2020年12月10日，由榮格工業(yè)傳媒舉辦的“2020第十四屆食品飲料技術峰會”在上海龍之夢大酒店盛大開幕。
此次峰會以“健康升級，食品先行”為主題，在市場趨勢分析，消費者洞察，產品創(chuàng)新、技術研究，品牌分享等方面展開討論；圍繞年度熱點，總結消費者關注熱點方面的功能需求，共同探索原料配料創(chuàng)新、產品升級、加工工藝等等方面的技術創(chuàng)新應用。總結分析，研究趨勢，回血加持，共同為2021年擴容攀登做儲備。
會議期間還有相關的展區(qū)方便來賓們交流學習。在此契機下，現(xiàn)場近150位行業(yè)精英、專業(yè)人士匯聚一堂，為中國食品飲料行業(yè)的未來創(chuàng)新與發(fā)展出謀劃策。
會上，來自江南大學食品學院、上海市食品研究所、華南理工大學、美國蔓越莓市場協(xié)會等優(yōu)秀的科研院所和行業(yè)協(xié)會的嘉賓；來自擁有領先技術優(yōu)勢和經驗的生產企業(yè)的嘉賓，名花香料、沛鑫包裝、中山正合等；以及來自Innova市場洞察等市場咨詢機構的嘉賓，與大家共同分享了關于食品飲料行業(yè)的市場應用、發(fā)展前景、解決方案等熱門話題。
榮格工業(yè)傳媒副總裁劉奕伶（Maggie Liu）女士在致辭中表示：從嬰幼兒、青少年、中產、老年等不同人群的消費層面出發(fā)，席卷全球的“健康風”將成為未來長期的主旋律。多元、有機、養(yǎng)生、保健、高品質等系列關鍵詞逐漸成為食品生產企業(yè)關注的焦點。且國家不斷出臺關于推動食品行業(yè)健康發(fā)展的戰(zhàn)略措施，為食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了光明的前景。
本次峰會圍繞營養(yǎng)趨勢、食物多樣性與可持續(xù)、植物肉的發(fā)展趨勢、植物蛋白等專題展開討論，通過9場專業(yè)演講，從行業(yè)法規(guī)、發(fā)展趨勢、配方及工藝、食品安全等眾多熱門話題出發(fā)，幫助企業(yè)解讀政策、抓住趨勢、提升產能、降低成本，拓展人脈，掌握潛在生意機會。
現(xiàn)場嘉賓都講了哪些重點內容？
下面，小編帶大家梳理一遍。
陳姝恬 女士
Innova市場洞察 客戶經理
演講議題：
2021食品飲料行業(yè)十大趨勢
陳姝恬女士表示，作為全球領先的食品飲料市場洞察公司，Innova市場洞察每年年末都會發(fā)布對下一年食品飲料市場創(chuàng)新趨勢的預測，為行業(yè)內企業(yè)指明未來發(fā)展方向。Innova 2021年全球食品飲料十大趨勢包括了以知取勝、植物基躍進、量身定制、全景食尚、成分當?shù)馈⒚庖咄小⑶榫w就位、碰撞交融、摩登復古、網(wǎng)紅時代。
根據(jù)Innova 2020年消費者調研，全球超過80%的消費者表示產品信息對他們十分重要，他們希望了解產品包含什么。此外，隨著植物基浪潮席卷全球，“植物基”概念連續(xù)多年上榜。這一概念對主流消費群體與日俱增的吸引力將推動2021年不同地區(qū)和品類內植物基產品的擴張。而根據(jù)個人風格、信仰和需求來量身定制其生活方式和產品的量身定制，更受消費者的歡迎。
Innova 2020年消費者調研顯示，全球近五成的消費者認為品牌餐廳的產品是在家中享受餐廳體驗和風味的便捷方式。消費者對于縱享體驗的要求越來越高，既要健康無負擔又要十分便捷。
源自新冠疫情的持續(xù)焦慮將促使消費者將在2021年優(yōu)先考慮免疫健康。與此同時，對能夠增強免疫力的微生物組和個性化營養(yǎng)的研究和興趣也將加速發(fā)展。營養(yǎng)成分方面的整體趨勢是發(fā)展更加全面均衡的食品飲料解決方案。
Innova追蹤發(fā)現(xiàn)，情緒健康類新品開發(fā)增長強勁，產品包裝上的宣稱更多地與特定情緒健康領域相關聯(lián)；混搭創(chuàng)新持續(xù)受到歡迎，消費者青睞具有更豐富縱享維度的食品飲料。全球趨勢本土化改造的同時，地區(qū)傳統(tǒng)也在汲取現(xiàn)代化特點變得更加摩登時尚。最后，在網(wǎng)紅時代，對于希望擴大曝光度的品牌來說，網(wǎng)紅推廣不失為一項強有力的策略。
黃龍博士
美國蔓越莓市場協(xié)會 技術顧問
演講議題：
蔓越莓功能特性及其創(chuàng)新應用
黃龍博士在演講中表示：“北美是蔓越莓名副其實的故鄉(xiāng)，因為蔓越莓只能生長于擁有酸性泥炭土的沼澤或濕地中，而這樣苛刻的生長條件只有在北美的一部分區(qū)域可以滿足。”蔓越莓是一種低熱量、高膳食纖維、多種維生素及礦物質并存的食物。其活性成分有原花青素、黃酮醇、酚酸，以及其他花青苷、果膠、鞣花酸、維生素C、礦物質等。”
研究表明：蔓越莓可以抗氧化/抗發(fā)炎、有益于心臟健康、可以防癌、可以抗菌、防止胃潰瘍，以及有益于尿路的健康。近日，一項新的臨床試驗發(fā)現(xiàn)，與飲用少量果汁以及安慰劑相比，每天兩次飲用240毫升含有44毫克原花青素的蔓越莓汁，持續(xù)8周，可使中國成年參與者的幽門螺桿菌感染率降低20%。研究結果顯示，在中國幽門螺桿菌感染率超過50%的胃癌高發(fā)地區(qū)，蔓越莓汁有可能成為成人幽門螺桿菌管理的有效輔助手段，并給未來研究提供了新思路。
黃龍博士表示，近年來蔓越莓出現(xiàn)了許多創(chuàng)新應用。例如，果脯生產商Mariani公司近日推出了以Kerry的GanedenBC30益生菌活性菌株為特色的益生菌果脯產品。該產品也復合目前新興的健康零食運動。隨著中國消費者對蔓越莓的認知度越來越高，蔓越莓產品多元化、食用常態(tài)化、認知和購買渠道多樣化趨勢明顯。
王延平會長
中國醫(yī)藥生物技術協(xié)會 膳食纖維分會
演講議題：
膳食纖維的價值以及在食品飲料中的應用
王延平會長在演講中給出了近年來膳食纖維市場的相關數(shù)據(jù)：2019年，全球膳食纖維市場規(guī)模達到了180.64億元，產量達到86.66萬噸，且未來將繼續(xù)保持增長，預計到2026年將達到229.13億元，產量達到122.49萬噸，年復合增長率為3.96%，全球膳食纖維市場巨大，前景廣闊。
中國市場膳食纖維產量及產值同樣發(fā)展迅猛，2019年產值達到38.31億元，產量達到18.95萬噸，預計到2026年，產值將達到60億元，產量突破40萬噸。國內膳食纖維市場將迎來黃金發(fā)展期。
王延平會長表示，膳食纖維具有諸多好處，包括：預防和改善慢性便秘；預防結腸癌和直腸癌；調節(jié)脂代謝、糖代謝；控制體重等。2018年可口可樂公司在其主打品牌雪碧及其純悅礦物質水、可口可樂PIUS中添加抗性糊精，引領了使用膳食纖維進行新品開發(fā)和產品升級。目前，全球膳食纖維市場快速增長，市場對腸道健康、體重控制產品的訴求已經從保健食品領域逐步延伸到乳品、飲料、焙烤等傳統(tǒng)食品領域。
沈菊泉 高級工程師
上海市食品研究所 副主任
演講議題：
新標準趨勢下飲料概念創(chuàng)新的合規(guī)性探討
沈菊泉副主任首先從“標簽標識新法規(guī)要求將發(fā)生的變化”開始。他表示：“新版GB7718標準重要變化，就是配料的定量標示。例如，如果在食品標簽或食品說明書上特別強調添加了或含有一種或多種特殊的配料或成分，應采用在配料表中明示。“
如果在食品的標簽上特別強調一種或多種配料或成分的含量較低或無時，應標示所強調配料或成分在成品中的含量。使用“無”、“不含”等詞匯時，其相應配料或成分含量應為”0“。
沈菊泉副主任也講到了“糖”含量對加工食品的影響，以及糖解決方案的多樣性。那么，未來產品概念可能發(fā)生的演變有哪些？沈菊泉副主任在演講中提到，這些變化包括了有價值成分的聲稱：果蔬汁、藥食同源、膳食纖維、益生菌、營養(yǎng)強化劑等；在價值成分基礎上強調精選：污染少、光照充足、獨特水源以及；特色加工工藝：非熱、低溫烘焙、超微粉碎等；此外，非保健功能的一些詞匯聲稱：養(yǎng)胃、每日科學補~不怕多吃等，當然，要需注意要謹慎把握尺度。
登海德謙 副總經理
卡樂比（杭州）食品有限公司
演講議題：
卡樂比品牌核心和工匠產品解密
卡樂比Calbee來自日本，其名字是由英文Calcium（鈣）的Cal與維生素B的B發(fā)音結合起來的造語。寓意：做出更多有助于健康的食品。在演講中，卡樂比杭州食品有限公司登海德謙副總經理介紹了公司理念、主要產品。
卡樂比自創(chuàng)立以來，長期致力于為顧客提供高品質的產品和服務。以薯片事業(yè)為例，卡樂比從馬鈴薯原料的品種培育、種植與貯藏技術的研發(fā)著手，從原料采購、生產加工及店面銷售的全過程進行嚴格的質量管控，以向顧客提供放心的產品。每一袋薯片可以追溯到土豆栽培記錄。“卡樂比也是行業(yè)第一家食品包裝正面打印生產日期，設定業(yè)界最短的‘賞味期限’。賞味期限為卡樂比認為美味新鮮的期限，遠遠短于市場所謂的保質期。”登海德謙表示。
目前，公司有薯片、薯條、營養(yǎng)早餐、蔬菜片等新商品，并通過研發(fā)薯片、谷物燕麥片、薯條等新產品及在日本國內外創(chuàng)建新工廠不斷發(fā)展壯大。登海德謙副總經理表示：“我們珍惜運用自然的恩賜，創(chuàng)造美味與歡樂，為人們的健康生活作出貢獻。”
張曉女士
MSC咨詢 高級咨詢師
演講議題：
從可持續(xù)看見食物的未來
張曉女士首先介紹道：“MSC是一家全球且獨立的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略咨詢公司。我們提供可持續(xù)發(fā)展的方法論，以及MSC獨創(chuàng)商業(yè)分析結合社會調研的工具和方法，融入對企業(yè)和市場的深刻洞察，將可持續(xù)發(fā)展量身定制到企業(yè)的商業(yè)戰(zhàn)略之中，幫助客戶獲得可持續(xù)的競爭優(yōu)勢，打造社會影響力。”
接下來，張曉介紹了可持續(xù)消費三大核心趨勢，一、新時尚：回收和循環(huán)利用；二、新機遇：可降解；三、新常態(tài)：全生命周期。可持續(xù)發(fā)展要考慮到人與自然的和諧相處，從生態(tài)環(huán)境全局的視角來看可持續(xù)消費。可持續(xù)發(fā)展方法論已成功應用在200+全球企業(yè)。
張曉表示，中國消費者的可持續(xù)意識正不斷提升，逐漸與國外消費者認知一致，從全局的視角看待產品的環(huán)境影響。隨著Z世代的社會意識的覺醒，他們更關注企業(yè)的價值觀與自身目的（46.1%）；關注企業(yè)對環(huán)境的影響（60.7%）。未來，消費者看待食物，將更關注產品背后的真實價值和影響；關注產品是否符合商業(yè)的基本原理；關注是否公眾真正的受到影響；以及關注是否在社會層面植入了有價值的理念。
華欲飛教授
江南大學食品學院 博士生導師
演講議題：
植物蛋白的異味以及植物乳體系的乳酸菌發(fā)酵
近年來，隨著人們健康意識崛起、素食主義、動物福利、乳糖不耐人群的需求，植物乳市場的日益興起。市場的變化既反映了技術進步推動的植物乳產品的創(chuàng)新，也反映出消費者跟著潮流走的心態(tài)。華欲飛教授在演講中提到：“乳酸菌發(fā)酵能夠進一步提升植物蛋白的健康促進作用。但植物乳產品由于產品自身存在的風味和質構缺陷，導致制成的酸奶并不被消費者所接受。”
產品的是否好吃取決于味道與質構。根據(jù)消費者接受度調查，植物酸乳的味道及質構的總體接受度明顯低于牛乳酸奶；由于對大豆健康功效的認知水平越高，人們對大豆酸奶的接受度越高；購買意向的消費者，其主要的購買原因是大豆酸奶更加健康；對不打算購買大豆酸奶的消費者，其中半數(shù)是不喜歡其味道。消費者將“好吃”排在是否選擇的第一位。
華欲飛教授表示，酶催化氧化是豆腥味產生的主要原因；pH影響豆酸奶風味的感知。奶油味、甜味、奶香后味等隨著pH的降低而降低，澀味、苦味、酸味，檸檬后味以及后味持久性隨著pH的降低而增強。在最后談到改善豆基酸奶風味的方法時，華欲飛教授表示，嗜熱鏈球菌在豆?jié){中產酸更快；而采用無氧磨漿法，是改善豆基酸奶風味很好的方法。
劉少偉教授
華東理工大學 教授/
Hao Food植物肉雞排 首席專家
演講議題：
植物肉的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢淺談
人們的飲食觀念悄然發(fā)變化讓越來越多消費者傾向于選擇健康安全的素食。植物性替代飲食成為了時下流行的方式之一，素食主義者的規(guī)模也在不斷變大。劉少偉教授表示：““有益健康是植物肉主要的價值點。一線消費者對健康與保重的管理需求最為明顯。”
受此次新冠疫情的影響，消費者購買肉制品的習慣也悄然改變了。超過48%的消費者選擇去正規(guī)可信的渠道購買肉制品，有21%的消費者有意用其他蛋白質代替動物肉制品。包括肯德基、麥當勞、漢堡王等國內的食品巨頭都開始選擇替代蛋白。盡管目前國內人造肉企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，但目前尚未出現(xiàn)行業(yè)巨頭。
劉少偉教授認為，植物肉目前仍存在不少挑戰(zhàn)和期待解決的問題，例如，如何營造肉制品的風味？動物肉制品的風味前體與風味物質，不同加工方式，植物蛋白具有自身不良的風味影響；此外，目前的植物肉制品往往無法模擬真肉的質構口感，吃起來沒有一定的嚼勁；而且人造肉價格的成本仍高于傳統(tǒng)肉類。
唐立新
上海易恒生物科技有限公司，
獨家顧問、飲料行業(yè)專家
演講議題：
從全球功能性飲料和飲品的發(fā)展看保健功能飲品的未來機會
唐立新先生分享了日本功能性飲料的最新趨勢、品類機會和分類介紹（一般健康食品、營養(yǎng)機能食品、特定保健用食品、機能性表示食品）。
例如，日本改善腸道健康的飲料的品牌-日本森永乳業(yè)腸道健康乳酸菌飲料，該產品包含Bifizus BB536。據(jù)報道，雙歧桿菌BB536具有改善腸道環(huán)境和調節(jié)腸道的能力；日本改善睡眠的飲料的品牌-日本可口可樂茶氨酸改善睡眠飲料。該產品是一種清涼的飲用水，建議每天攝入410毫升，并且認為沒有因攝入過多而對健康造成危害的風險。因此，它不被視為補充劑，而是被視為其他加工食品。
唐立新先生介紹說，2018年日本功能性標示食品市場規(guī)模2200億日元。同比增長22%。截止今年8月16日，共受理2287件，撤回193件，有效受理件數(shù)達到了2105件。在日本，健康食品委托生產向好，遠超日本國內市場的增幅。主要原因是銷售單價的下降，以及跨境電商等海外市場需求的增加。
至此，一天充實的會議圓滿結束。如果您錯過了這些精彩，掃一掃以下二維碼，重溫會議現(xiàn)場精彩演講。
最后，再次感謝為本次大會順利舉辦而提供了大力支持的贊助商們。如您也在尋找先進的食品飲料加工、配料、包裝等解決方案，請在本文下方留言，或與我們聯(lián)絡。
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