為深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費(fèi)行為等重要指示批示精神，落實(shí)《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)<餐飲質(zhì)量安全提升行動方案>的通知》要求，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，不斷提升天津市餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平，確保人民群眾飲食安全，日前，市市場監(jiān)管委制定并印發(fā)了《天津市餐飲質(zhì)量安全提升三年（2021—2023年）行動方案》。

 

　　目標(biāo)任務(wù)

 

　　堅(jiān)持問題導(dǎo)向、科學(xué)監(jiān)管，進(jìn)一步完善長效制度機(jī)制，著力提高食品安全監(jiān)管能力，“智慧管理”有效推進(jìn)，“分類監(jiān)管”體系基本建成；按照“四個最嚴(yán)”的要求，嚴(yán)厲查處餐飲環(huán)節(jié)存在的各類違法行為；適應(yīng)疫情防控常態(tài)化形勢，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，餐飲業(yè)主體責(zé)任有效落實(shí)，餐飲服務(wù)質(zhì)量整體提升，切實(shí)提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。

 

　　時間安排

 

　　2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓(xùn)考核，在市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎(chǔ)上，結(jié)合我市餐飲服務(wù)監(jiān)管實(shí)際，依托“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管平臺，建立一套題庫、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫、一個培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”），有針對性地設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，提高培訓(xùn)考核的精準(zhǔn)度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務(wù)提供者、市場監(jiān)管部門開展食品安全管理人員、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)及考核，進(jìn)一步強(qiáng)化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。

 

　　2022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。聚焦餐飲食品安全風(fēng)險，督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式，加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險防控、外賣食品安全管理等知識培訓(xùn)。嚴(yán)格落實(shí)疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵外賣“餐食封簽”、無接觸配送，積極配合有關(guān)部門鼓勵公勺公筷、聚餐分餐，切實(shí)保障人民群眾就餐安全。

 

　　2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵引入色標(biāo)管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細(xì)化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。推動解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔，為消費(fèi)者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，有效改善餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

 

　　重點(diǎn)工作

 

　　以能力建設(shè)為重點(diǎn)，加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全知識檢查和考核，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題。

 

　　以后廚衛(wèi)生為重點(diǎn)，突出重點(diǎn)區(qū)域檢查，強(qiáng)化餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生控制管理，著力解決餐飲環(huán)境“臟亂差”問題。

 

　　以進(jìn)貨查驗(yàn)為重點(diǎn)，督促餐飲單位認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù)，嚴(yán)格落實(shí)原料采購要求，著力解決食品安全責(zé)任追溯問題。

 

　　以清洗消毒為重點(diǎn)，強(qiáng)化餐飲具潔凈度監(jiān)督抽檢，嚴(yán)格清洗消毒制度落實(shí)，著力解決餐飲具微生物超標(biāo)等不潔問題。

 

　　以“兩超一非”為重點(diǎn)，加強(qiáng)餐飲單位食品添加劑使用管理的檢查，嚴(yán)厲查處違法行為，著力解決餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑風(fēng)險防范問題。

 

　　以規(guī)范操作為重點(diǎn)，整治食品攤販現(xiàn)制現(xiàn)售操作不規(guī)范等突出問題，結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，通過“搬家式改造，裝修式提升”，著力解決食品攤販環(huán)境臟亂問題。

 

　　以網(wǎng)絡(luò)訂餐為重點(diǎn)，“面上巡查+線上檢查”相結(jié)合，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，通過線上監(jiān)測，線下監(jiān)管，著力解決網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全突出問題。

 

　　以制度自查為重點(diǎn)，督促餐飲服務(wù)單位定期開展自查自糾，自主排查風(fēng)險隱患，著力解決自查制度不落實(shí)問題。

 

　　以資質(zhì)核查為重點(diǎn)，督促集中用餐單位核驗(yàn)承包者證照，認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任和管理責(zé)任，解決集中用餐單位食堂承包者經(jīng)營資質(zhì)不合規(guī)問題。

 

　　以“明廚亮灶”為重點(diǎn)，鼓勵消費(fèi)者投訴舉報，強(qiáng)化社會共治，落實(shí)獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力提高綜合治理能力。

 

　　工作措施

 

　　全面落實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任

 

　　督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格落實(shí)食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。檢查督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理、嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理、嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)、嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)、嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全相關(guān)要求。

 

　　加強(qiáng)餐飲場所禁止食用野生動物監(jiān)督檢查，檢查督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求，嚴(yán)禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。

 

　　全面落實(shí)餐飲服務(wù)提供者自查責(zé)任。根據(jù)食品安全法律法規(guī)規(guī)章和文件規(guī)定，分類制定餐飲服務(wù)提供者制度清單，督促餐飲服務(wù)提供者進(jìn)一步建立健全和落實(shí)食品安全管理制度，強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任意識。按照“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程防控、管控結(jié)合”的原則，結(jié)合餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)考核，強(qiáng)化宣貫和指導(dǎo)，規(guī)范食品安全自查行為，切實(shí)解決餐飲服務(wù)提供者食品安全管理制度不建立、不齊全、不準(zhǔn)確、不符合、不更新、不落實(shí)等問題，提高食品安全管理水平。

 

　　規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強(qiáng)對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓(xùn)考核、食品安全自查等進(jìn)行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。

 

　　規(guī)范“食品制售攤販”經(jīng)營行為。通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“食品制售攤販”管理水平提升。配合相關(guān)部門推動“食品制售攤販”集中經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進(jìn)“食品制售攤販”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。

 

　　進(jìn)一步壓實(shí)委托經(jīng)營的集中用餐單位食品安全管理責(zé)任。單位食堂引入社會力量承包或者委托經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)選擇依法取得食品經(jīng)營許可證（主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者）的餐飲服務(wù)單位或者餐飲管理單位。加強(qiáng)對集中用餐單位、供餐單位、食堂承包或者受委托經(jīng)營方日常監(jiān)管，壓實(shí)各方食品安全主體責(zé)任。

 

　　鼓勵餐飲服務(wù)提供者推動食品安全管理和服務(wù)升級。鼓勵餐飲服務(wù)提供者推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動向消費(fèi)者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運(yùn)用信息化技術(shù)，實(shí)施智慧管理；引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺、聚餐分餐制；引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，開展“光盤行動”，不得主動向消費(fèi)者提供一次性餐具；主動向消費(fèi)者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾，并積極開展有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳。結(jié)合食品安全日常監(jiān)督檢查，督促餐飲單位將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲服務(wù)全過程，加強(qiáng)管理，減少原材料采購、備料中的浪費(fèi)行為。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律作用，完善風(fēng)險分擔(dān)機(jī)制。

 

　　全面落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺主體責(zé)任

 

　　加強(qiáng)審查登記管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對新入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行實(shí)地核查，確保有實(shí)體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上存量的餐飲服務(wù)提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強(qiáng)手機(jī)APP等移動端入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查。鼓勵平臺利用技術(shù)優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營許可證數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

 

　　加強(qiáng)線上信息公示管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要嚴(yán)格審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關(guān)經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實(shí)、及時更新。

 

　　加強(qiáng)配送過程管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對配送人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快推行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。結(jié)合疫情防控常態(tài)化形勢，大力推行無接觸配送。

 

　　加強(qiáng)分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要督促分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴(yán)格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項(xiàng)食品安全管理制度，并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者數(shù)據(jù)和平臺分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等信息。

 

　　嚴(yán)格落實(shí)食品安全監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任

 

　　從嚴(yán)執(zhí)法檢查。按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》相關(guān)要求，重點(diǎn)檢查餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法律法規(guī)知識的掌握情況，嚴(yán)厲查處餐飲環(huán)節(jié)各類違法行為。

 

　　實(shí)施分類分級監(jiān)管。根據(jù)《天津市食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理暫行辦法》，科學(xué)評定風(fēng)險等級，并根據(jù)風(fēng)險等級高低開展不同頻次的日常監(jiān)督檢查，實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管、有效監(jiān)管。同時，按照《天津市食品經(jīng)營安全監(jiān)督檢查操作指南》，結(jié)合餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式、規(guī)模大小及分類檢查要點(diǎn)表實(shí)施檢查。

 

　　推進(jìn)實(shí)施智慧監(jiān)管。完善食品安全監(jiān)管系統(tǒng)功能，對各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化。全面推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，建設(shè)市、區(qū)兩級互聯(lián)互通，面向監(jiān)管部門、餐飲單位和社會公眾三位一體的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺，提升食品安全智慧監(jiān)管水平。

 

　　實(shí)行線上線下聯(lián)動監(jiān)管，督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任。逐步完善網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及其分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商臺賬。委托第三方技術(shù)機(jī)構(gòu)，開展網(wǎng)絡(luò)巡查，對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點(diǎn)篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題，及時將監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的違法行為線索推送至入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者所在地市場監(jiān)管部門進(jìn)行核查，對涉及的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺同步進(jìn)行查處。

 

　　強(qiáng)化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線上線下一體化檢查。日常檢查中，要按照檢查要點(diǎn)表，重點(diǎn)檢查入網(wǎng)經(jīng)營情況。同時將入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機(jī)結(jié)合，以學(xué)校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點(diǎn)區(qū)域，以食品攤販、無牌匾標(biāo)識餐飲店為重點(diǎn)對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。

 

　　強(qiáng)化食品攤販檢查整治規(guī)范。依據(jù)《天津市食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販監(jiān)督管理辦法》《天津市食品攤販監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》和《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品攤販和商超現(xiàn)場制售監(jiān)管工作的通知》（津市場監(jiān)管餐〔2019〕14號），將日常監(jiān)督檢查與專項(xiàng)整治相結(jié)合，加大監(jiān)管力度，嚴(yán)格食品攤販備案管理，開展市場監(jiān)管職責(zé)范圍內(nèi)無證無照食品攤販整治，規(guī)范食品攤販經(jīng)營資格。強(qiáng)化制售過程監(jiān)督檢查，督促食品攤販經(jīng)營者合法經(jīng)營，嚴(yán)厲查處超項(xiàng)目經(jīng)營、持《食品攤販備案證明》入網(wǎng)經(jīng)營等違法行為。加強(qiáng)食品攤販從業(yè)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全主體責(zé)任意識、法律意識，形成保障食品安全的良好社會環(huán)境。

 

　　加強(qiáng)食品添加劑使用監(jiān)管。加大監(jiān)督檢查和宣傳培訓(xùn)力度，指導(dǎo)督促餐飲服務(wù)提供者按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。進(jìn)一步規(guī)范食品添加劑專柜（位）存放和專冊記錄管理，嚴(yán)格禁止餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得濫用食品添加劑或者違規(guī)將食品添加劑銷售給消費(fèi)者，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加工食品盡可能少用或者不用食品添加劑。對檢查中發(fā)現(xiàn)的超范圍超限量使用食品添加劑、使用非食用物質(zhì)食品安全隱患，要嚴(yán)格依法查處。

 

　　強(qiáng)化社會共治

 

　　推進(jìn)實(shí)施“隨機(jī)查餐廳”和“紅黑榜”公示。積極探索“隨機(jī)查餐廳”和餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”信息公示工作長效機(jī)制，完善工作措施，確定檢查頻次，將開展“隨機(jī)查餐廳”作為日常監(jiān)督檢查的重要補(bǔ)充，將實(shí)行“紅黑榜”信息公示作為落實(shí)主體責(zé)任的有力推動，督促餐飲服務(wù)提供者主動落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升公眾和媒體的廣泛參與度，營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全社會共治共享格局。

 

　　指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。鼓勵有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。積極配合有關(guān)部門指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會參照市場監(jiān)管總局指導(dǎo)中國烹飪協(xié)會制定的《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》，結(jié)合我市實(shí)際，開展量化分級評定。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體，形成“爭先創(chuàng)優(yōu)”的良好氛圍。

 

　　暢通投訴舉報渠道。落實(shí)投訴舉報獎勵制度，強(qiáng)化公眾監(jiān)督，鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進(jìn)行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則。

 

　　市市場監(jiān)管委要求各相關(guān)單位、部門深入貫徹習(xí)近平總書記重要指示批示精神，認(rèn)真落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署，將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措。各區(qū)市場監(jiān)管局要根據(jù)轄區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展實(shí)際，充實(shí)監(jiān)管人員隊(duì)伍，明確崗位職責(zé)，增加經(jīng)費(fèi)投入，改善執(zhí)法裝備，強(qiáng)化隊(duì)伍培訓(xùn)，提升監(jiān)管能力；要結(jié)合實(shí)際制定工作方案，明確責(zé)任部門、責(zé)任分工、具體措施和完成時限，綜合施策，精準(zhǔn)發(fā)力，積極建立長效工作機(jī)制，及時研究解決實(shí)施中的困難和問題；積極建立與相關(guān)行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，充分發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，確保各項(xiàng)工作取得積極進(jìn)展。

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