2020年7月17日，由食品伙伴網(wǎng)與四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院主辦，達州市通川區(qū)人民政府、四川李記樂寶食品有限公司協(xié)辦，四川川娃子食品有限公司支持的“2020川菜川調(diào)標準化加工技術(shù)研討會”在成都·城市名人酒店正式啟幕。與會嘉賓包括政府領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)，及餐飲供給側(cè)生產(chǎn)企業(yè)，餐飲企業(yè)，調(diào)味品企業(yè)，中央廚房等的研發(fā)、質(zhì)量、生產(chǎn)等相關(guān)技術(shù)人員，各大高校、研究院的專家等近200人齊聚一堂。研討會本著“促進前沿技術(shù)落地、助力企業(yè)創(chuàng)新升級”的宗旨，邀請多名業(yè)內(nèi)資深專家、企業(yè)家，從產(chǎn)業(yè)方向、新技術(shù)分享、政策法規(guī)等方面為與會者做精彩的報告分享。

 

　　第一天

 

　　7月17日上午8:50，“2020川菜川調(diào)標準化加工技術(shù)研討會”正式開始，主辦方代表上臺致歡迎辭。

 

　　四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院 何強院長上臺致辭，介紹了與會的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓，并對與會人員表示熱烈歡迎，感謝大家對四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院及食品伙伴網(wǎng)的支持，并希望能夠和行業(yè)同仁一起推進餐飲工業(yè)化、標準化加工技術(shù)進程。

 

　　食品伙伴網(wǎng) 研發(fā)服務(wù)事業(yè)部 董麗娟經(jīng)理，向全國各地不遠千里相聚在成都的與會代表們表示由衷的感謝，并向大家介紹了食品伙伴網(wǎng)餐飲項目平臺創(chuàng)建的初衷，希望能夠為企業(yè)實現(xiàn)餐飲標準化和工業(yè)化盡一份力量，并預(yù)祝大會圓滿成功。

 

　　上午9：00，四川省工商聯(lián)川菜調(diào)料商會秘書長 劉君貴代表致辭，劉秘書長作為《中國川調(diào)》雜志主編、中華兩岸三地專家企業(yè)家聯(lián)合會理事，致辭中提到了今年疫情對餐飲的影響及后疫情時期企業(yè)迫切需要解決的問題，如川菜和川調(diào)的標準化加工技術(shù)、前沿技術(shù)如何在企業(yè)落地、如何通過創(chuàng)新實現(xiàn)企業(yè)的升級轉(zhuǎn)型等等。最后預(yù)祝本次研討會圓滿成功，實現(xiàn)多贏！

 

　　上午9:25，由西華大學(xué)川菜調(diào)味品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長 車振明院長擔(dān)任主持嘉賓，進入正式的研討環(huán)節(jié)。

 

　　上午9:30-10：30，針對川菜的工業(yè)化技術(shù)板塊，由四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院 常務(wù)副院長 趙志峰，從多方面多角度研討川菜的工業(yè)化技術(shù)問題。帶來《川菜工業(yè)化發(fā)展歷程與現(xiàn)狀分析》和《川菜經(jīng)典菜肴工業(yè)化研發(fā)思路》的精彩分享。

 

　　趙院長主要從事食品與農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)研究，復(fù)合調(diào)味品及菜品工業(yè)化創(chuàng)新研究。兼職英國皇家化學(xué)會期刊《Food＆Function》審稿人，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級會員，中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會委員、青年學(xué)者，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事，中國畜產(chǎn)品協(xié)會蛋品分會理事，四川省綠色食品協(xié)會秘書長，四川省調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長、首席專家。

 

　　趙院長本次分享將川菜工業(yè)化主要分為菜品開發(fā)、工藝設(shè)備、標準化以及菜品還原四個部分。菜品開發(fā)主要指菜品的配方和工藝，包括調(diào)味品、食材和風(fēng)味及保鮮。工藝設(shè)備主要指中央廚房和餐廚設(shè)備的研發(fā)。標準化主要包括原輔料、加工工藝和產(chǎn)品風(fēng)味。菜品還原則主要指消費者二次烹飪后的色香味等特征。川菜經(jīng)典菜肴工業(yè)化的流程主要包括產(chǎn)品設(shè)計、配方、工藝、包裝、設(shè)備、物流、銷售和體驗。產(chǎn)品設(shè)計需要從消費者食用體驗出發(fā)，根據(jù)市場和消費者需求導(dǎo)向確定各個流程。而消費者食用體驗需要從產(chǎn)品設(shè)計開始的每一個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)標準化，最終達到統(tǒng)一的結(jié)果。

 

　　交流　茶歇

 

　　上午10:50-11：30，由成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 院長/ 肉類加工四川省重點實驗室 主任 王衛(wèi)給我們帶來《川菜肉類菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)》的精彩分享。

 

　　王院長主導(dǎo)四川省肉類加工重點實驗室、四川省肉類質(zhì)量控制技術(shù)工程中心等四川省肉類加工技術(shù)研發(fā)平臺建設(shè)和運行，受聘10余個肉類龍頭企業(yè)技術(shù)顧問。在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化工業(yè)加工、冷保鮮預(yù)調(diào)理肉制品開發(fā)、川菜肉類菜肴工業(yè)化，以及歐洲現(xiàn)代肉類加工技術(shù)引進與集成應(yīng)用等領(lǐng)域完成國家及省部重大項目20余項，授權(quán)發(fā)明專利43件，開發(fā)產(chǎn)品40余種。

 

　　發(fā)言內(nèi)容主要包括川菜其肉類菜肴的工業(yè)化涉及菜肴類型選擇、加工工藝研發(fā)、設(shè)施設(shè)備配套、質(zhì)量安全控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)中，可根據(jù)市場需求，參照“1＋2＋3”原則選擇適宜于工業(yè)化的菜肴品類；以現(xiàn)代肉類加工技術(shù)為借鑒進行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)；針對風(fēng)味衰減關(guān)鍵因子應(yīng)用WAETT調(diào)控技術(shù)確保菜肴特色風(fēng)味和品質(zhì)；根據(jù)產(chǎn)品工藝特性需求合理配套實用、先進的設(shè)備；通過借鑒肉類加工成熟的安全控制體系，并與現(xiàn)代質(zhì)量安全可追溯等技術(shù)結(jié)合，通過MATEPP柵欄技術(shù)控制，確保產(chǎn)品品質(zhì)，提升加工效率。在此對涉及上述關(guān)鍵技術(shù)的的研究進展進行交流。

 

　　上午11:30-12：10，由蜀海供應(yīng)鏈研創(chuàng)中心總監(jiān)  王境波總監(jiān)帶來《供應(yīng)鏈時代的餐飲標準化進階》的精彩分享。

 

　　王老師十年致力于火鍋，中餐各品類標準化的研發(fā)和餐飲標準化系統(tǒng)性的研究和進程推進；專注標準化設(shè)備，數(shù)字化信息將傳統(tǒng)烹飪工藝和現(xiàn)代食品工藝更好的結(jié)合，助力推動適應(yīng)于中式餐飲的標準化供應(yīng)鏈產(chǎn)品體系逐步完善，以及整個行業(yè)產(chǎn)品的標準化進程。

 

　　本次發(fā)言將主要從以下三方面展開：重新認知產(chǎn)品標準化；供應(yīng)鏈時代的產(chǎn)品標準化；產(chǎn)品標準化體系的重塑。結(jié)合實際案例進行了非常多的干貨分享。

 

　　午休\自助午餐

 

　　下午14:00，大會在成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 王衛(wèi)院長的主持下正式開始。

 

　　下午14：05-15：00，由西華大學(xué)川菜調(diào)味品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長 車振明給我們帶來《復(fù)合川菜調(diào)味料的標準化趨勢解讀》的精彩分享。

 

　　車院長是食品與生物工程學(xué)院教授，四川省川菜特色調(diào)味品工程技術(shù)研究中心主任，四川省科技廳川菜復(fù)合調(diào)味品與川菜工業(yè)化重大攻關(guān)項目首席科學(xué)家。

 

　　此次分別從川菜復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展歷程以及涉及的科學(xué)問題、評價技術(shù)、食品安全管控、發(fā)展趨勢等方面進行了詳細的分享。

 

　　下午15：00-15：30，由四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院首席研究員  劉福權(quán)給大家?guī)怼洞ú苏{(diào)味品新成果與新技術(shù)》的精彩分享。

 

　　劉老師目前主要從事食品應(yīng)用性基礎(chǔ)研究工作，研究方向為食品風(fēng)味化學(xué)、天然植物提取物與防腐保鮮技術(shù)。

 

　　此次分別從現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)評價體系、花椒風(fēng)味標準化案例、香辛料風(fēng)味標準化案例等方面進行了分享。

 

　　下午15：30-16：00，由四川旅游學(xué)院教授/國家餐飲服務(wù)食品安全專家   梁愛華教授 帶來《川菜工業(yè)化與食品添加劑》的精彩分享。

 

　　梁老師為為國家食品安全國家標準審評委員會委員，國家餐飲服務(wù)食品安全專家，四川省食品安全專家委員會主任委員，四川省營養(yǎng)學(xué)會副理事長。

 

　　梁老師重點分享了餐飲業(yè)食品添加劑使用現(xiàn)狀、烹飪工業(yè)化進程中風(fēng)味特征保持研究以及食品添加劑在川菜工業(yè)化中的應(yīng)用。

 

　　下午16：00-16：30，由四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院名譽院長  盧曉黎帶來《含氣調(diào)理殺菌技術(shù)在川菜加工中的應(yīng)用》的精彩分享。

 

　　盧老師目前主要專業(yè)領(lǐng)域是“食品加工與保藏應(yīng)用技術(shù)”。“低水分保藏，高鹽保藏，化學(xué)與真空包裝聯(lián)用保藏，化學(xué)、真空包裝與巴氏殺菌聯(lián)用保藏，真空包裝與傳統(tǒng)高溫殺菌保藏，含氣調(diào)理殺菌保藏”等技術(shù)在不同餐桌食品加工常溫保藏中的應(yīng)用，盧老師重點介紹了含氣調(diào)理殺菌保藏技術(shù)。

 

　　下午16：30-17：00，益海嘉里研發(fā)中心研發(fā)經(jīng)理、高級工程師  梁俊梅 帶來了《稻米油在菜品工業(yè)化中的應(yīng)用優(yōu)勢》的精彩分享。

 

　　梁老師目前主要油脂氧化及應(yīng)用產(chǎn)品開發(fā)工作。今天分別從油脂與菜品工業(yè)化、應(yīng)用場景對油脂特性的要求、稻米油應(yīng)用性能及其在菜品工業(yè)化中的優(yōu)勢等方面進行了分享。

 

　　互動答疑

 

　　第二天

 

　　7月18日上午8:30，由四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院 副院長 高穎院長擔(dān)任主持嘉賓，進入研討環(huán)節(jié)。

 

　　上午8:35-9：30，針對中央廚房技術(shù)板塊，由四川大學(xué)食品與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師/錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理 劉昊義，從多方面多角度研討川菜的工業(yè)化技術(shù)問題。帶來《中央廚房與菜品工業(yè)化》和《中央廚房實現(xiàn)菜品工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)及數(shù)字化演進路線》的精彩分享。

 

　　劉老師是山東大學(xué)MBA，河海大學(xué)IE工業(yè)工程 碩士，美國工程師協(xié)會精益6西格瑪黑帶，美國格蘭登福托馬斯公司中國區(qū)生產(chǎn)運營總監(jiān)全球最有價值員工。

 

　　劉老師本次分享將從中央廚房的發(fā)展歷史以及中央廚房的核心價值開始，仔細剖析工業(yè)菜品的關(guān)鍵工藝與實現(xiàn)方法，工業(yè)菜品的敏捷開發(fā)與快速迭代，以及中央廚房的數(shù)字化與智能化的演進路線。

 

　　茶歇交流

 

　　上午10:00-10：30，由食品伙伴網(wǎng) 食品安全合規(guī)事業(yè)部 資深專家  矯春娜 帶來《餐飲工業(yè)化食品安全合規(guī)管理及案例分析 》的精彩分享。矯老師主要負責(zé)餐飲相關(guān)客戶的信息服務(wù)及合規(guī)咨詢業(yè)務(wù)。

 

　　本次發(fā)言主要從以下三方面展開：食品安全合規(guī)管理涉及的監(jiān)管機構(gòu)、中國的食品安全標準法規(guī)體系、企業(yè)的合規(guī)管理的要點以及常見問題解析。

 

　　上午10:30-11：30，由四川省輕工業(yè)研究設(shè)計院 首席顧問/四川省食品安全專家委員會決策咨詢分委會專家  黃明剛帶來《食品檢測技術(shù)在中央廚房的應(yīng)用》的精彩分享。

 

　　黃老師從事食品工業(yè)、食品安全研究工作30余年。四川省食品安全專家委員會委員，四川省咨詢業(yè)高級咨詢師，國家計量認證審查認可國家級評審員。

 

　　本次發(fā)言主要從以下展開：“中央廚房”的概念是從國外引入的，在歐美、日本等發(fā)達國家，中央廚房已形成較好的運行模式。我國則起步較晚，雖數(shù)量不少，但普遍存在規(guī)模較小、自動化程度低等問題，隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，其在中央廚房的應(yīng)用也越來越廣泛，先進的檢測技術(shù)有利的保證了中央廚房食品安全管理體系的建立。

 

　　參觀活動

 

　　在上午研討會的結(jié)尾，參會嘉賓乘大巴車前往四川川娃子產(chǎn)業(yè)園參觀。來自研討會的100多位行業(yè)專家、企業(yè)管理者、餐飲食品研發(fā)、工程師等赴川娃子川菜產(chǎn)業(yè)園，共議川菜川調(diào)的行業(yè)發(fā)展與技術(shù)進展，探討川菜川調(diào)標準化技術(shù)的落實與實施！

 

　

 

　　川娃子的川味尋味之旅，饕餮們對美食的追求已經(jīng)不容等待了，到達川菜產(chǎn)業(yè)園的第一站就是火鍋廣場的品鑒，現(xiàn)場陳列了川娃子火鍋底料類、即食醬料類、方便速食類產(chǎn)品展示和美味的試吃，讓來訪嘉賓沉浸在川派美味中，流連忘返，驕陽似火也無所畏懼！

 

　　一行人在川娃子講解員的帶領(lǐng)下，川娃子領(lǐng)導(dǎo)的陪同下正式開啟了尋味之旅！

 

　　參觀了調(diào)味品生產(chǎn)車間、肉制品生產(chǎn)車間、倉儲中心、研發(fā)中心、品控中心等。讓大家更進一步的了解川娃子，對川娃子現(xiàn)代化的生產(chǎn)能力、前沿的檢測能力、創(chuàng)新的研發(fā)能力表示高度贊揚！

 

　

 

 

　　如果您此次因事錯過了此次研討會，那10月15日-16日我們山東·濟南“中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研討會”約起吧！食品伙伴網(wǎng)歡迎新老朋友前來相聚！！