酒是遠古時期培育出的一大藝術性作品、古代最大的化學工業(yè)之一，是古代科技水平的體現(xiàn)。深入研究這一傳統(tǒng)釀造技術，我們就能知曉當時的科學研究能力、限度及其特征。近年來，在中國酒業(yè)協(xié)會的領導下，在諸多科研院所與白酒企業(yè)的協(xié)同努力下，通過“中國白酒169計劃”、“中國白酒158計劃”、“中國白酒3C計劃”，以及白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會等一系列基于傳承與創(chuàng)新的舉措，我們在白酒科技方面取得了諸多科技成果，為白酒產業(yè)的高質量發(fā)展奠定了堅實的理論和實踐基礎。
繼往才能開來，中國酒業(yè)必須以理論提升推動實踐創(chuàng)新。本文對中國白酒產業(yè)的科研之路進行思考與分析，并提出大健康、大生態(tài)、大智慧、大文化四個方向。
一、大健康研究。
《詩經·桑扈》中對美好的飲酒場景描述為：“兕觥其觩，旨酒思柔，匪儌匪傲，萬福來求”。可見自古以來幸福的生活中美酒是不可或缺的。然而，在人們對身心健康關注度逐步提高的當下，如何科學系統(tǒng)地評價白酒對人們健康的影響，一直備受熱議。
近年來我們的研究主要集中在基于動物學實驗的飲酒對肝腸生理、代謝流、體內微生物組學的相關研究，一直缺乏對人體常規(guī)病理學的研究。鑒于白酒是物質與精神融合的風味嗜好品，飲酒更主要是對人體精神狀態(tài)的調節(jié)，所以如何評價適量飲酒在精神層面對機體健康的反向調節(jié)是“適量飲酒，有益健康”的核心。另一方面，有史以來，酒一直伴隨著我們的生活，飲酒是一個長期的過程，鑒于信息化時代的到來，在時空上探索廣范圍的、長期的飲酒行為對身體健康的影響將成為可能。近年來《柳葉刀》連續(xù)發(fā)表的數篇國際上飲酒與健康關系的文章，其參與的志愿者人數達到50萬以上，研究期限超過20年，通過長期跟蹤與分析歐美等地區(qū)飲酒群體成員的飲酒行為及身體健康狀況，探索飲酒量的風險臨界值，以及適量飲酒對壽命和生活質量的提高情況。
中國是酒類消費大國，中國人的體質和飲酒行為不同于世界上其他國家，在經濟社會日新月異的當下，如何評判中國飲酒群體的健康狀況，需要行業(yè)站在歷史的高度，借鑒現(xiàn)代通信技術，系統(tǒng)開展飲酒健康的科學研究，以加持中國美酒的大健康理念。另一方面，露酒是一類具有悠久歷史文化傳統(tǒng)的產品，包含著基于健康養(yǎng)生理念下前人對酒與藥融合的創(chuàng)新理念，具有深厚的文化積淀及科學基礎，在新的歷史時期，在大健康理念下，行業(yè)需要進一步加強露酒的科技創(chuàng)新、品質與價值表達、市場引領與品牌塑造。
二、大生態(tài)研究
一方水土育一方人、釀一方美酒。自古人們就發(fā)現(xiàn)一方的自然環(huán)境主導著當地的人文和美酒特征，針對產區(qū)自然生態(tài)對美酒風格影響的科學機理的研究，近年來才剛剛起步。中國酒業(yè)協(xié)會提出了以可見自然生態(tài)和不可見釀造微生態(tài)研究的雙導向理念，為中國白酒的生態(tài)研究指明了方向，目前的研究已經啟動從產區(qū)的自然環(huán)境參數、水土質的理化及微生物，以及釀造體系的微生物群系的演變規(guī)律。國際上研究了當地大自然氣候對區(qū)域植被的直接影響機制，以及進而影響環(huán)境細菌和真菌菌群結構的科學機理；我們需要將研究深入到對釀酒微生態(tài)的影響機制，進而影響白酒風味物質體系的科學機理。
白酒產業(yè)在諸多產區(qū)是當地的支柱產業(yè)，直接影響當地的民生、就業(yè)、以及社會生活的方方面面。所以，酒業(yè)的良性健康可持續(xù)發(fā)展還需要加大重視產業(yè)生態(tài)，產業(yè)生態(tài)與國家的產業(yè)政策、政府的產業(yè)規(guī)劃、市場的消費趨勢、以及企業(yè)的生產規(guī)劃直接相關。故此，白酒產業(yè)的發(fā)展需要兼顧產業(yè)和產區(qū)兩個生態(tài)，以產業(yè)可持續(xù)發(fā)展為基礎，以產區(qū)產品品質與風格穩(wěn)定為前提，兩者相得益彰，才能實現(xiàn)中國白酒的高質量發(fā)展之路。
三、大智慧研究
近十年來，白酒行業(yè)通過引進其他傳統(tǒng)食品產業(yè)在機械化方面的成功經驗，在白酒產業(yè)機械化方面取得的長足發(fā)展，目前在包裝物流、取醅、物料傳送、拌料、上甑、蒸餾取酒等工序都實現(xiàn)了機械化與信息化。在機械化水平比較領先的企業(yè)，清香型已經實現(xiàn)了全線物料不沾地生產，濃香型和醬香型也只有窖池發(fā)酵和大曲生產是接地的傳統(tǒng)操作，其余工序全線實現(xiàn)不銹鋼設備的機械化操作。而另一方面，行業(yè)在逐步認識到不銹鋼大罐貯存對酒質提高的局限性后，正紛紛啟動大型陶壇庫的建設，以期通過陶壇貯存進一步提高產品品質。
酒是時代的產物，也是反映當時社會的鏡子；酒質的變化是順應時代和歷史發(fā)展的。日本酒業(yè)在上世紀八十年代時，也遇到這樣的困惑，日本清酒生產啟動全線機械化后，鑒于工廠機械化和大規(guī)模生產為背景的酒質均一化，“使得酒瓶上雖然仍舊貼著各種各樣不同的標簽，而里面酒的組成卻逐漸變的相似產品”。所以，雖然行業(yè)在加大陶壇庫的貯存，賦予了高端酒時間的味道，可是里面裝進去的都是同質化的原酒，又如何能代表著豐富多彩的當代的味道呢？所以智慧釀造不是簡單的機械化，是基于在對傳統(tǒng)釀造機理深刻認識基礎上的科學釀造，中國白酒是多風味物質和多生物活性物質的復雜體系，需要深入研究形成如上風味特征的釀造體系微生物復雜多樣性及其代謝組學的功能機理，以及固態(tài)釀造體系多維尺度下微生物學、風味化學、工程學的相互關聯(lián)機理，只有在此基礎上構建的釀造體系才能實現(xiàn)智慧釀造，才能釀造出真正體現(xiàn)當代生態(tài)、人文和科技的一瓶可以品鑒的生態(tài)名片。
四、大文化研究
中國白酒的價值體系包含特殊的物質價值和精神價值。物質價值來源于復雜而不可復制的生態(tài)環(huán)境、水質、本土原料、特殊的釀造工藝；精神價值源于物質價值，而又高于物質價值，精神價值是物質價值的延續(xù)，是歷史和人文的積淀。酒文化隸屬于飲食文化，是大文化的一部分，所以，研究一國或一個區(qū)域的飲酒習慣，其根源在于當地的文化，要改變這種飲酒形式，必須改變或引領這一文化。
在世界酒類的國際化中，啤酒是國際化最成功的一個酒種，追溯其成功的根源，便是二戰(zhàn)以后，基于科技、文化、經濟的優(yōu)越地位而身處世界各地的歐洲人，他們或從本土購買、或在當地釀造啤酒，開創(chuàng)了啤酒作為世界最為普及的酒種的先河。白酒的國家化，要么融入于國際文化之中，要么引領國際文化潮流，前者是權宜之計，后者需要我們經濟、社會、文化強大的感召力。在世界文化的大潮流中，中華酒文化的傳承與發(fā)揚，中國白酒的國際化之路，漫漫而悠長，需要我們上下求索。相信隨著中華民族偉大復興夢的逐步實現(xiàn)，中華酒文化作為中華文化的代表之一，白酒作為可以品鑒的生態(tài)、科技、人文的生態(tài)名片，一定能香飄世界。
來源：《中國酒業(yè)協(xié)會·深度》
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