碳水化合物是主食中的供能物質(zhì)，其消化與許多慢性疾病密切相關(guān)，餐后血糖應答取決于食物的種類(lèi)、數量和消化特性。面條作為中國的傳統主食，其烹調和食用方式多樣，但是中式面條的消化特性缺乏系統研究。谷物加工與品質(zhì)調控創(chuàng )新團隊聚焦于傳統中式白鹽面條，分別從面條中淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用機制，面條烹調以及日常儲存方式等方面全面研究了影響中式面條消化特性的內外因素。
研究發(fā)現，小麥粉中淀粉與蛋白質(zhì)的相對比例對面條的消化性質(zhì)有顯著(zhù)的影響。當面條中的面筋蛋白含量增至14%時(shí)，面條的消化速率與消化率顯著(zhù)下降。隨著(zhù)面筋蛋白含量的增加，面條的結構更加致密，面筋蛋白對淀粉的消化會(huì )起到一定的阻礙作用。除了面條自身組分的相互作用，團隊還研究了五種常見(jiàn)的烹調方式（煮、蒸、微波加熱、炒和炸）以及儲存條件（溫度和時(shí)間）對中式面條中抗性淀粉含量和淀粉消化特性的影響。相比于常規的烹調（蒸煮），微波加熱和炒后的面條中含有更多的抗性淀粉以及較慢的消化速率。將熟制面條適當儲存后再食用，更有利于控制血糖（儲存24h后估測血糖值降低11.34-30.11%）。對比三種常見(jiàn)的儲存溫度（-18，4，25℃），發(fā)現室溫（25℃）儲存相對低溫（-18，4℃）儲存，面條中形成更多的重結晶以及抗性淀粉，使得消化速率降低。
系列研究成果在線(xiàn)發(fā)表在食品領(lǐng)域頂尖期刊《Food Chemistry》（一區，IF：6.306）和《Foods》（二區，IF：4.092），得到了中國農業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng )新工程和小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目的資助。
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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620325644?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620300789?dgcid=rss_sd_all
https://www.mdpi.com/2304-8158/9/3/328
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