)的“不含”聲稱大幅增加：無激素（+ 525％）、低/無/減少過敏原（+ 433％）、無麩質(zhì)（+ 428％）、純天然（+ 273％）、無添加劑/防腐劑（+142％）。
2.消費(fèi)者細(xì)分：普遍定位于男性，成功涉入“她經(jīng)濟(jì)”，青少年群體也開始增長
男性是肉類零食最大的消費(fèi)群體，但超過20％的女性也會(huì)選擇肉類零食。產(chǎn)品開發(fā)員通過針對零食、高蛋白、方便、人性化等方面進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)營銷，使得女性群體成功被吸引。青少年群體也開始接受肉類零食的普及。2017年，為青少年購買的肉類零食數(shù)量躍升至總量的30％（2013年僅為6%）。
3.高端化：草飼野生、特殊肉類都會(huì)是高端與品質(zhì)的代名詞
采用優(yōu)質(zhì)、特殊產(chǎn)地或者特殊原料的肉類零食品種開始涌現(xiàn)。品牌會(huì)分享原產(chǎn)地故事、采用吸睛的包裝，并強(qiáng)調(diào)道德/人道的農(nóng)業(yè)和采購來宣傳自己的產(chǎn)品，這都會(huì)讓產(chǎn)品看起來高端優(yōu)質(zhì)。豪華、美食、清潔、天然、優(yōu)質(zhì)、工匠等詞語很常見。Mintel報(bào)道，28％的消費(fèi)者認(rèn)為草飼肉類零食很有吸引力，41%的消費(fèi)者希望嘗試并不常見的肉類所制成的產(chǎn)品，三分之一消費(fèi)者希望可以采用一種以上的肉類。
原料上，肉類零食之前大部分使用牛肉、豬肉，但如今肉類零食來源呈多樣化，如草飼牛肉、牧場飼養(yǎng)的鹿肉、散養(yǎng)火雞、雞肉，在美國還出現(xiàn)由阿拉斯加土著漁民捕獲的當(dāng)?shù)仵q魚。
風(fēng)味上，2013年1月-2018年5月全球肉類零食前十大風(fēng)味：牛肉、香料、魚肉、豬肉、雞肉、魷魚、鴨肉、辣、燒烤、五香粉；2013年1月-2018年5月北美地區(qū)肉類零食前十大風(fēng)味味：牛肉、豬肉、煙熏、照燒、雞肉、火雞、燒烤、培根、胡椒、煙熏山核桃。
▲圖片來源：Foodaily
4.草本&民族風(fēng)：草本的力量&傳統(tǒng)的光環(huán)
與其他食品品類一樣，國際范的草藥、香料也出現(xiàn)在肉類零食中，例如迷迭香、羅勒、咖喱、辣椒、朝鮮泡菜等。
5.植物基肉類零食：無法抵擋的植物蛋白魅力
尼爾森數(shù)據(jù)顯示，39％的美國人和43％的加拿大人正在積極嘗試在飲食中采用更多植物性食物，而全球23％的消費(fèi)者希望貨架上有更多植物蛋白。Fast Company稱，到2020年，植物基肉類零食市場價(jià)值將達(dá)50億美元。
部分消費(fèi)者想要享用高蛋白零食，但卻不想選擇肉類零食，因此大豆、蘑菇、堅(jiān)果等會(huì)被用來搭配上肉味調(diào)料（如牛肉、紅燒、燒烤等）來模仿肉類零食的口感。復(fù)制肉類零食的味道和口感可能也會(huì)滿足因醫(yī)療、健康而避開肉類零食，或喜愛素食的消費(fèi)者。
其中海帶和椰子作為海洋綠色植物，在植物基肉類市場尤其受歡迎。預(yù)計(jì)到2020年，海樣綠色植物將占植物基肉類市場（50億美元）的15％。
6.新鮮外形、口味與形式：要做就做不一樣的肉類零食
“千奇百怪”的外形&堅(jiān)果、蜜餞類的混搭，年齡在18-34歲之間的消費(fèi)者中有30％對不同肉類的混合肉類零食感興趣，而有27％對肉棒感興趣。為滿足消費(fèi)者的個(gè)性需求，除肉干外，市場上出現(xiàn)切片、條狀、片狀、棒狀、鋸齒狀；而新出現(xiàn)的薄肉片和薯片形式，為消費(fèi)者提供新型零食來代替經(jīng)典薯片
酵母抽提物成為搶占肉類零食市場份額的利器
Power of Meat 2018報(bào)告指出，“純天然”對消費(fèi)者非常吸引力。冷藏、冷凍、即食或方便烹飪等所有類型的肉類零食在包裝宣稱“天然”后都會(huì)很暢銷，即使價(jià)格較高。當(dāng)然這與消費(fèi)者健康意識(shí)的崛起、對產(chǎn)品品質(zhì)的要求等眾多因素都有關(guān)系。
以美國為例，“天然”是知名度最高、最大的細(xì)分市場，宣稱“天然”的肉類零食的銷售量幾乎是主打“有機(jī)”產(chǎn)品的四倍。如今“宣稱”是決定價(jià)格、為零售商或品牌建立差異化的第一步。產(chǎn)品包裝上的宣稱更能增加消費(fèi)者購買的可能性，尤其在純天然原料、人道飼養(yǎng)、無激素、無抗生素等宣稱上。
在肉類零食行業(yè)中如何來定義“天然”？
美國農(nóng)業(yè)部（USDA）規(guī)定“天然”一詞適用于肉禽類。美國農(nóng)業(yè)部指出，如果肉類零食只經(jīng)過最低限度加工，并且不含任何人工香料、色素、防腐劑或其他添加劑，則其標(biāo)簽可以宣稱天然產(chǎn)品。但這個(gè)定義不夠明確，有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生誤導(dǎo)。不同的人對最低限度加工、其他食品添加劑理解都不一樣。從營銷角度來看，人道飼養(yǎng)、無激素、無抗生素等諸如此類的宣稱都可以是證明產(chǎn)品天然的一部分。此外，消費(fèi)者傾向于將當(dāng)?shù)丶彝マr(nóng)場與天然肉類零食聯(lián)系起來。但美國農(nóng)業(yè)部特別強(qiáng)調(diào)：禁止在宣稱天然的肉類零食中使用人工香料。
“天然”的趨勢著實(shí)為肉類零食行業(yè)帶來一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。在肉類零食加工過程中，風(fēng)味、口感、色澤、抗氧化、防腐等方面都需要配料或者說食品添加劑來進(jìn)行調(diào)和。部分人工合成的配料在過度使用后或許對人體有潛在威脅，但大部分消費(fèi)者對食品添加劑都缺乏一個(gè)正確客觀的認(rèn)識(shí)，這使得消費(fèi)者對配料表中的化學(xué)名稱排斥，更青睞于具有清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品。
天然、清潔標(biāo)簽解決方案的明日之星
配料表是作為消費(fèi)者判斷產(chǎn)品是否天然的主要考慮因素，像磷酸鹽和改性食品淀粉雖一直應(yīng)用于肉類零食中來保持水分，但消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這是不健康的。如何采用更天然的原輔料在風(fēng)味及貨架期等方面達(dá)到相同甚至更好的效果確實(shí)是需要整個(gè)行業(yè)去解決的。目前已有很多天然、清潔標(biāo)簽的解決方案在風(fēng)味、效果和使用成本方面成功替代了人工合成。
思賓格酵母抽提物為天然肉類零食提供創(chuàng)新解決方案。
得益于發(fā)達(dá)市場清潔標(biāo)簽、天然成分、健康趨勢以及發(fā)展中地區(qū)對加工食品的強(qiáng)勁需求，在過去的幾年中，酵母抽提物的市場增長率在不斷上漲。在天然成分的解決方案中，酵母抽提物已為消費(fèi)者所熟悉、也更容易讓消費(fèi)者接受，為營銷也帶來優(yōu)勢，例如：
在風(fēng)味方面：酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體，只需少量即可帶來美味效果。根據(jù)歐洲食品法的要求，酵母抽提物在產(chǎn)品成分表中可被標(biāo)記為“酵母抽提物”或“天然香料”。而且酵母抽提物含很多蛋白質(zhì)，可以模仿肉味應(yīng)用于植物基肉類零食中，著實(shí)為酵母抽提物的強(qiáng)勁增長帶來市場。
在減鹽方面：作為咸味食品的一種，肉類零食大受歡迎。一般食品的咸味由鹽提供，而鈉的攝入往往會(huì)被消費(fèi)者認(rèn)為不夠健康，而酵母抽提物可以部分代替咸的味道。在減鹽方面，酵母抽提物可以在肉類中發(fā)揮重要的作用。
肉類零食行業(yè)的主要競爭在創(chuàng)新風(fēng)味，推出健康、美味和風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品才能為消費(fèi)者帶來享受，并在肉類零食這一快速增長的細(xì)分市場中分得一杯羹，獲得消費(fèi)者味蕾的美好反響。目前思賓格在國內(nèi)可以提供種類多樣的酵母抽提物為天然肉類零食提供創(chuàng)新解決方案。
▲圖片來源：思賓格
2018年，市場對于高蛋白和健康零食展現(xiàn)出異乎尋常的熱情，人們對于可以隨時(shí)隨地獲取蛋白，能夠增強(qiáng)飽腹感、補(bǔ)充能量、抗餓為目的的健康零食好感度不斷提升。在消費(fèi)熱點(diǎn)的推動(dòng)下，肉類零食迎來了發(fā)展良機(jī)，越來越多的大型國際食品企業(yè)開始不遺余力地推出創(chuàng)新肉食產(chǎn)品。從注重天然原料、傳統(tǒng)工藝、全球美味到強(qiáng)調(diào)低鹽低糖健康特質(zhì)，從開拓更多的蛋白來源到產(chǎn)品形式上花樣翻新，從鎖定細(xì)分人群、挖掘特定場景訴求到緊跟飲食潮流，肉類零食正試圖用全新形象吸引新一代消費(fèi)者。
本文來源：思賓格
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思賓格隸屬于法國樂斯福集團(tuán)，是酵母抽提物的全球生產(chǎn)商，于1872年成立于法國巴黎，全球的8家工廠分別位于法國、美國、巴西、中國和塞爾維亞。我們致力于為客戶提供天然來源的食品配料，改進(jìn)食品和飲料的口味和感官特性，為您帶來愉悅的美食享受。
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