再生稻是利用頭季收割后稻樁上存活的休眠芽，在適宜的溫、光、水和養分條件下，萌發(fā)再生蘗，進(jìn)而抽穗成熟的水稻。再生稻在我國已有1700多年歷史，至今仍在四川、湖北、福建等南方稻區大面積推廣應用，作為一種綠色、資源高效、省工節本的水稻生產(chǎn)技術(shù)，可多收獲4.5-6.0噸/公頃的水稻。與頭季稻相比，人們普遍認為再生稻稻米品質(zhì)更優(yōu)，但再生稻稻米品質(zhì)提升的原因尚不明確。

 

　　近日，四川農業(yè)大學(xué)農學(xué)院水稻栽培團隊的研究論文《頭季稻與再生稻稻米淀粉結構和理化特性及米飯質(zhì)構特性的差異》（Differences in starch structural and physicochemical properties and texture characteristics of cooked rice between the main crop and ratoon rice）成功在國際農林科學(xué)主流學(xué)術(shù)刊物《食品凝膠》（Food Hydrocolloids，中科院一區TOP期刊，JCR分區Q1區，2019年IF=7.053）在線(xiàn)發(fā)表，從淀粉精細結構的角度揭示了再生稻稻米好吃的原因。

 

　　淀粉是稻米的最大組分，可占稻米干重的90%以上，淀粉的組分、精細結構及其物理化學(xué)特性直接影響著(zhù)稻米品質(zhì)的形成。該文從淀粉結晶度、分子量、顆粒和鏈長(cháng)分布等角度系統解析了再生稻稻米淀粉精細結構和理化特性變化規律。與頭季稻相比，再生稻稻米具有更高的直鏈淀粉和總淀粉含量，但支鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量顯著(zhù)降低。此外，再生稻還提高了稻米淀粉的多分散性、分支度及支鏈淀粉fa和fb1鏈所占比例，降低了淀粉粒度、結晶度及支鏈淀粉fb2和fb3鏈所占比例，進(jìn)而導致稻米淀粉膨脹力、水溶性指數及糊化特性的改變，最終提高了米飯的硬度，降低了米飯粘性。研究結果有助于提高再生稻在食品行業(yè)中的應用，并為優(yōu)質(zhì)再生稻品種的選育和栽培技術(shù)的改良提供新思路。

 

　　論文以四川農業(yè)大學(xué)為唯一署名單位，農學(xué)院鄧飛老師和碩士研究生楊帆為共同第一作者，任萬(wàn)軍教授為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金和國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目的資助。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106643