為深入貫徹落實黨中央、國務院和省委、省政府關于深化改革加強食品安全工作，統(tǒng)籌推進疫情防控，制止餐飲浪費等一系列決策部署，全面加強餐飲服務食品安全治理體系建設，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，確保人民群眾“舌尖上的安全”，根據(jù)市場總局部署安排，省市場監(jiān)管局決定在全省開展餐飲質(zhì)量安全提升行動，特制定本實施方案。

 

　　一、工作目標

 

　　以“四個最嚴”為遵循，以強化主體責任為基礎，以推進“智慧管理”為突破，以“分類監(jiān)管”為先導，堅持問題導向，綜合施策，標本兼治；實現(xiàn)大型以上餐飲服務單位、各類食堂自查自糾報告率100%，食品安全量化分級B級及以上達80%；大力推進中小型餐飲改造升級建設，促進中小型餐飲向集約化、規(guī)范化轉型發(fā)展，不斷提升餐飲質(zhì)量安全保障水平，切實提高人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。

 

　　二、重點任務

 

　　（一）加大從業(yè)人員上崗培訓力度，開展線上線下多形式培訓，加強培訓抽查考核，落實食品安全管理員制度，著力提高從業(yè)人員規(guī)范操作能力和行為自覺。

 

　　（二）突出后廚環(huán)境衛(wèi)生管理，建立完善清潔制度和清潔流程，優(yōu)化后廚功能布局，推廣色標管理，著力解決餐飲后廚環(huán)境不潔凈問題。

 

　　（三）強化索證索票制度執(zhí)行，督促餐飲服務提供者履行進貨查驗記錄責任，確保食品原料來源可靠安全，著力建立食材采購追溯管理體系。

 

　　（四）嚴格餐飲具清洗消毒，加大監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢力度，督促餐飲服務提供者執(zhí)行餐飲具清洗消毒保潔管理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不規(guī)范問題。

 

　　（五）積極拓展“明廚亮灶”建設內(nèi)涵，推廣建設“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺，提高齊抓共管效率，著力打造社會共治共管良好氛圍。

 

　　（六）加強網(wǎng)絡訂餐食品安全監(jiān)管，督促餐飲服務第三方平臺落實主體責任，建立入網(wǎng)餐飲服務提供者共享數(shù)據(jù)庫，著力實現(xiàn)線上線下融合精準監(jiān)管。

 

　　（七）大力開展小餐飲提檔升級改造，加大小餐飲提檔升級投入力度，支持建設便民、安全、特色小餐飲集中消費區(qū)，著力促進小餐飲向集約化規(guī)范化轉型發(fā)展。

 

　　（八）積極推行“文明就餐、厲行節(jié)約”活動，落實新冠疫情防控措施，倡導開展“一菜一公筷、一湯一公勺”、“光盤行動”，著力引導消費者科學理性安全飲食消費。

 

　　三、主要措施

 

　　（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任。

 

　　1.建立健全食品安全管理體系。大型以上和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，建立執(zhí)行食品安全自查自糾報告制度，強化操作過程規(guī)范化管理，嚴把原輔料購進質(zhì)量安全、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生控制等環(huán)節(jié)，鼓勵積極運用大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈、AR/VR、5G等技術，解決管理中的重點難點問題。

 

　　2.持續(xù)強化餐飲場所衛(wèi)生管理。餐飲服務提供者應建立食品處理區(qū)、廚房、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場所定期清潔制度，明確崗位責任，規(guī)范清潔消毒流程，建立清潔流程記錄。開展打造“清潔廚房”活動，優(yōu)化廚房布局及硬件設施，全面推廣色標管理、四D、五常等現(xiàn)場實務管理方法，提高后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風系統(tǒng)。

 

　　3.嚴格規(guī)范餐飲具清洗消毒。餐飲服務提供者應建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程。對餐飲具自行進行清洗消毒的，要配備足夠的清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，嚴格執(zhí)行餐飲具清洗、消毒、保潔相關規(guī)定。委托清洗消毒餐飲具的，要選擇符合食品安全法規(guī)定條件的集中消毒服務單位，并簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務。鼓勵餐飲服務提供者不使用不可降解一次性塑料餐具、吸管等。

 

　　4.嚴格執(zhí)行食品原料采購儲存控制措施。餐飲服務提供者應嚴格落實索證索票進貨查驗制度，確保食品原料來源可靠安全，不得使用野生動物加工制作菜肴；嚴禁以非法捕撈漁獲物及來歷不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。

 

　　5.規(guī)范處置餐廚廢棄物。餐飲服務提供者應加強餐廚廢棄物閉環(huán)管理，設置專用廢棄物存放容器，并配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，避免污染食品、水源、地面、食品接觸面。應與有合法資質(zhì)的餐廚廢棄物收運單位簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務；建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、流向、收運者等信息。

 

　　（二）不斷提升食品安全監(jiān)督管理效能。

 

　　6.不斷提升監(jiān)管執(zhí)法能力水平。構建全面覆蓋、分級管理、層層履責、責任到人的監(jiān)管網(wǎng)絡；加強能力建設投入，推進基層監(jiān)管隊伍執(zhí)法裝備標準化建設，提升餐飲服務行政執(zhí)法科學化、規(guī)范化水平；健全完善餐飲服務許可管理、日常監(jiān)督檢查、新業(yè)態(tài)和重點場所監(jiān)管、食品安全管理人員培訓考核、加工制作過程行為規(guī)范等規(guī)章制度。

 

　　7.加大從業(yè)人員抽查考核力度。聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓考核的餐飲服務提供者主體責任，結合各地餐飲服務監(jiān)管實際，建立全省一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統(tǒng)或平臺（簡稱“兩庫一平臺”），實行分類培訓考核，幫助提高餐飲服務從業(yè)人員能力素質(zhì)。開展各類線上授課、線下交流，鼓勵支持行業(yè)協(xié)會和社會專業(yè)機構開展從業(yè)人員食品安全技能培訓。

 

　　8.加大快速檢測和監(jiān)督抽檢力度。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查。強化對米、面、油、肉類、調(diào)味料和餐飲具等重點品種的監(jiān)督抽檢；加強對餐飲具集中消毒服務單位、飲用水和餐飲用食品相關產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結果和抽檢結果，依法對不合格食品和食品相關產(chǎn)品開展核查處置，督促相關企業(yè)整改到位。支持大型以上餐飲服務單位、連鎖餐飲企業(yè)和各類單位食堂應配備快速檢測設備，對食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲用相關產(chǎn)品、餐飲具等進行快速檢測，落實自查自糾責任。

 

　　9.不斷深化網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管。全面實施線上線下一體化融合監(jiān)管，建立健全線上監(jiān)測、線下查處的常態(tài)化監(jiān)管機制。全面落實網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺分支機構備案管理制度，多渠道開展網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營主體摸排，嚴厲查處無證經(jīng)營、超范圍經(jīng)營、無實體店提供網(wǎng)絡餐飲服務等違法違規(guī)行為。積極倡導和推動網(wǎng)絡餐飲服務平臺餐食“食安簽封”配送、“無接觸”配送以及網(wǎng)絡“明廚亮灶”展示等，進一步提升網(wǎng)絡餐飲服務食品安全保障水平。

 

　　10.加強重點區(qū)域食品安全風險排查。切實加強對各類單位食堂、旅游景區(qū)（點）、車站碼頭、高速服務區(qū)以及集中就餐場所等食品安全監(jiān)管，嚴防群體性食品安全事故發(fā)生。開展對餐飲具集中消毒單位的聯(lián)合監(jiān)督檢查，嚴防不符合衛(wèi)生要求的餐飲具流入餐飲場所。加強戶外公共場所餐飲點的整治，及時清理整治無證餐飲經(jīng)營攤點和場所。

 

　　11.嚴厲查處打擊違法違規(guī)行為。圍繞餐飲服務突出問題和人民群眾普遍關心的熱點問題，加強“兩超一非”（超范圍、超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質(zhì)）專項整治，以面制品、熟肉制品、冷飲制售、自制調(diào)味品及火鍋湯料等為重點，嚴厲查處打擊違法添加食品添加劑行為。嚴厲查處打擊餐飲服務提供者購買、宰殺、儲存、濫食國家禁止的野生動物和長江魚行為，建立健全行刑銜接，案件移送工作機制，合力打擊食品安全違法犯罪行為。

 

　　（三）全面加強餐飲食品安全協(xié)同治理。

 

　　12.大力實施校園食品安全守護行動。積極協(xié)同教育部門嚴格落實校長（園長）食品安全第一責任人和學校相關負責人陪餐制度；探索建立校園大宗食品安全信息共享平臺，實施大宗食品原料公開招標，集中定點采購；圍繞春秋兩季學校開學及中高考等重要時段，組織開展校園及周邊餐飲經(jīng)營主體全覆蓋監(jiān)督檢查，督促落實食品安全主體責任，有效防控學校食品安全風險；大力推進學校食品安全智慧監(jiān)管，大幅度提高學校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率。積極推動具備條件的學校食堂建立食品快檢室，投保食品安全責任險。

 

　　13.提升養(yǎng)老機構食堂保障水平。積極協(xié)同民政部門進一步完善養(yǎng)老、社會福利等機構食品安全管理工作措施，明確工作職責，建立協(xié)作機制，摸清養(yǎng)老機構、社會福利機構、流浪乞討人員救助機構食堂保障情況，開展養(yǎng)老機構食堂基礎條件和操作規(guī)范專項整治，對新、改、擴建的養(yǎng)老機構食堂提前介入，指導設計和優(yōu)化食品加工布局流程，推動食堂保障條件提檔升級，全面提升養(yǎng)老機構食堂食品安全保障能力水平。

 

　　14.大力實施小餐飲升級改造工程。積極推動將餐飲業(yè)納入城市管理和經(jīng)濟發(fā)展整體規(guī)劃，提高小餐飲食品安全入市條件及硬件要求；加大小餐飲改造升級投入力度，采取以獎代補等方式引導扶持小餐飲進場、進店經(jīng)營；鼓勵各方參與小餐飲綜合治理，實現(xiàn)小餐飲“墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、廚房潔凈化、操作規(guī)范化”，打造便民、安全、特色小餐飲集中消費區(qū)，提升小餐飲食品安全整體水平。

 

　　15.加強農(nóng)村餐飲食品安全治理。進一步加強農(nóng)村集體聚餐、農(nóng)家樂、小餐飲等農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管，積極開展無證經(jīng)營、經(jīng)營不合格食品、經(jīng)營場所臟亂差等違法違規(guī)行為整治。進一步落實農(nóng)村“流動廚師”登記培訓、健康管理以及農(nóng)村集體聚餐申報登記和分級指導等制度，推進農(nóng)村“家宴中心”等集體聚餐固定場所規(guī)范化建設，提高“家宴中心”建設的覆蓋率。加強鄉(xiāng)村旅游休閑餐飲、農(nóng)家樂食品安全監(jiān)督管理，大力扶持農(nóng)家樂改善經(jīng)營條件，提高農(nóng)村餐飲保障能力水平，積極推動農(nóng)家樂由數(shù)量型向質(zhì)量型發(fā)展。

 

　　16.加強旅游休閑食品安全管理。積極推進“地方政府負總責、相關部門各負其責、景區(qū)（點）經(jīng)營者負管理責任、食品經(jīng)營者負主體責任”的旅游食品安全長效監(jiān)管機制落實到位，強化景區(qū)食品安全規(guī)范化管理；加強與文旅部門的配合協(xié)作，強化旅游定點酒店、旅游團餐提供單位、農(nóng)家樂、民宿等餐飲服務食品安全監(jiān)管，組織開展旅游餐飲食品安全專項檢查，切實保障游客餐飲服務食品安全。

 

　　（四）努力構建餐飲食品安全共建共治共享格局。

 

　　17.大力開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設活動。積極拓展延伸“明廚亮灶”內(nèi)涵和形式，打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”社會共治智慧管理平臺，將餐飲服務全過程通過顯示終端、移動設備終端等向服務對象、管理者、監(jiān)管部門進行展示，主動接受監(jiān)督。消費者通過平臺查看餐飲后廚視頻、對餐飲單位評價監(jiān)督；餐飲單位管理者通過平臺對從業(yè)人員自我警示、自我管理；監(jiān)管部門監(jiān)管通過平臺實現(xiàn)遠程監(jiān)管，構建“企業(yè)自律、群眾參與、政府監(jiān)管”的餐飲服務食品安全監(jiān)管社會共治新模式。

 

　　18.改革推進餐飲服務量化分級評定管理。選擇指導行業(yè)協(xié)會按照《餐飲服務量化分級評定規(guī)范》開展評定工作，實施風險分類、信用等級管理和量化分級管理有效銜接，使量化分級評定成為行業(yè)自律、社會共治的有效載體；將餐飲食品安全量化等級納入星級酒店、旅游景區(qū)（點）、行業(yè)協(xié)會示范創(chuàng)建等評定的重要內(nèi)容，鼓勵行業(yè)協(xié)會結合量化分級評定，開展“衛(wèi)生健康餐廳”、“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，通過量化分級管理，提升餐飲服務提供者責任意識，規(guī)范經(jīng)營行為，提升食品安全保障水平。

 

　　19.倡導文明就餐習慣。認真落實疫情常態(tài)化防控措施要求，督促指導餐飲服務提供者積極踐行“文明用餐”倡議，主動提供設置與顧客自用筷勺可顯著區(qū)分的公筷公勺，做到“一菜一公筷，一湯一公勺”。鼓勵餐飲服務提供者引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐、減少使用一次性餐具。引導消費者適量點菜，開展“光盤行動”。鼓勵餐飲服務提供者采取不同形式宣傳“減油、減鹽、減糖”等健康飲食知識，并制定相應措施為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。

 

　　20.扶持引導餐飲業(yè)健康發(fā)展。圍繞提升餐飲質(zhì)量安全和信譽，加強餐飲品牌建設，推廣名店、名廚、名菜，積極培育湖北特色餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神。鼓勵湖北特色餐飲“走出去”，提升湖北特色美食的知名度。加強規(guī)劃引導，推動餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標準化轉型升級，支持餐飲服務企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”、“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，共同打造湖北餐飲品牌文化、健康安全消費環(huán)境。？？？？？？？？？

 

　　四、時間安排

 

　　（一）2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓年”。以市場總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》為基礎，全省統(tǒng)一建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統(tǒng)或平臺（簡稱“兩庫一平臺”）。針對不同餐飲服務崗位設定培訓考核內(nèi)容，提高培訓考核精準度。加強從業(yè)人員對食品安全知識掌握運用能力的培訓教育，解決從業(yè)人員“不懂法、整改難”等突出問題。

 

　　（二）2022年作為“餐飲服務規(guī)范年”。各地要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

 

　　（三）2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設施，推廣色標管理，引入四D、五常等現(xiàn)場實務管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。規(guī)范分區(qū)域整治環(huán)境、設施標準，落實清潔、消毒、保潔操作要求，大力推進“廁所革命”，實現(xiàn)衛(wèi)生間設施齊全、功能完善、環(huán)境潔凈。

 

　　五、工作要求

 

　　（一）加強組織領導。各地市場監(jiān)管部門要將餐飲質(zhì)量安全提升工程作為改善民生、促進發(fā)展的重大任務，納入重要議事日程，切實加強組織領導，結合本地實際制定具體實施方案，細化具體措施，量化工作目標，落實工作責任，確保各項工作有效開展、目標任務落到實處。

 

　　（二）爭取政策支持。各地市場監(jiān)管部門要積極爭取地方扶持政策和經(jīng)費投入，將餐飲質(zhì)量安全提升工程納入地方經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃，結合城市改造、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點和旅游基礎建設，擴展重點場所餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局。大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關的大眾餐飲形式，扶持和引導大型餐飲企業(yè)提供大眾的餐飲服務，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟的餐飲服務網(wǎng)絡。

 

　　（三）強化部門協(xié)作。要加強與相關部門溝通協(xié)作，切實加強統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，建立完善各職能部門齊抓共管的良好機制，綜合施策，精準發(fā)力，著力解決人民群眾關心的難點問題，形成齊抓共管工作合力。

 

　　（四）加強社會共治。要結合實際，廣泛開展宣傳引導活動，普及食品安全和健康營養(yǎng)消費知識，及時公開食品安全信息，曝光違法違規(guī)行為。組織開展“隨機查餐廳”活動，邀請公眾參與實地監(jiān)督檢查過程，并跟蹤報道整改情況。暢通投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監(jiān)督的積極性。

 

　　（五）按時報送信息。要認真梳理工作開展情況，總結經(jīng)驗做法，并將有關材料報送省局餐飲服務監(jiān)管處。2020年12月30日前，報送工作部署情況、具體聯(lián)絡員及聯(lián)系方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統(tǒng)計表；2023年10月25日前，報送3年工作總結和工作情況統(tǒng)計表。

 

　　附件：餐飲質(zhì)量安全提升行動工作情況統(tǒng)計表