編者按
根據(jù)《中國肉類協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的要求。經(jīng)中國肉類協(xié)會(huì)批準(zhǔn)，由中國肉類協(xié)會(huì)冷鏈物流分會(huì)牽頭，濟(jì)南維爾康實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司等單位共同制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉冷藏規(guī)范》（T/CMATB 7001-2020）已于2020年9月12日在中國國際肉類產(chǎn)業(yè)周期間對(duì)外發(fā)布。
團(tuán)標(biāo)一經(jīng)公布便得到行業(yè)熱切響應(yīng)，那么《冷凍肉冷藏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》中有哪些值得探究的新規(guī)定？包含了哪些新的內(nèi)容與含義？又將對(duì)行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？
中國肉類協(xié)會(huì)首席專家張子平老師為大家解讀此團(tuán)標(biāo)中的要點(diǎn)。
中國肉類協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉冷藏規(guī)范》技術(shù)要求解讀
文 / 張子平
中國肉類協(xié)會(huì)《冷凍肉冷藏規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)范的核心要義有三：一是推薦冷凍肉保質(zhì)期達(dá)到24個(gè)月，看齊國外進(jìn)口冷凍肉保質(zhì)期限；二是規(guī)定冷凍肉加工、貯存過程中嚴(yán)格的冷鏈溫度控制要求，為理想的保質(zhì)期奠定環(huán)境條件基礎(chǔ)；三是設(shè)定冷凍肉入庫冷藏時(shí)的微生物及理化指標(biāo)，倒逼企業(yè)提升加工過程的衛(wèi)生管理水平，維護(hù)冷凍肉質(zhì)量水平。
1. 關(guān)于保質(zhì)期的技術(shù)要求及解讀
1.1 保質(zhì)期的技術(shù)要求
|
產(chǎn)品
名稱
|
產(chǎn)品
分類
|
冷凍保存條件
|
穿堂溫度條件
|
保質(zhì)期
|
|
|
貯存溫度
|
波動(dòng)幅度
|
||||
|
冷凍肉
|
豬肉
（胴體/分割肉）
|
≤-20℃
|
±1℃
|
低溫穿堂1-7℃
|
24個(gè)月
|
|
牛肉
（四分體/八分體/分割肉）
|
≤-20℃
|
±1℃
|
低溫穿堂1-7℃
|
24個(gè)月
|
|
|
羊肉
（胴體/分割肉）
|
≤-20℃
|
±1℃
|
低溫穿堂1-7℃
|
24個(gè)月
|
|
|
禽肉
（胴體/分割肉）
|
≤-20℃
|
±1℃
|
低溫穿堂1-7℃
|
18個(gè)月
|
|
以上為嚴(yán)格的冷藏貯存溫度、晝夜溫度波動(dòng)幅度以及穿堂溫度條件要求。如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際中無法達(dá)到上述條件，冷凍肉貯存溫度為-18℃及以下，出入庫交接為常溫穿堂時(shí)，推薦保質(zhì)期應(yīng)不超過12個(gè)月。
1.2 技術(shù)要求解讀
1.2.1 冷凍肉保質(zhì)期國內(nèi)外規(guī)定
1986年，原商業(yè)部《儲(chǔ)備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲(chǔ)備肉出庫時(shí)胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時(shí)肉溫不得高于-12℃；卸車時(shí)肉溫不得高于-8℃。不論何時(shí)出庫，生產(chǎn)性冷庫儲(chǔ)存的凍肉生產(chǎn)時(shí)間不得超過6個(gè)月。當(dāng)時(shí)的肉類行業(yè)經(jīng)濟(jì)狀況是以屠宰生豬白條貯存為主，很少有分割肉。
1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫管理規(guī)范（試行）》【（89）商副字153號(hào)】，要求對(duì)庫存商品嚴(yán)格掌握儲(chǔ)存保質(zhì)期限，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。當(dāng)時(shí)已經(jīng)開始推廣分割肉，畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫保存，保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月。
1993年，由中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業(yè)指南》規(guī)定了肉類產(chǎn)品在不同貯藏條件下的不同貯藏期限：在溫度-30℃、相對(duì)濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達(dá)到24個(gè)月，豬肉可以達(dá)到15個(gè)月。
2008年國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉應(yīng)貯存在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)，儲(chǔ)存不超過12個(gè)月。
世界發(fā)達(dá)國家對(duì)冷凍肉的保質(zhì)期規(guī)定不盡相同。美國在這方面無強(qiáng)制性的法律規(guī)定，而是遵從行業(yè)慣例；有關(guān)主管部門介紹，在上世紀(jì)90年代初，在-20℃的貯存條件下，一般貯存8個(gè)月至24個(gè)月，可確保食用安全。歐盟（EC）的法規(guī)要求所有食品均需有日期標(biāo)示。德國聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室對(duì)于冷凍絞肉的保存日期僅是提供建議：牛肉為18個(gè)月，家禽肉為12個(gè)月，豬肉為6個(gè)月。
日本肉類企業(yè)通常遵守日本公平交易委員會(huì)制定的日期標(biāo)示指南，該指南建議冷凍牛肉、豬肉和家禽肉的“最佳食用”日期為生產(chǎn)后的24個(gè)月內(nèi)，且儲(chǔ)存溫度不應(yīng)超過-15 ℃ 。在澳大利亞，無論是標(biāo)注“最佳食用”日期還是標(biāo)注“此日期前食用”日期，政府都沒有明確規(guī)定；澳大利亞肉類行業(yè)專家建議-18℃保存的冷凍牛肉保質(zhì)期為24個(gè)月。
綜上所述，冷凍肉保質(zhì)期是經(jīng)驗(yàn)數(shù)值，無法依據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果從一個(gè)數(shù)學(xué)函數(shù)關(guān)系推導(dǎo)出精確的保質(zhì)期天數(shù)。因?yàn)橛绊懭忸惍a(chǎn)品保質(zhì)期的因素很多，包括微生物污染水平、汁液流失程度、組織質(zhì)構(gòu)變化、產(chǎn)品色澤變化以及水分蒸發(fā)與干耗程度等。
1.2.2 團(tuán)標(biāo)《冷凍肉冷藏規(guī)范》保質(zhì)期推薦的技術(shù)依據(jù)
中國肉類協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉冷藏規(guī)范》推薦的保質(zhì)期為24個(gè)月，長(zhǎng)于當(dāng)前的經(jīng)驗(yàn)值12個(gè)月，是基于更加嚴(yán)格的保存條件：冷藏溫度從-18℃及其以下改變?yōu)?20℃及其以下；冷庫溫度晝夜波動(dòng)嚴(yán)格控制在1℃；出入庫作業(yè)穿堂溫度由常溫條件變化為控制在低溫1-7℃范圍。
分析國內(nèi)幾家規(guī)模肉類企業(yè)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)合美國、澳大利亞、新西蘭等國相關(guān)機(jī)構(gòu)咨詢意見，依據(jù)國際制冷學(xué)會(huì)推薦的不同冷藏溫度條件下不同冷凍食品的經(jīng)驗(yàn)保質(zhì)期參考數(shù)值，將冷凍肉的冷藏溫度控制在≤-20℃，溫度波動(dòng)≤1℃，設(shè)置1-7℃范圍的低溫穿堂，豬肉、牛肉、羊肉的保質(zhì)期24個(gè)月，禽肉為18個(gè)月。所述產(chǎn)品為畜禽胴體、分割肉，不包括副產(chǎn)品及脂肪類產(chǎn)品。
2.關(guān)于冷鏈溫度控制要求及解讀
為保證冷凍肉的24個(gè)月保質(zhì)期，加工、貯存作業(yè)中的冷鏈溫度控制是關(guān)鍵的過程性技術(shù)要求。《冷凍肉冷藏規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)、明確制定出畜禽宰后胴體冷卻溫度及冷卻時(shí)間、凍結(jié)時(shí)間與結(jié)果溫度、分割包裝車間環(huán)境溫度與作業(yè)時(shí)間要求、冷藏庫溫度及波動(dòng)允許范圍、低溫穿堂溫度要求，以及貨物交接與運(yùn)輸過程中溫度與時(shí)間的控制。冷鏈不斷鏈，溫度不失控，作業(yè)保證衛(wèi)生，是冷凍肉24個(gè)月保質(zhì)期的基本保障條件。
3. 關(guān)于設(shè)定入庫冷藏時(shí)的微生物學(xué)及理化指標(biāo)要求與解讀
《冷凍肉冷藏規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“入庫時(shí)，冷凍肉的初始菌落總數(shù)應(yīng)不超過5×104CFU/g，揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)不超過9mg/100g，解凍損失率應(yīng)不超過5%。”需要同時(shí)滿足三項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，才能成為冷凍肉擁有24個(gè)月保質(zhì)期的基本前提條件。
畜禽胴體的初始菌落總數(shù)應(yīng)不超過5×104CFU/g是相對(duì)容易達(dá)到的指標(biāo)，通過清洗體表、火焰燎燒、剝皮、乳酸噴淋等技術(shù)手段可以大幅降低微生物污染水平，但是，后續(xù)加工環(huán)節(jié)從微生物角度講，則是細(xì)菌的污染、生長(zhǎng)、繁殖過程，所以，必須建立針對(duì)性強(qiáng)的管理方法，比如HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）與FSO（食品風(fēng)險(xiǎn)階段目標(biāo)管理法），并確保有效運(yùn)行和監(jiān)測(cè)，才有可能將入庫時(shí)的冷凍肉微生物污染水平控制在不超過5×104CFU/g，理想的保質(zhì)期才有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)。
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。這項(xiàng)理化指標(biāo)反映生鮮肉的新鮮程度鮮度。
解凍損失率越小，表明肉組織經(jīng)受的微生物污染增殖、酶作用降解、氧化變性、機(jī)械損傷等不良因素的影響越小，越有利于維護(hù)產(chǎn)品綜合品質(zhì)，越容易達(dá)到更長(zhǎng)保質(zhì)期。
綜上所述，食品保質(zhì)期的確定應(yīng)當(dāng)考慮微生物和化學(xué)兩個(gè)因素，腐敗指示菌增殖達(dá)到某個(gè)水平，微生物某種代謝產(chǎn)物或某種氧化、降解產(chǎn)物積累到某個(gè)水平，二者發(fā)生其一則表明保質(zhì)期結(jié)束。
影響保質(zhì)期測(cè)算的微生物與化學(xué)兩個(gè)因素
4. 理解“保質(zhì)期”概念
保質(zhì)期也稱貨架期（Shelf-life）表示食品在限定的保存條件下，產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝后維持要求的質(zhì)量特性的有限時(shí)間。保存條件的“限定”與保存時(shí)間的“有限”是保質(zhì)期的兩個(gè)必要條件。
食物就是一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，保質(zhì)期受制于食品的內(nèi)部因素與外部因素的變化程度。在畜禽動(dòng)物屠宰（植物原料稱收獲）以及后期處置過程中，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中。這些組分即是決定食品保質(zhì)期的內(nèi)部因素，表現(xiàn)出食品的生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，包括營(yíng)養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。內(nèi)部因素變化的速度是不同的，這依賴于整個(gè)產(chǎn)品鏈中產(chǎn)品暴露于環(huán)境的程度以及環(huán)境因子的強(qiáng)度，比如加工處理方式、冷卻鏈的溫度控制與波動(dòng)范圍、接觸氧程度、光照強(qiáng)度、相對(duì)濕度等，這些環(huán)境因素即是外部因素。
食品內(nèi)部因素中除了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性外，初始微生物污染水平（菌落總數(shù)）是保質(zhì)期最重要的決定因素。食品的微生物安全性決定于防腐過程設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)言之，決定于食品污染的致病菌被抑制或減少的程度。當(dāng)然，食品所處環(huán)境因素的變化也會(huì)影響食品質(zhì)量屬性變化的程度與速度——腐敗速度。對(duì)于冷凍肉而言，在低溫保存條件下，食品內(nèi)部因素生物化學(xué)與物理化學(xué)變化可以等同為靜止，外部因素中的大多數(shù)環(huán)境因子處于穩(wěn)定不變狀態(tài)。所以，冷凍肉的初始微生物污染水平將對(duì)其他內(nèi)、外因素的變化做出靈敏反應(yīng)，并顯著影響保質(zhì)期。冷凍肉的保質(zhì)期變化符合圖2中b型曲線，初始微生物污染水品越低，保藏過程中冷鏈溫度控制嚴(yán)格、溫度波動(dòng)小，則曲線下降速度越平緩，保質(zhì)期越長(zhǎng)。
保質(zhì)期內(nèi)食品質(zhì)量劣變模型
食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量的維持依賴于初始微生物污染水平、加工技術(shù)模型、貯存與流通條件而變化；保質(zhì)期長(zhǎng)度的確定應(yīng)兼顧科學(xué)性與經(jīng)濟(jì)性。企業(yè)在達(dá)到《冷凍肉冷藏規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)推薦的24個(gè)月保質(zhì)期，看齊國外進(jìn)口同類產(chǎn)品，獲得經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)，還應(yīng)在產(chǎn)品生產(chǎn)、保藏過程中加強(qiáng)科學(xué)管理水平。在入口端（保質(zhì)期開始）精準(zhǔn)有效降低微生物污染水平；在過程中控制冷鏈技術(shù)指標(biāo)與相關(guān)環(huán)境因子；在出口端（保質(zhì)期結(jié)束）監(jiān)測(cè)微生物、理化等食品安全指標(biāo)，并擴(kuò)展到其他品質(zhì)指標(biāo)，保證消費(fèi)者利益。
保質(zhì)期的影響因素
參考文獻(xiàn)：
[1]Leif BØgh-SØrensen, Recommendationsfor the Processing and Handling of Frozen Foods. 4th Edition.International Institute of Refrigeration, 2006.
[2] S. J. Jamesand C. James. Meat refrigeration. CRC Press. 2002.
[3] John N. Sofos. Improving the safety of fresh meat. CRC.2005.
[4] Martyn Brown. Chilledfood. 3rd CRC. 2008.
[5] Maria CristinaNicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC. 2012.
[6] David S.Collins and Robert J. Huey. Gracey's Meat Hygiene. 11th Edition.Wiley Blackwell, 2015.
特別鳴謝標(biāo)準(zhǔn)起草單位
濟(jì)南維爾康實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司
黑龍江大莊園肉業(yè)集團(tuán)有限公司
臨沂金鑼文瑞食品有限公司
河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司
北京二商肉類食品集團(tuán)有限公司
中糧肉食有限公司
新希望六和股份有限公司
內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司
華商國際工程有限公司
天津商業(yè)大學(xué)
國家商用制冷設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心
冰山冷熱科技股份有限公司
冰輪環(huán)境技術(shù)股份有限公司
約克（中國）商貿(mào)有限公司
浙江盾安冷鏈系統(tǒng)有限公司
江陰升輝包裝材料有限公司
江蘇省精創(chuàng)電氣股份有限公司
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
